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食品安全委員会e-マガジン【読み物版】平成24年9月号
(食べ物に関する各種情報)
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(今号の総文字数:約3,140字)
今月のe-マガジン【読み物版】では食べ物に関する各種情報につい
てまとめてみました。
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【目次】
1. 食べ物の「ふしぎ」を考えよう
2. 野菜はどこからやってきたの？
3. きちんと栄養をとっていますか？
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1. 食べ物の「ふしぎ」を考えよう
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食べ物には、ちょっと考えると「あれ？」「なぜだろう？」って思う
ことがあります。
そんな身近な「ふしぎ」の理由を、科学の知識で調べてみませんか？
■大根おろしがからいのは、なぜ？
煮ると甘い大根。すりおろすとからくなるのは細胞がこわされて酵
素反応が起こり、アリルイソチオシアネートというからさの成分が
生まれるからです。
この物質は、ワサビやカラシにも含まれています。細胞のこわれぐ
あいで、からさは変わるので、いろんなすりおろし方でためしてみ
ましょう。
■エビやカニ、生の時は黒っぽいのに…
ゆでると赤くなりますね？ これは、からや甲羅の中のアスタキサ
ンチンという色素が、熱分解されて変化するからです。
この色素は、生きている時はたんぱく質と結びついて、黒とか青に
近い色、つまり、保護色を作っているのだそうです。マダイがピン
ク色なのもエビなどをえさにしてるからだそうです。
■タマネギを切ると涙が出るのは？
それは、タマネギの中の硫化アリルという成分が蒸発して目にし
みるからです。タマネギをよく冷やしておくと、その蒸発する量
は減るそうです。でも、この成分には疲れをとったり、食欲を出
してくれる働きがあるから、嫌いにならないでください。
■お肉の色が、時間で変わる理由は？
たとえば、牛肉は、切った直後は黒く、次にあざやかな赤になり、
最後はくすんだ茶色になります。
これは、ミオグロビンという肉特有の色素タンパク質が酸素に反
応して変化するからです。この物質は、筋肉が動くのに必要な酸
素をためておく役割があります。
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2. 野菜はどこからやってきたの？
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私たちが毎日おいしく食べている野菜。
でも、日本原産のもの（日本にもともとあったもの）はウド、フ
キ、ミツバ、セリなど、少ししかないそうです。
では、今の野菜はどこで生まれて、いつ頃から日本で食べられて
いるのでしょう？
野菜は日本にやって来てからも、いろいろな、品種改良がされて
きました。
今、おいしくて安全な野菜が食べられるのは、人々が昔から努力
してきたおかげです。
●けっこう古いレタスの歴史
原産地は、中国、インドから地中海地域。
日本へは中国から伝わり、もう平安時代には「ちしゃ」とよばれ
て栽培され、煮て食べられていたそうです。
生で食べる、玉のようになる種類が日本に来たのは明治時代。
でも、味噌汁やおでんの具として、昔のように加熱して食べる地
域は今も多いそうです。
●キャベツはヨーロッパ生まれ。
原産地は、ヨーロッパの地中海や大西洋の沿岸。
現在の玉のようになるキャベツが日本にやってきたのは明治時代
だそうです。
ヨーロッパでは煮て食べますが、日本では生でも食べます。
これは明治の中頃に、銀座の洋食屋さんがカツレツに生のキャベ
ツの千切りをそえて人気が出たからなんだそうです。
●うわさで人気が出たタマネギ。
原産地は中央アジアで、16世紀ヨーロッパ全体に広まり、日本へ
は明治時代にアメリカからやってきたそうです。
最初は人気がなかったけれど、その後、コレラに効く(?!)という
うわさがたったことから食べられるようになり、そのおいしさが
みんなに広まったそうです。
●嫌われていたキュウリ。
原産地は、ヒマラヤ山ろくあたり。
6世紀ごろに中国から日本にやって来ましたが、栽培されるよう
になったのは17世紀ごろ。
ただ、昔はかなり苦かったようで、江戸時代の学者は「おいしく
ないし、少し毒もある」と書いています(※)。
明治時代以降に品種改良が進んでおいしくなりました。
※貝原益軒「菜譜」（かいばらえきけん「さいふ」）より
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3. きちんと栄養をとっていますか？
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健康な体をつくるには、栄養をバランスよくとることが大切。
これはみなさん知っていますよね。最近は、子どもでもサプリメ
ント(注)などで栄養をとっている人もいるようです。
でも栄養はきちんと食事でとることが基本です。その訳を考えて
みましょう。
(注)ここでは、健康食品の中でカプセルや錠剤、粉末などになっ
ているものを指しています。
◆栄養は1日3度の食事でちゃんととれます
国がおこなっている栄養調査では、今の子どもたちに栄養不足は
あまり見られないことがわかっています。
毎日3度の食事を、きちんととり、足りない場合は、おなかにた
まりすぎないくらいのおやつを食べれば、特別なサプリメン卜を
とらなくても栄養をとることができます。
◆いろいろなものを幅広く食べましょう
食べられないものがひとつあるからといって、すぐに栄養が不足
するわけではありません。
いろいろな食品を幅広く食べて、栄養をとることが大切です。
栄養不足が心配なら栄養士さんやお医者さんに相談してみてくだ
さい。
◆サプリメントで注意したいこと
サプリメン卜には特定の成分が多量に入っていることが多いので、
たとえおとなであっても、とりすぎにならないよう注意が必要で、
子どもであればなおさらです。
体に必要な栄養成分でも多くとりすぎれば、有害になることがあ
るので気をつけてください。
◆栄養のバランスがとれた食事を
栄養をきちんととるには、1日に、何をどれだけ食べるのがいい
か、知ることもだいじです。
それを表しているのが「食事バランスガイド」。
国が作った、じようずな食事のとり方の目安です。
一度、きちんと調べてみましょう。
農林水産省HP(食のバランスガイド)
http://www.maff.go.jp/j/balance_guide/index.html
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