肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします!

お肉、おいしく安全に調理できていますか?

肉はしっかりと加熱すると、菌やウイルスによる食中毒の心配はなくなります。でも、火を通しすぎた肉はパサパサでおいしくありません。だからと言って、やわらかくジューシーに仕上げようと加熱控えめにすると、今度は殺菌不十分、ウイルス不活化不十分に……。ローストビーフやサラダチキンなどを作る際には気を遣いますね。

 

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近頃流行している「低温調理」レシピは、おいしさを追求するあまり、どうしても加熱不足になりがちです。そこで、食品安全委員会は昨年度、委託調査事業を行い加熱により肉の温度や外見がどう変わるのか調べてもらいました。それを踏まえて、肉の加熱についての注意ポイントをまとめました。次の3つです。

  1. 低温調理をする際は、低温調理器や公式HPが出している正しいレシピに従い器具も用いて温度と時間の管理をしましょう。皆さんが思っている以上に、低温調理は時間がかかります。
  2. 肉の見た目では、食中毒を防ぐ安全な加熱をできたかどうか判断するのは不可能。自己流アレンジは禁物です。
  3. 塊肉の表面を焼いた後にアルミホイルで包んだり、肉をジッパー付き袋に入れ、沸騰させた後に火を止めた湯につけっぱなしにするなど、余熱を利用するレシピは、肉の内部温度が食中毒を防止できるほどには上がらないので、やめましょう。

おいしさと安全の両立には、科学が欠かせません。肉の温度が加熱によりどう変わるのか、詳しくデータをご紹介しましょう。

 

ポイント1

低温調理をする際は、正しいレシピに従い温度と時間の管理をしましょう。皆さんが思っている以上に、低温調理は時間がかかります。

鍋内の水温を一定に保つことができる低温調理器を用い、鶏ムネ肉(約300g、厚さ約3cm)をジッパー付き袋に入れて加熱しました。鶏肉のもともとの温度は14~22℃です。63℃のお湯に入れて温度を維持して加熱した場合、肉の内部温度が63℃になるのに平均して68分かかりました。ここで内部温度とは肉の三か所の温度を測定した中で最も低い最低温度のことです。

 

(1)鶏肉のカンピロバクター食中毒は多発

鶏肉の場合、食中毒がもっとも心配されるのは細菌カンピロバクター。鶏刺しや鶏たたき、加熱不足の焼鳥などにより近年、多くの食中毒が発生しています。しっかりと加熱殺菌するには、63℃加熱なら肉の内部温度が63℃になってから、さらに30分間の加熱を維持する必要があります。70℃なら3分間、75℃なら1分間の加熱が必要※。そうすれば、安全に食べられます。

つまり、鶏肉を63℃で低温調理する場合には、肉の温度が上がるまでに平均68分、さらに30分間温度を維持する必要があり、調理に計100分ほどの時間を要します。
70℃や75℃の低温調理の場合も、同様に肉の内部温度がその設定温度にあがるのに平均して70分程度が必要。その上で、3分間とか1分間の温度維持をしなければなりません。

 

カンピロバクター電子顕微鏡写真 低温調理時の鶏肉の中心温度変化

鶏肉の食中毒の主な原因となるカンピロバクター(左)。グラフは、鶏ムネ肉を63℃、70℃、75℃でそれぞれ調理した時の肉内部の温度変化。その温度に達するのに70分近くかかる。殺菌のためには、63℃の場合はさらに30分、70℃は3分、75℃なら1分の加熱維持が必要となる

 

(2)牛肉の場合は、O157食中毒に注意

ブロックの牛モモ肉(約300g、厚さ約4cm)をジッパー付き袋に入れて低温調理する場合も、同様に肉の温度が上がるのにかなりの時間がかかります。58℃のお湯に入れた場合、肉の内部温度が同じ温度まで上がるのに約100分かかりました。

牛肉の調理でとくに怖いのが腸管出血性大腸菌O157。食中毒死亡事故も起きています。通常は、菌は肉を切った表面には付いていますが、塊肉の内側にはいません。しかし、冷蔵保管が長くなり肉の熟成が進むと、菌が表面から内側に入ってゆきます。包丁で切れ目を入れたりすることによって菌が内側に入り込むこともあります。

 

O-157電子顕微鏡写真

腸管出血性大腸菌O157

 

そのため、事業者がローストビーフを製造販売する場合には、「特定加熱食肉製品」として安全を守るための規格※が定められています。中心部の温度55℃の場合は97分の維持が必要。58℃であれば28分、63℃であれば瞬時です。
つまり、58℃の低温調理であれば、肉の内部温度が上がるまで100分かかり、さらに28分間の温度維持が必要。合計して調理に2時間強をかければ、家庭調理でも安全を守れます。
多くの方が、こんなに時間がかかるとは思っていなかったのではないでしょうか。

 

