食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu02280330314 |
| タイトル | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)、意見書「鴨むね肉中のカンピロバクター」を公表 |
| 資料日付 | 2008年1月28日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)は、意見書「鴨むね肉中のカンピロバクター」(8ページ)を公表した。概要は以下のとおり。 複数の州の食品管理当局の検査で、2007年に鴨むね肉のサンプルから繰り返しカンピロバクターが検出された。これを受けBfRは、鴨むね肉摂取によるカンピロバクターの感染リスクを評価した。 カンピロバクターの存在に関するデータは家きん肉全体でまとめられることが多く、鴨肉に特化したデータはわずかである。手元にある研究からは、ヒトのカンピロバクター症の約40%は家きん肉の摂取が原因だと考えられる。ヒトのカンピロバクター感染における家きんの重要性に関し、信頼できる症例対照研究はない。 カンピロバクターが最も頻繁に検出されるのは家きん肉の表面である。それゆえ肉を焼くことで、カンピロバクターの大部分は死滅する。カンピロバクターは肉の内部から検出される場合もあるが、それらは、一般的な鴨むね肉の調理法では完全に不活化されない。鴨むね肉は（鶏肉と異なり）加熱により硬くなり風味が損なわれるため、通常中まで十分に火を通されない（中心温度60℃前後）ためである。そのため、BfRはカンピロバクターを完全に死滅させるため、鴨むね肉は中心温度74℃以上で10分以上加熱調理するよう助言する。なお、冷蔵あるいは冷凍してもカンピロバクターは完全に死滅しない。 また、十分に加熱されなかった家きん肉によるリスクよりも、交差汚染によるリスクの方が大きいと判断する。生の家きん肉の他、包装材も汚染源となりうる。交差汚染を防ぐため、手指や調理場を清潔に保つなど衛生に留意するよう助言する。 なお、本件に関するプレスリリースは以下のURLより入手可能。 (1)ドイツ語版 http://www.bfr.bund.de/cd/10700 (2)英語版 http://www.bfr.bund.de/cd/10703 |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | ドイツ |
| 情報源（公的機関） | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR) |
| 情報源（報道） | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR) |
| URL | http://www.bfr.bund.de/cm/208/campylobacter_spp_in_entenbrust.pdf |
（※注）食品安全関係情報データベースに関する注意事項
本データベースには、食品安全委員会が収集した食品安全に関する国際機関、国内外の政府機関等の情報を掲載しています。
掲載情報は、国際機関、国内外の政府機関等のホームページ上に公表された情報から収集したものですが、関係する全ての機関の情報を確認しているものではありません。また、情報内容について食品安全委員会が確認若しくは推薦しているものではありません。
掲載情報のタイトル及び概要（記事）は、食品安全委員会が和訳・要約したものであり、その和訳・要約内容について情報公開機関に対する確認は行っておりませんので、その文責は食品安全委員会にあります。
情報公表機関からの公表文書については、個別項目の欄に記載されているURLからご確認下さい。ただし、記載されているURLは情報収集時のものであり、その後変更されている可能性がありますので、ご了承下さい。
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