評価書詳細

項目 内容 添付資料ファイル
評価案件ID kya20110711108 -
評価品目名 生食用食肉(牛肉)における腸管出血性大腸菌及びサルモネラ属菌 -
評価品目分類 微生物・ウイルス -
用途 - -
評価要請機関 厚生労働省 -
評価要請文書受理日 2011(平成23)年7月11日
評価要請の根拠規定 食品安全基本法第24条第1項第1号 -
評価目的 生食用食肉に係る規格基準の設定にあたっての食品健康影響評価 -
評価目的の具体的内容 - -
評価結果通知日 2011(平成23)年8月25日 -
評価結果の要約 腸管出血性大腸菌又はサルモネラ属菌としての摂食時安全目標値(FSO)は、我が国の既知の食中毒の最少発症菌数から推測すると0.04 cfu/gよりも小さな値であることが必要であり、かつ、FSOの設定においては、ヒトの感受性の個体差や菌の特性にも留意する必要があると考えられた。現時点で得られている知見からは、提案されたFSO(0.014 cfu/g)は、FSOを0.04 cfu/gとした場合よりも、3倍程度安全側に立ったものであると評価した。
 また、FSOの1/10を達成目標値(PO)とすることは、適正な衛生管理の下では、相当の安全性を見込んだものと評価した。
 提案された加工基準のみでもリスク低減効果はあるものの、必ずしも常に効果が得られない可能性があり、生食部のPOが達成されていることを確認するには、以下に示す微生物検査との組み合わせが必要となる。 
何らかの形で検体数が示されなければ、成分規格を設定してもリスク低減の程度の確認はできない。腸内細菌科菌群(Enterobacteriaceae)を微生物検査の対象とする場合、25検体(1検体当たり25 gの場合)以上が陰性であれば、提案されたPOが97.7%の確率で達成されることが95%の信頼性で確認できると評価した。なお、加熱の方法の決定を含む加工工程システムを設定する際には、当該加工工程システムによる食品衛生管理が適切に行われることについて、あらかじめ妥当性確認(validation)がなされることが不可欠であることに留意する必要がある。
評価結果の要約補足 - -