ポイント2

肉の見た目では、安全な加熱をできたかどうか判断するのは不可能。自己流アレンジは禁物です。

温度管理なんて面倒。加熱できたかどうか、見た目で判断すれば十分では……。そう考える人もいるでしょう。しかし、それは不可能ということが調査によりわかりました。

鶏肉の場合、安全を守り食中毒を防ぐには、63℃で30分間の加熱維持が必要。ところが、63℃に達したばかりの鶏ムネ肉の外観と、殺菌に必要な30分の温度維持をした鶏ムネ肉の外観はほぼ同じでした。切った断面を見比べても、違いがありません。
牛モモ肉の加熱でも、外観では区別できませんでした。

 

低温調理した加熱不足と加熱十分の鶏肉の断面比較

鶏ムネ肉を加熱した時の断面。内部の温度が加熱温度に達した肉(上段)と、一定の温度と時間が維持され食肉製品の規格基準を満たした肉(下段)で外観の違いはなく、外観では安全性の判断はできない

 

見た目など経験や勘で調理法を変える自己流アレンジは、低温調理の場合にはとくに、禁物なのです。それに、肉の重量や大きさが変わると、内部の温度の上昇の程度も変わります。平板状で面が同じ大きさなら肉の厚さが2倍になれば、肉が適切な温度になるのにかかる時間は理論的には4倍になります。
したがって、「ローストビーフなら100分」というような覚え方ではなく、肉の重量や厚みなどから加熱時間まで、低温調理器メーカーのマニュアルや、指定するレシピにしたがい正しく作り、肉が大きい場合には加熱時間を延ばしてゆくことが大切です。低温調理器メーカーのマニュアルや推奨するレシピは、こうした肉の温度変化等が科学的に検討されたうえで作られていますので、しっかり守りましょう。

 

牛モモ肉の大きさ別温度変化

牛モモ肉の重量、厚みが異なる場合の温度上昇の違い。70℃で加熱したところ、300g(11cmX9cmX厚さ3cm)の肉では100分で70℃に達したが、760g(18cmX9cmX厚さ6cm)の肉では180分を要した

 

ポイント3

塊肉の表面を焼いた後にアルミホイルで包んだり、肉をジッパー付き袋に入れてお湯につけっぱなしにするなど、余熱を利用するレシピは、肉の温度が食中毒を防止できるほどには上がらないので、やめましょう。

食品安全委員会で調理科学を担当する香西みどり委員が今、たいへん心配しているのは、温度管理をしないで余熱を利用するレシピ。塊の牛肉の表面を焼いてからアルミホイルで包んでしばらく置いたり、鶏肉をジッパー付き袋に入れ沸騰したお湯につけて蓋をし、火から下ろしてそのままにして余熱をかけたり。そんなレシピが、インターネットや雑誌等で数々紹介され、「簡単」ともてはやされています。

しかし、1,2のポイントでご紹介した通り、低温での安全な加熱にはかなり長い時間、温度を維持する必要があります。香西委員は「こうした余熱を利用するレシピでは、中心温度が上がりきりません。やめた方がよいですね」と話します。

加熱をしながらある程度中心温度をあげてからでないと、余熱を利用しても内部温度は十分にあがりません。

食品安全委員会は、皆さんの安全を守るために情報を提供しています

簡単調理でおいしくても、それで安全が損なわれてはいけません。食品安全委員会は、皆さんの安全をサポートするため、さまざまな情報を提供しています。
低温調理については、一般の方向けに鶏肉、牛肉、豚肉、それぞれ約5分間の解説動画を用意しています。香西委員が説明しています。また、肉の加熱について詳しい情報が欲しい方向けに、鶏肉とひき肉をとりあげそれぞれ、15分ほどの動画で解説しています。

鶏肉で食中毒を引き起こしやすいカンピロバクターについては、微生物の専門家である山本茂貴委員長が資料を示しながら詳しく解説した「精講」の動画を公開しています。

冬の季節に患者が多く発生するノロウイルスについて、山本委員長がじっくり解説した動画もあります。これらは、内閣府食品安全委員会公式YouTubeチャンネルで見られますので、活用してください。

内閣府食品安全委員会公式YouTubeチャンネルについて

また、2020年度の委託調査事業でお茶の水女子大学が行った「加熱調理の科学的情報の解析及び画像の開発」食品安全関係情報 報告書も公開しています。
低温調理のほか、ハンバーグやトンカツ、鶏の唐揚げなどの加熱調理について報告されており、悩ましい電子レンジの加熱ムラについても検討されています。

さらに、菌やウイルス等の詳しい情報を知りたい方は、評価書やリスクプロファイルなどをご覧ください。

食肉や内臓の生食について

カンピロバクターによる食中毒にご注意ください

豚の食肉の生食に係る食品健康影響評価について食品安全関係情報 

事業者の方などで、社内テキストなどとして用いていただく場合のために、写真などの素材集も準備しています。

ご不明のことがあれば、食の安全ダイヤル(03-6234-1177) http://www.fsc.go.jp/dial/にお問合せください。メールでも受け付けています。

食品安全委員会は現在、食肉関係の事業者に、さらに詳しく菌やウイルスと調理科学との関係を解説するセミナーを企画中です。開催が決まりましたら本ウェブサイトでお知らせします。

 

食肉製品の規格基準(厚生労働省)[PDF:147KB]外部サイトのPDFファイルを別ウインドウで開きます

 

【文章:松永和紀委員】

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