【読み物版】生活の中の食品安全 -アニサキスによる食中毒について- その2◆Q&A◆平成29年9月29日配信

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内閣府 食品安全委員会e-マガジン【読み物版】
[生活の中の食品安全 −アニサキスによる食中毒について− その2(Q&A)]
平成29年9月29日配信
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今号のe-マガジン【読み物版】は、アニサキスによる食中毒についてQ&Aをお送りします。

Q1 なぜアニサキスで食中毒が起こるのですか。
Q2 どのような症状が現れますか。
Q3 アニサキス症にはどのような治療法が効果的ですか。
Q4 アニサキスによる食中毒はどのくらい起きていますか。
Q5 アニサキスによる食中毒を予防するには。


Q1 なぜアニサキスで食中毒が起こるのですか。
A1 アニサキスが寄生した魚介類を生で食べると、幼虫はヒトの体内では成虫にはなれないので、通常は排泄されます。しかし、まれにヒトの胃や腸壁に侵入して食中毒を引きおこします。これをアニサキス症と言います。魚介類を生で食べた後、1時間から2週間で発症し、感染から約3週間以内で自然に消化管内から消失します。幼虫1匹でも発症します。

 

Q2 どのような症状が現れますか。
A2 急性胃アニサキス症は、食後数時間から十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、おう吐を生じます。急性腸アニサキス症は、食後十数時間後から激しい下腹部痛、腹膜炎症状を示します。
慢性アニサキス症は、自覚症状を欠く場合が多く、胃壁や腸壁に肉芽腫が発見され、摘出された肉芽腫内部に虫体の断片が見つかることで、診断が確定する例が多くなっています。
また、じんましんを主症状としたアレルギー症状も報告されています。

 

Q3 アニサキス症にはどのような治療法が効果的ですか。
A3 胃アニサキス症は、虫体を摘出することが最も効果的です。日本では、1970年代以降、内視鏡検査の普及に伴い、虫体の摘出が可能となり、発生実態が把握できるようになりました。なお、アナフィラキシーの症状(全身の発疹、呼吸困難、血圧低下、おう吐)がある場合は、緊急に医療処置を行う必要があります。

 

Q4 アニサキスによる食中毒はどのくらい起きていますか。
A4 過去3年(2014〜2016年)の食中毒統計をみると、毎年、病因物質別事件数の上位3位に入っていて、79件、127件、124件となっています。
また、人への感染源となる魚介類は、我が国の近海で漁獲されるものでも160種を超えるとされています。この中でも患者の食歴から、サバ(マサバおよびゴマサバの総称,加工品としての「シメサバ」を含む)が最も重要な感染源と考えられ、この他にもアジやイワシ、イカ、最近ではサンマなどが感染源になる機会の多い魚介類として挙げられます。

 

Q5 アニサキスによる食中毒を予防するためにはどうしたらよいですか。
A5 アニサキスは60℃で1分、70℃以上では瞬時に死滅します。また、冷凍処理により感染性を失うので、魚を-20℃以下で24時間以上冷凍することは有効です。
酸には抵抗性があり、シメサバのように一般的な料理で使う程度の食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても死ぬことはありません。
アニサキスは、寄生している魚介類が死亡すると、とどまっていた内臓から筋肉部位に移動することが知られています。魚介類を生で食べる場合は、漁獲後は速やかに内臓を除去し、十分に洗浄することが有効です。また調理の際に目視で確認することも有効です。

 

≪参考≫
・食品安全委員会:ファクトシート「アニサキス症(概要)」
http://www.fsc.go.jp/factsheets/index.data/factsheets_anisakidae_170221.pdf
・厚生労働省:アニサキスによる食中毒を予防しましょう
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html別ウインドウで開きます(外部サイト)
・農林水産省:食中毒をおこす細菌・ウイルス・寄生虫図鑑(アニサキス(寄生虫線虫類))
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/anisakis.html別ウインドウで開きます(外部サイト)
・農林水産省:食品安全に関するリスクプロファイルシート(寄生虫)アニサキス
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/pdf/170602_anisakis.pdf別ウインドウで開きます(外部サイト)
・国立感染症研究所:アニサキス症とは
http://www.niid.go.jp/niid/ja/kansennohanashi/314-anisakis-intro.html別ウインドウで開きます(外部サイト)
・東京都福祉保健局:食品衛生の窓(食品の寄生虫 アニサキス)
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/musi/01.html別ウインドウで開きます(外部サイト)

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