Ｑ＆Ａ詳細

評価案件ID mob07004000009
タイトル 鳥インフルエンザと鶏卵の調理
公表日 2008年5月9日
問い合わせ・意見 食品からの鳥インフルエンザの感染可能性はないと考えられているが、鶏卵が半熟状態で中心部の温度が70℃に達しない場合、感染が心配だ。
問い合わせ・意見分類 鳥ｲﾝﾌﾙｴﾝｻﾞ関係
コメント元 食品安全委員会及び厚生労働省
コメント （平成20年3月分）
現在、H5N1亜型を始めとする鳥インフルエンザウイルスが世界的に広がりをみせていますが、食品として国内に流通している鶏肉や鶏卵を食べることによって、ヒトが感染する可能性はないものと考えています。

海外での感染事例報告によると、感染機会としては、鳥インフルエンザの病鶏の羽をむしる・解体するといった作業、感染した闘鶏の世話、特に症状を示さないが感染しているアヒルとの接触が報告されています。また、まれな場合として、感染したアヒルの生の血液を使用した料理の喫食、汚染された家きん肉の加熱調理不十分な状態での喫食などが考えられると報告されています。このように、喫食によるヒトへの感染は、鳥インフルエンザが集団発生している地域（東南アジア等）においてもまれにしか起こらないことですが、WHO（世界保健機関）では、鶏などの家きん類にH5N1亜型が集団発生している地域では、鶏肉や鶏卵を含む、家きん類の肉及び家きん類由来製品については、食中毒予防の観点からも、十分な加熱調理（全ての部分が70度Cに到達すること）及び適切な取扱いを行うことが必要であるとしています。
一方で、ウイルスの特徴として、（1）酸に弱く、胃酸で不活化されると考えられること、（2）ヒトの細胞に入り込むための受容体は鳥のものとは異なることから、わが国の現状においては、ヒトが鶏肉や鶏卵を食べることにより、鳥インフルエンザがヒトに感染する可能性はないものと考えています。
なお、鶏卵の供給の観点からみると、我が国の鶏卵は、卵選別包装施設（GPセンター）で、通常、厚生労働省の定める「衛生管理要領」に基づき、次亜塩素酸ナトリウムなどの殺菌剤で洗卵されているなど、安全のために必要な措置が講じられています。
（参照：食品安全委員会ホームページ「トピックス」内『鳥インフルエンザ（安全性について、Q&A、情報提供など）』
http://www.fsc.go.jp/sonota/tori1603.html <!--PAUSE-->
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