食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu02280330314 |
| タイトル | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)、意見書「鴨むね肉中のカンピロバクター」を公表 |
| 資料日付 | 2008年1月28日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)は、意見書「鴨むね肉中のカンピロバクター」(8ページ)を公表した。概要は以下のとおり。 複数の州の食品管理当局の検査で、2007年に鴨むね肉のサンプルから繰り返しカンピロバクターが検出された。これを受けBfRは、鴨むね肉摂取によるカンピロバクターの感染リスクを評価した。 カンピロバクターの存在に関するデータは家きん肉全体でまとめられることが多く、鴨肉に特化したデータはわずかである。手元にある研究からは、ヒトのカンピロバクター症の約40%は家きん肉の摂取が原因だと考えられる。ヒトのカンピロバクター感染における家きんの重要性に関し、信頼できる症例対照研究はない。 カンピロバクターが最も頻繁に検出されるのは家きん肉の表面である。それゆえ肉を焼くことで、カンピロバクターの大部分は死滅する。カンピロバクターは肉の内部から検出される場合もあるが、それらは、一般的な鴨むね肉の調理法では完全に不活化されない。鴨むね肉は（鶏肉と異なり）加熱により硬くなり風味が損なわれるため、通常中まで十分に火を通されない（中心温度60℃前後）ためである。そのため、BfRはカンピロバクターを完全に死滅させるため、鴨むね肉は中心温度74℃以上で10分以上加熱調理するよう助言する。なお、冷蔵あるいは冷凍してもカンピロバクターは完全に死滅しない。 また、十分に加熱されなかった家きん肉によるリスクよりも、交差汚染によるリスクの方が大きいと判断する。生の家きん肉の他、包装材も汚染源となりうる。交差汚染を防ぐため、手指や調理場を清潔に保つなど衛生に留意するよう助言する。 なお、本件に関するプレスリリースは以下のURLより入手可能。 (1)ドイツ語版 http://www.bfr.bund.de/cd/10700 (2)英語版 http://www.bfr.bund.de/cd/10703 |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | ドイツ |
| 情報源（公的機関） | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR) |
| 情報源（報道） | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR) |
| URL | http://www.bfr.bund.de/cm/208/campylobacter_spp_in_entenbrust.pdf |