食品安全関係情報詳細

資料管理ID syu06120691314
タイトル ドイツリスク評価研究所(BfR)、サルモネラ属菌感染症の防御に関するQ&Aを更新 (2/3)
資料日付 2023年8月24日
分類１ -
分類２ -
概要（記事） (この記事は 2 / 3 ページ目です)
(前ページの内容:https://www.fsc.go.jp/fsciis/foodSafetyMaterial/show/syu06120690314)

Q6. サルモネラ症のリスクが特に高いのは誰か？
A6. リスクが高いのは、生後1年に満たない乳児や、高齢や基礎疾患で免疫機能が低下している人である。従って、サルモネラ症から身を守るために、これらのグループに属する人は、摂取前に完全に加熱処理されていない場合、以下の食品を避けるべきである。
・生鮮豚ひき肉、タルタル(Tatar)及び類似のひき肉を主原料とする調製品、並びにカルパッチョなどの生肉の切り身
・スプレッドすることが可能で、急速に熟成させた生ソーセージ(生のメットヴルスト、テーヴルスト、ブラウンシュヴァイガーなど)
・鶏卵の生の部分を使った料理
・生のスプラウト
　室温で数時間保管されたカット済みメロンも避けるべきである。
　薬の服用により体の防御機能が低下している人も、リスクが高まる可能性がある。これらには例えば、胃潰瘍を患っている、又は胸やけの薬を服用している患者が含まれる。このような場合、胃酸が減少し、胃を通過するサルモネラ属菌を効果的に除去できなくなる。
Q7. 生ひき肉、特に生の豚ひき肉による感染リスクはなぜ生じるか？
A7. 豚の腸内にサルモネラ属菌などの病原菌が存在するにもかかわらず、その豚に症状が現れない場合がある。と殺やその後のと体の解体中に、細菌が肉の表面に付着する可能性がある。タルタルステーキやひき肉などを生で食べると、サルモネラ属菌に感染する可能性がある。
Q8. 鶏卵からの感染リスクの理由は？
A8. サルモネラ属菌は、感染した個体やその排泄物を介して、採卵鶏場の卵に入ったり卵に付着したりする可能性がある。しかし、卵を包装する企業でも、汚染された卵由来の細菌が、サルモネラ属菌が存在していない他の卵に移る可能性がある。サルモネラ属菌は、鶏卵の傷や卵の殻からの交差汚染を通じて、非加熱喫食用食品に入る可能性がある。このため、鶏卵の生の部分を含む食物(卵泡沫、クリーム、菓子、マヨネーズ、アイスクリームなど)を摂取する際、特に不十分な冷却により、中に存在するサルモネラ属菌が増殖し、サルモネラ症に罹患する可能性がある。
Q9. 卵が新鮮かどうかを見分ける方法は？
A9. 「賞味期限」は卵のパッケージに記載されている。製造業者は、卵がパッケージの指示に従って保管されることを仮定して、その日付まで保存可能期間を保証している。ただし、卵は賞味期限を過ぎても、十分に加熱(70℃以上で2分間)すれば通常は喫食可能である。
　新鮮な生卵は、冷水の入ったグラスの底に沈むことで見分けることが出来る。一方、古い卵は上に浮かぶ。その理由は、卵が古くなるほど、卵の内部の気室が内部の乾燥により大きくなるからである。
Q10. 生肉や卵を扱う際に特に留意すべき衛生規則は？
A10. 生の肉や卵を調理する場合、特に避けるべきことは交差汚染、つまり、生の製品から他の非加熱喫食用食品への細菌の移行である。
　以下の一般的な衛生規則が役に立つ。
(中略)
　衛生規則に関するBfRによる詳細情報は、「一般家庭における食中毒予防」(※訳注：URLはA17に記載)にて閲覧可能。
Q11. なぜ「ストックブロート(Stockbrot)」からサルモネラ属菌に感染するのか？
(※訳注：ストックブロートは、生地を長いひも状に伸ばして、棒の先端にひねって巻き付けて、直火で焼くパンの一種。)
A11. ストックブロート等を焚き火で焼くと、内部はまだ生地が生であるにもかかわらず、外側は真黒になることがある。また、子供は手に残った生地を舐める傾向もある。サルモネラ属菌を含む卵が生地に使用されている場合、感染する可能性がある。細菌は生地が完全に加熱された場合にのみ死滅する。生地に卵を使用しないことで、サルモネラ症のリスクを最初から排除できる。
Q12. 植物性食品においてもサルモネラ症のリスクはあるか？
A12. 調理済みのサラダミックスや、生でかじったりサラダとして喫食したりする野菜も、サルモネラ属菌などの病原菌に汚染されている可能性がある。このため、植物性食品は喫食前に必ずよく洗う必要がある。
　特に、スプラウトは加熱せずに生食されるため感染リスクがある。スプラウトは湿度が高く、暖かい特別な容器で生育させる。これがサルモネラ属菌などの細菌の生育・増殖も促進し、スプラウト種子も汚染することになる。サルモネラ属菌は非加熱喫食用のスプラウトに付着する可能性がある。従って、幼児、妊婦、高齢者、免疫機能が低下している人など、特に感受性の高いグループに属する人は、生のスプラウトの喫食を避けるべきである。他のすべての人に対しては、BfRは、細菌量を低下させるため、スプラウトを喫食前に徹底的に洗い、できるだけ早く使用するよう助言している。

(次ページの内容:https://www.fsc.go.jp/fsciis/foodSafetyMaterial/show/syu06120692314)
地域 欧州
国・地方 ドイツ
情報源（公的機関） ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)
情報源（報道） ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)
URL https://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zum_schutz_vor_infektionen_mit_salmonellen-199146.html
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