【読み物版】 [生活の中の食品安全 −安心して生卵を食べられる国−その2 ◆Q&A◆] 平成29年2月24日配信

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内閣府 食品安全委員会e-マガジン【読み物版】
 [生活の中の食品安全 −安心して生卵を食べられる国−その2 ◆Q&A◆]  平成29年2月24日配信
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早いもので、気が付けば2月も末です。まだまだ寒い日が続いていますが、食中毒は年間を通して発生しており、気温の低い時季であっても注意が必要です。

今号では、安心して生卵を食べるためのQ&Aをお送りします。

 

Q1 アメリカ(米国)では、安全のために生の卵はあまり食べないと聞きました。日本では大丈夫なのでしょうか。

Q2  生で卵を安全に食べるためのポイントを教えてください。

Q3 家で卵を冷蔵庫に保管する前、水で洗ってから入れると知人から聞きました。洗った方がよいのでしょうか。

Q4 鳥インフルエンザが全国各地で発生していますが、卵や鶏肉からヒトに感染しないのでしょうか。

また、発生した養鶏場近くの他の養鶏場の鶏肉や卵は食べても大丈夫でしょうか。

 

 

Q1 アメリカ(米国)では、安全のために生の卵はあまり食べないと聞きました。日本では大丈夫なのでしょうか。

A1  昨年(2016年)7月、米国疾病管理予防センター(CDC)は、「サルモネラ症を防いで食品を安全に摂取する方法」を公表しました。その中で、生や軽く加熱調理しただけの卵は喫食しないことも呼びかけており、「生卵」を食べることの多い私たち日本人には少し気になる内容になっています。

しかし、これは米国では、もともと生卵を食べる習慣がないことを踏まえてのことと思われます。日本の場合は、生卵を食べることを前提とした養鶏業者による衛生管理や賞味期限の設定、家庭や食品を取り扱う事業所における適切な取扱いにより、安心して生卵を食べることができます。

ただし、次の「A2」にある、安全に食べるための保管や調理のポイントに気を付けてください。

 

Q2  生で卵を安全に食べるためのポイントを教えてください。

A2  次のポイントを参考にされてください。

 

【保管】

■ 表示で「賞味期限」、「保存方法」をしっかり確認。

1999(平成11)年の食品衛生法施行規則の改定により、殻つき卵の賞味期限(※)は、「生食」しても問題が生じない期限を表示することとされました。例えば、今頃ですと(冬季。12〜3月。)、産卵後57日以内とされています。ただし、実際には、パック後2週間(14日)程度を、年間を通して賞味期限としている場合が多いようです。

  ※ この賞味期限は、「冷蔵保存」(10℃以下)が前提です。

■ 購入した卵は、すぐに冷蔵庫へ入れること。

■ 冷蔵庫から取り出した後に、調理のために割卵(卵を割ること)した卵は、室温下で放置しないようにする。特に卵黄と卵白を撹拌混合した状態で放置しないこと(攪拌すると細菌が増えやすくなるという報告があります。)。

 

【調理】

■ 賞味期限が過ぎた卵は、サルモネラ属菌対策のため、十分に加熱して(75℃以上、1分以上)、食べることをおすすめします。なお、ヒビが入っている卵は、しっかり加熱して食べてください。

■ 割卵後はすばやく調理する。

■ 生卵を食べる場合、割卵は食べる直前にすること。できるだけ早く食べきること。

■ ご高齢の方、乳幼児(2歳以下)、妊娠中の女性、免疫機能が低下している方は、生卵を避け、できる限り十分加熱した卵料理をおすすめします。

 

Q3 家で卵を冷蔵庫に保管する前、水で洗ってから入れると知人から聞きました。洗った方がよいのでしょうか。

A3 鶏卵は、通常、流通過程でパックに詰められる前に「洗浄・殺菌」が実施されています。採卵して、そのまま流通するわけではありません。

しかし、汚れが殻の表面に残っている場合、卵を洗うと、殻にある気孔という無数の微細な穴(1個に概ね数千〜1万前後)から、雑菌が水と一緒に卵の中に入る可能性が指摘されています。目に付くような汚れは、洗わずに拭き取るか、調理する直前に洗うことをおすすめします。

 

Q4 鳥インフルエンザが全国各地で発生していますが、卵や鶏肉からヒトに感染しないのでしょうか。また、発生した養鶏場近くの他の養鶏場の鶏肉や卵は食べても大丈夫でしょうか。

A4 食品安全委員会では、我が国の現状において、鳥インフルエンザについて、鶏肉や鶏卵を食べることにより、ヒトに感染する可能性はないと考えています。その理由は、次のとおりです。

■ 鳥インフルエザウイルスがヒトに感染するためには、ヒトの細胞表面の受容体(※1)に結合しなくてはなりませんが、私たちヒトの受容体はヒト型であり、トリ型とは異なるとされています。

■ 鳥インフルエンザウイルスは酸に弱く、ヒトの体内で胃酸などの消化液により不活化(※2)されると考えています。

 ※1 受容体:受容体はウイルスの受け皿のようなもの。ウイルスがヒトや動物に感染する際に最初に結合する細胞表面の分子であり、大きく分けて2種類(ヒト型とトリ型)がある。

 ※2 不活化:ウイルスが死滅する(感染性が失われる)こと。

また、鳥インフルエンザが発生した養鶏場では、鳥の間での感染力が高いので、すぐに殺処分が行われるため、それらの肉や卵が市場に流通することはありません。なお、海外で発生が認められると、家畜防疫の観点から、その地域からの生の鶏肉輸入は停止されます。

食品安全委員会では、鳥インフルエンザについて、ホームページやフェイスブック等による情報発信を行っています。併せて、厚生労働省や農林水産省のホームページもご覧になってください。

 

≪参考≫

・食品安全委員会;「サルモネラ属菌による食中毒について」

http://www.fsc.go.jp/sonota/salmonella.pdf

・食品安全委員会;「鳥インフルエンザについて」

https://www.fsc.go.jp/sonota/tori/tori_infl_ah7n9.html

・厚生労働省;卵によるサルモネラ食中毒の発生防止について(別添3「家庭における卵の衛生的な取扱いについて」)

http://www1.mhlw.go.jp/houdou/1007/h0722-1.html別ウインドウで開きます(外部サイト)

・農林水産省;卵の扱いかた

http://www.maff.go.jp/j/fs/handle_3.html別ウインドウで開きます(外部サイト)

・一般社団法人 日本養鶏協会;にわとりとたまごの質問コーナー

https://www.jpa.or.jp/hen_egg/index.html別ウインドウで開きます(外部サイト)

・一般社団法人 日本卵業協会;タマゴQ&A「品質・保存編」

http://www.nichirankyo.or.jp/qa/hinshitsu.htm別ウインドウで開きます(外部サイト)

 

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