【読み物版】[食べ物のおいしさと安全・安心〜新鮮なものは本当に安全？〜 その1] 平成28年4月7日配信

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内閣府 食品安全委員会e-マガジン【読み物版】[食べ物のおいしさと安全・安心〜新鮮なものは本当に安全？〜 その1]
平成27年4月7日配信　
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今月のe-マガジン【読み物版】は、「食品を科学する−リスクアナリシス(分析)連続講座」の中から、「食べ物のおいしさと安全・安心〜新鮮なものは本当に安全？〜」(平成27年9月)についてお送りします。

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1. 調理することは安全のため？
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「新鮮＝安全でおいしくて栄養価が高い」と思われていますが、本当でしょうか。
新鮮な食品でも、食中毒菌などの微生物が付着していることがあります。また、おいしくするためには、熟成させることが必要なものもあります。
食べ物の調理には、食材を「おいしくする」とともに「安全に食べられるようにする」という機能があるのです。調理には、「非加熱調理」、「加熱調理」、「調味」の３つがあります。
「非加熱調理」は、食べやすい大きさに切ることなどですが、例えばじゃがいもの皮や芽を取り除くことは、これらに含まれている有毒物質のソラニンを除去することになります。
「加熱調理」は、食材を熱で柔らかくしたり、好ましい香りや色をつけたりしますが、同時に、食中毒の原因になる微生物を死滅させ、酵素の働きを失わせて(※)食品の変質を防ぎます。
「調味」によっておいしさが増すのですが、塩漬けや酢漬けなど調味料の添加により保存性を高める効果がある場合があります。
このように、調理することは安全性を向上させる面があるのです。

※酵素はたんぱく質なので、加熱すると変性して本来の働きをしなくなります。

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2. 野菜のおいしさと安全
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野菜は、新鮮さが重視されることが多い食材です。旨味や甘味の成分は、常温保存では次第になくなっていきます。そこで、生産地では収穫直後に予冷し、低温で保存・流通することで、これらの成分の減少を遅らせています。
野菜は、特に外側にはいろいろな細菌が付着しており、食中毒の原因となるものもあります。野菜を流水で洗うと、細菌は減りますがゼロにはなりません。また、野菜は切ったところから細菌の増殖が始まります。そのまま食べる場合は、なるべく早く食べることが大切です。
野菜は概ね90℃以上で加熱すると、食べるのにちょうどいい柔らかさになりますが、食中毒の原因となる細菌の多くが死滅する温度は大体80℃くらいです。野菜が柔らかくなっていれば中心は90℃を超えており、安全と考えられます。

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3. 魚のおいしさと安全
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私たちは、魚の鮮度をエラが鮮紅色かどうか、腹部がしまっているかなどで見分けますが、これは、魚のエラや内臓には、海水や淡水中の細菌が多く付着しており、変化が速いためです。
サバなどの青魚にはヒスチジンというアミノ酸が多く含まれており、常温で放置するとヒスタミンが生成し、アレルギー様症状を引き起こします。日本では毎年100人以上の患者が確認されています。
魚を常温に置かない、鮮度が低下したものは食べない、唇や舌に刺激を感じた場合は食べないことが大切です。
寄生虫であるアニサキスは激しい腹痛などを起こすのですが、サバをはじめ、イワシ、サケなどの主に内臓に寄生しています。60℃で１分、70℃以上で瞬時に、マイナス20℃の24時間以上の冷凍で死滅しますが、酢漬けや塩漬けでは死にません。
日本では火を通さずに安全に鮮魚介類を食べる伝統的な方法がいくつかあります。かつおの「たたき」は、刺身用のサク(ブロック状の切り身)にしたものを表面だけ加熱するのですが、表面のたんぱく質が熱で凝固するので、調味料が浸透しやすくなります。同時に、表面の微生物が死滅するので安全性が増します。しめさばは、サバを塩で締めてから酢に漬けるのですが、pHが4から5にまでなるので、表面のたんぱく質が酢で凝固し、腸炎ビブリオ菌はほぼ死滅します。ただし、アニサキス対策にはなりません。

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4. 肉のおいしさと安全
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牛の体内で細菌やウイルスがいるのは、胃や腸の消化管で、生きている健康な牛の筋肉の中は無菌です。ですから表面だけ焼いて中心部は生の状態(レア)を食べることができます。しかし、ハンバーグなど一度挽肉にしたものは全体に菌が付着している可能性があります。中心部まで75℃で1分間以上の加熱をすれば、腸管出血性大腸菌などの病原微生物は死滅しますが、一見、外側が焼けていても、中が生焼けになっていることがあるので、中心部までしっかり火を通すことが大切です。そして、サイコロステーキなどは、小さな肉を結着させたもの(成形肉)がありますので、よく加熱して食べましょう。
豚肉は、筋肉内部もE型肝炎ウイルスなどで汚染されている可能性があるため、生食用として販売することは禁止されています。
また、食肉は、と畜直後は筋肉が硬直することから、おいしくありません。その後、徐々に柔らかくなり、様々な酵素が働いてタンパク質が分解され遊離アミノ酸などが増えてうま味が増します。この過程が熟成で、鶏で1〜2日、豚で5日、牛では10〜14日です。最近は、更に熟成期間を長くしてうま味や柔らかさを強調した牛肉が販売されています。
さて、食肉は食べやすくしたり、おいしくするために加熱することが多いのですが、十分な加熱は食中毒の原因となる微生物を死滅させることから、安全の面でも重要です。
焼き肉の場合は交差汚染に注意が必要です。焼き肉用の肉に付着している細菌が、トングなどによって他の食品に着いてしまいます。トングや取り箸などは、肉を焼くときに使うものと、焼き上がってから取り分けるものとを分けることが必要です。

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5.まとめ
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流通・販売されている生野菜、魚介類や食肉は、例えば衛生的な作業環境の確保や的確な殺菌剤の使用など適切な衛生管理が行われているので、早めに食べれば安全です。
そして、よりおいしくするのが調理ですが、同時に加熱や酸性にすることによって、食中毒菌を死滅させたり、活動を抑えて保存性が増すなど、安全面でも重要な役割を担っています。

≪参考≫
・食品安全委員会；「平成27年度　食品を科学する—リスクアナリシス(分析)連続講座」食べ物のお
いしさと安全・安心〜新鮮なものは本当に安全？〜
http://www.fsc.go.jp/fsciis/meetingMaterial/show/kai20150903ik1

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