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食中毒予防について

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食中毒予防について

（平成２２年３月５日更新）

夏場は食中毒の多い季節です。平成20年に国内で発生した食中毒事件数は、1,369件、患者数24,303名、死者数4名となりました。
（参照）平成２０年の食中毒発生数[PDF]
（参照）病因物質別食中毒発生推移（平成11年〜平成20年）[PDF]

食品安全委員会は、国民の皆様にぜひ知っておいていただきたい食中毒の予防に役立つ情報をお知らせいたします。

家庭でできる食中毒予防の６つのポイント
食中毒を予防するためには、６つのポイントを確実に実行することが大切です。

ポイント１	食品の購入	新鮮な物、消費期限を確認して購入する等
ポイント２	家庭での保存	持ち帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫で保存する等
ポイント３	下準備	手を洗う、きれいな調理器具を使う等
ポイント４	調理	手を洗う、十分に加熱する※等
ポイント５	食事	手を洗う、室温に長く放置しない等
ポイント６	残った食品	きれいな器具容器で保存する、再加熱する等

※腸管出血性大腸菌やサルモネラ、腸炎ビブリオなどによる細菌性食中毒の予防には、７５℃、１分以上、
　ノロウイルスによる食中毒の予防には、８５℃、１分以上の加熱をしましょう。

　また、家庭における食中毒の予防のポイントとしては、「６つのポイント」のほか、ＷＨＯ（世界保健機関）が発表し２５カ国以上に紹介されている「食品をより安全にするための５つの鍵」もありますので、以下にご紹介します。

食品を安全にする5つの鍵−食品をより安全にするための5つの鍵マニュアル−

ＷＨＯが発表した「食品をより安全にするための5つの鍵」をご存じですか？私たち一人一人が食品を安全に取扱うための意識を向上させることが大切です。
　※ここでは、簡単に概要を紹介します。

1.「清潔に保つ」
正しい手洗い、まな板・包丁など調理器具の洗浄・消毒、防虫・防ソ（ネズミ駆除）で、細菌やウイルスなど微生物を食品に「つけない」

2.「生の食品と加熱済み食品とを分ける」
異なる食材を分けて取り扱う
まな板・包丁は加熱済み食品用など用途別の区別を！

3.「よく加熱する」
加熱が必要な食品はよく加熱しましょう
調理済み食品もよく再加熱を！！

4.「安全な温度に保つ」
調理済み食品を室温に二時間以上放置しない
温かいものはあたたかい状態で。冷たいものは冷たい状態（冷却）で。

5.「安全な水と原材料を使用する」
野菜や果物など生で食べる食材をよく洗いましょう。
消費期限をすぎたものは食べないようにしましょう。

食品をより安全にするための5つのKEY(鍵)のポスターとマニュアル(日本語版)は、下記(国立医薬品食品衛生研究所)より入手できます。
http://www.nihs.go.jp/hse/food-info/microbial/5keys/who5key.html

（（社）日本食品衛生協会ホームページより抜粋）

食品の加熱調理について
 「食中毒を防ぐ加熱」[PDF]

食中毒予防の子供向け解説はこちら［PDF：2,001KB］

食中毒及び食中毒原因微生物等について

細菌性食中毒

(1):	サルモネラ属菌[PDF] 我が国で発生件数が多いものの一つで、鶏卵などを介した食中毒が発生しています。

(2):	腸炎ビブリオ[PDF] おもに魚介類を介して食中毒を引き起こします。近年の発生件数は減少傾向にあります。

(3):	黄色ブドウ球菌[PDF] 人間の手指からも検出されることがあります。増殖の際に毒素を作り食中毒を引き起こします。

(4):	ボツリヌス菌[PDF] 酸素のないところで増殖し、強い神経毒を作ります。ここ数年、発生の報告はありません。

(5):	腸管出血性大腸菌[PDF] 患者数こそ多くはありませんが、重症化の危険性があり、国内で散発しています。

(6):	ウェルシュ菌[PDF] 人や動物の腸管や土壌、下水に広く生息する細菌です。

(7):	セレウス菌[PDF] 土壌などの自然界に広く分布し、増殖の際に毒素を作り、食中毒を引き起こします。

(8):	カンピロバクター[PDF] 主に食肉を介した食中毒が問題となっています。

(9):	エルシニア[PDF] 低温域（０〜５℃）でも増殖することができます。

(10):	リステリア[PDF] 我が国では報告事例はありませんが、諸外国では食中毒が報告されています。

ウイルス性食中毒

(1):	ノロウイルス[PDF] 食品取扱者を介して汚染された食品が原因となっているケースが多いことが示唆されています。冬の食中毒、ノロウイルスに注意して！[PDF]

その他

(1):	ヒスタミン[PDF] -NEW- ヒスタミンが生成された魚やその加工品を食べることにより発症するアレルギー様の食中毒です。

委員会等における関係資料

	第２８９回食品安全委員会（平成２１年６月１１日）における資料　資料６[PDF]　平成２０年食中毒発生状況の概要について

	第２５０回食品安全委員会（平成２０年８月７日）における資料　資料６[PDF]　平成１９年食中毒発生状況の概要について

	第１９９回食品安全委員会（平成１９年７月１９日）における資料　資料５[PDF]　「食品に関するリスクコミュニケーション-食中毒原因微生物のリスク評価案件の選定に関する意見交換会-」の概要

	第１７２回食品安全委員会（平成１８年１２月２１日）における資料　資料６[PDF:604KB]　ノロウイルス食中毒について（報告）

	第１５２回食品安全委員会（平成１８年７月１３日）における資料　資料３[PDF]　平成１７年食中毒発生状況の概要について

	第１２９回食品安全委員会（平成１８年２月２日）における資料　資料４[PDF]　ウェルシュ菌による食中毒について

	第１０３回食品安全委員会（平成１７年７月１４日）における資料　資料２[PDF]　平成１６年食中毒発生状況の概要について

	第５８回食品安全委員会（平成１６年８月１９日）における資料　資料３[PDF]　食中毒の予防等に関する食品安全委員会からの情報提供について

	第５０回食品安全委員会（平成１６年６月２４日）における資料　資料６[PDF]　食品安全委員会からのお知らせ−食中毒を防ぎましょう−

	第４５回食品安全委員会（平成１６年５月２０日）における資料　資料１[PDF]　五十君（いぎみ）氏講演資料「食品安全のリステリア菌の健康被害に関する研究

	（平成１３年度〜１５年度厚生労働科学研究費）

関連情報へのリンク

・	食中毒・食品監視関連情報（厚生労働省）

・	「食中毒から身を守るには」（農林水産省）

・	食品の安全性に関する用語集

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