食品安全関係情報詳細

資料管理ID syu02280330314
タイトル ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)、意見書「鴨むね肉中のカンピロバクター」を公表
資料日付 2008年1月28日
分類1 -
分類2 -
概要(記事)  ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)は、意見書「鴨むね肉中のカンピロバクター」(8ページ)を公表した。概要は以下のとおり。
 複数の州の食品管理当局の検査で、2007年に鴨むね肉のサンプルから繰り返しカンピロバクターが検出された。これを受けBfRは、鴨むね肉摂取によるカンピロバクターの感染リスクを評価した。
 カンピロバクターの存在に関するデータは家きん肉全体でまとめられることが多く、鴨肉に特化したデータはわずかである。手元にある研究からは、ヒトのカンピロバクター症の約40%は家きん肉の摂取が原因だと考えられる。ヒトのカンピロバクター感染における家きんの重要性に関し、信頼できる症例対照研究はない。
 カンピロバクターが最も頻繁に検出されるのは家きん肉の表面である。それゆえ肉を焼くことで、カンピロバクターの大部分は死滅する。カンピロバクターは肉の内部から検出される場合もあるが、それらは、一般的な鴨むね肉の調理法では完全に不活化されない。鴨むね肉は(鶏肉と異なり)加熱により硬くなり風味が損なわれるため、通常中まで十分に火を通されない(中心温度60℃前後)ためである。そのため、BfRはカンピロバクターを完全に死滅させるため、鴨むね肉は中心温度74℃以上で10分以上加熱調理するよう助言する。なお、冷蔵あるいは冷凍してもカンピロバクターは完全に死滅しない。
 また、十分に加熱されなかった家きん肉によるリスクよりも、交差汚染によるリスクの方が大きいと判断する。生の家きん肉の他、包装材も汚染源となりうる。交差汚染を防ぐため、手指や調理場を清潔に保つなど衛生に留意するよう助言する。
 なお、本件に関するプレスリリースは以下のURLより入手可能。
(1)ドイツ語版
http://www.bfr.bund.de/cd/10700
(2)英語版
http://www.bfr.bund.de/cd/10703
地域 欧州
国・地方 ドイツ
情報源(公的機関) ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)
情報源(報道) ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)
URL http://www.bfr.bund.de/cm/208/campylobacter_spp_in_entenbrust.pdf

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