評価書詳細

項目 内容 添付資料ファイル
評価案件ID kya20140910231 -
評価品目名 豚の食肉の生食に係る食品健康影響評価について -
評価品目分類 微生物・ウイルス -
用途 - -
評価要請機関 厚生労働省 -
評価要請文書受理日 2014(平成26)年9月10日
評価要請の根拠規定 食品安全基本法第24条第1項第1号 -
評価目的 豚の食肉の生食に係る規格基準を設定すること。 -
評価目的の具体的内容 - -
評価結果通知日 2015(平成27)年2月24日 -
評価結果の要約 ・豚の食肉には、E 型肝炎ウイルス、細菌、寄生虫といった多くの危害要因が存在し、また、内部汚染が懸念されることから、牛の食肉(内臓を除く。)と比較して、内部までリスクが高いものと推定され、特に注意が必要である。
・厚生労働省の規格基準案のうち、「豚の食肉は、飲食に供する際に加熱を要するものとして販売の用に供さなければならない」の規制の導入は妥当である。
・厚生労働省の規格基準案のうち、中心部を 63℃30 分間以上加熱する加熱殺菌条件については、リスクの低減に一定の効果があると考えられたが、E型肝炎ウイルスの加熱抵抗性に係る知見が限られていること、また加熱条件と食肉の内部温度との関係は、調理法、食肉の部位や大きさ等により変わってくるため、一律の加熱殺菌条件を示すことは現時点では困難である。
・豚の食肉については、生で喫食しないこと、現実的なより高い温度で加熱調理を行うことが重要である。また、消費者が豚の食肉を喫食する際は、中心部まで十分に加熱し、さらに、生の豚肉と他の食品との交差汚染を避けることが必要である。
・野生鳥獣である猪及び鹿の食肉についても、豚の食肉と同様生食のリスクが高く、 十分な加熱を徹底することについて、リスク管理機関において適切な対応が必要である。
・高齢者、妊婦、小児等の一般的に抵抗力の弱い方については、より一層の注意が必要である。

評価結果の要約補足 - -