食中毒予防のポイント

バーベキューやピクニックでの食中毒にご注意ください

平成28年6月14日

これからの時期は、レジャーやイベントなどで、外で調理、飲食する機会が増える季節です。その一方で、気温や湿度が高く、食中毒の原因となる細菌(腸管出血性大腸菌、カンピロバクター、サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌など)が増殖しやすい季節でもあります。十分気をつけて、以下の食中毒予防のポイントに注意し、楽しい季節を過ごしましょう。

細菌性食中毒予防のポイント

バーベキューでの生肉、生レバー、生魚介類食中毒予防のポイント

黄色ブドウ球菌食中毒予防のポイント

加熱不十分なお肉による食中毒予防のポイント

食中毒の原因となる可能性のある食材と主な細菌

○生肉、生レバーなどの加熱不十分なお肉
腸管出血性大腸菌
カンピロバクター
サルモネラ属菌

※豚肉(内臓、レバーなどを含む)、ジビエ(シカ肉、イノシシ肉など)は、
特にE型肝炎ウイルスや寄生虫により肉の内部まで汚染されている可能性があるので、
中心部まで十分に加熱して食べましょう。

 

【関連情報】
腸管出血性大腸菌による食中毒に関する情報
生食用食肉(牛肉)の食品健康影響評価について
豚肉や豚の内臓(レバーなど)による食中毒などにご注意ください
豚の食肉の生食に係る食品健康影響評価について
カンピロバクターによる食中毒にご注意ください

 

○生の魚介類など
腸炎ビブリオ

 

○おにぎりや練りものなど
黄色ブドウ球菌
※黄色ブドウ球菌による食中毒は細菌の作り出す毒素(耐熱性)によるもので、加熱しても無毒化されません。また、黄色ブドウ球菌は環境中に常在している細菌であり、特に手に傷などがあると黄色ブドウ球菌が繁殖し、食品に付着する可能性が高くなります。細菌を付着させない、増やさない!がポイントとなります。

 

食中毒予防の3つの原則

○「付けない」
食品に食中毒の原因となる菌がついていなければ、食品と一緒に口に入ることはありません。食中毒菌は、人や動物の排泄物、土壌などから、食品に付着します。食材は清潔に扱い、食品を扱う前には正しい方法で手を洗います。食中毒菌の付いた食材から、人の手やまな板などの調理器具を介して別の食材に菌が付着する「交差汚染」も考慮して、加熱調理前の食肉や魚介類は、生で食べる野菜などと接触しないようにしましょう。

 

○「増やさない」
細菌は、温度などの条件が揃えば自力で増えることができます。食品の表面や中でも増えるので、食品の保存の際に、冷蔵庫に入れるなど食中毒菌が増殖しにくい状態にしておくことが大事です。

 

○「やっつける」
食中毒菌をやっつける、すなわち殺菌するには、加熱、アルコールや次亜塩素酸等の殺菌剤の使用があります。調理器具や食器、手指の洗浄も大事です。一般的な食中毒菌は、食品の中心の温度が、75℃で1分間以上となるよう加熱すると、死滅します。

食中毒予防に関する他省庁の関連ページへのリンク食中毒予防に関する他省庁の関連ページへのリンク

ご注意ください!お肉の生食・加熱不足による食中毒(政府広報オンライン)別ウインドウで開きます(外部サイト)
食中毒を防ぐ3つの原則・6つのポイント(政府広報オンライン)別ウインドウで開きます(外部サイト)
つけない!増やさない!やっつける!家族と自分を食中毒から守る予防法(政府インターネットテレビ)別ウインドウで開きます(外部サイト)
リーフレット 家庭でできる食中毒予防の6つのポイント(厚生労働省)[PDF:572KB]別ウインドウで開きます(外部サイト)
家庭でできる食中毒予防の6つのポイント(厚生労働省)別ウインドウで開きます(外部サイト)
食中毒統計資料(厚生労働省)別ウインドウで開きます(外部サイト)
腸管出血性大腸菌食中毒の予防について(厚生労働省)別ウインドウで開きます(外部サイト)
牛レバーを生食するのは、やめましょう(厚生労働省)別ウインドウで開きます(外部サイト)
豚レバーの生食は、やめましょう(厚生労働省)別ウインドウで開きます(外部サイト)
リーフレットお肉の食中毒を避けるにはどうしたらよいの?(厚生労働省)別ウインドウで開きます(外部サイト)
お肉はしっかり火を通してから食べましょう(農林水産省)別ウインドウで開きます(外部サイト)
さらば食中毒!お弁当づくりの知恵(農林水産省)別ウインドウで開きます(外部サイト)

 

 

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