食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu06090301314 |
| タイトル | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)、ボツリヌス症に関するQ&Aを更新 (2/3) |
| 資料日付 | 2023年6月15日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | (この記事は 2 / 3 ページ目です) (前ページの内容:https://www.fsc.go.jp/fsciis/foodSafetyMaterial/show/syu06090300314) Q7: 自家製の加熱不十分な保存食品によるボツリヌス症のリスクは、どのように低減できるか？ A7: ボツリヌス菌の増殖と神経毒素の産生を防ぐ食品の保存法は限られる。これには、食品を高圧下で100℃以上に加熱する殺菌方法がある。このプロセス(いわゆるボツリヌス加熱処理(食品のあらゆる部分を121℃で3分間加熱))は、商業的な保存食品の生産に使用されている。 ほとんどの食品は、ボツリヌス菌の細胞、芽胞又は神経毒素が含まれているかどうかは見た目では判断できない。しかし、いわゆる「Bombagen(缶詰の膨張)」は、その指標となる。これは、缶詰食品の製造の際、生存したガス産生性のクロストリジウムにより引き起こされる。このような「膨張した」缶詰食品は開封せず、廃棄すべきである。報告されているヒトのボツリヌス症例の多くは、自家製の保存食品に起因している。この理由は、一般家庭で通常行われる保存食品作りでは、物理的理由から最大100℃(沸騰水)の加熱の限界温度を超えることが不可能であるからである。これは、湯煎やオーブンを使用した保存食品作り、家庭や農村の食肉処理場で行われる方法(いわゆるkettle canning)も同様で、加熱の際に保存食品の温度が100℃を超えることはない。 肉や野菜(特にマメ類)のように酸をほとんど含まない食品を用いて保存食品を作る場合、ボツリヌス菌の芽胞を失活させるために、可能であれば加圧下で121℃まで加熱する必要がある。それが不可能であれば、1～2日の間隔をあけて食品を合計2回、100℃まで加熱するべきである。これにより、ボツリヌス菌の芽胞が生き残るリスクを減らすことが可能となる。2回の加熱プロセスの間は、その保存食品を室温で保存するのが最善である。1回目の加熱で、増殖可能な細胞は死滅し、芽胞が発芽し、増殖可能で神経毒素を産生する細胞が発生する可能性がある。これらは、2回目の加熱で死滅させることができる。あらゆる予防措置に関わらず、ボツリヌス神経毒素が産生された場合、神経毒素は芽胞と異なり熱に弱いため、摂取直前に保存食品を100℃で煮沸することで失活できる。加熱温度が80℃の場合、失活には数分を要する。 Q8: ボツリヌス菌の芽胞が問題となる食品は何か？ A8: ボツリヌス菌の芽胞は多くの食品に付着している。芽胞はボツリヌス菌が形成し、熱には非常に強く、100℃以上の温度で失活する。しかし、ボツリヌス菌の細胞は空気のない環境下でのみ増殖する。従って、芽胞は生鮮食品では問題とならない。真空で包装された食品(自家製保存食品、真空パック、ガス置換包装食品など)は、冷蔵せずに保存するとボツリヌス菌が増殖する可能性がある。このため、製造者が指定する保存温度を常に守る必要がある。 ボツリヌス菌の芽胞はハチミツの中でも見つかることが多い。その場合、神経毒素を産生する細胞にはならないが、1歳未満の乳児には乳児ボツリヌス症のリスクとなる。従って、ハチミツは1歳未満の幼児に食べさせてはならない。 Q9: 酸をほとんど含まない食品を保存する際に注意すべきことは何か？ A9: ボツリヌス菌は酸性環境では増殖しにくい。従って、酸性食品においてはボツリヌス症のリスクは低いと考えられる。BfRは、様々な食品のpH値に関するデータを自らは収集していない。これに関する一般的な情報は、例えばクレムソン大学のリスト(※訳注2)に記載されている。これらのリストによると、ほとんどの果物やベリー類のpH値は4.6以下(酸性)である。例外は主にメロンと完熟マンゴーで、梨類も例外となる可能性がある。肉、家きん肉、魚、乳、野菜(ほとんどの品種のトマトを除く)は、通常pH値が4.6以上である。しかし、pH値は基本的に、品種、熟度、水分含有量などによって大きく変動するため、これらの情報は確実ではない。 酸をほとんど含まない、すなわちpH値が4.6を超える食品はすべて、加圧下で121℃での調理を行うべきである。これが実施不可能な場合は、pH値が4.6未満になる程度にあらかじめ酸性化(酢やレモン汁の添加など)しておくこともできる。リスクを最小化するためのその他の対策は、「Q7: 自家製の加熱不十分な保存食品によるボツリヌス症のリスクは、どのように低減できるか？」という質問に対する回答に記載されている。 (次ページの内容:https://www.fsc.go.jp/fsciis/foodSafetyMaterial/show/syu06090302314) |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | ドイツ |
| 情報源（公的機関） | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR) |
| 情報源（報道） | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR) |
| URL | https://www.bfr.bund.de/de/selten__aber_vermeidbar__fragen_und_antworten_zum_botulismus-70355.html |
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