Q&A詳細

評価案件ID mob20110900008
タイトル 卵の安全性;サルモネラについて
公表日 2012(平成24)年11月1日
問い合わせ・意見 卵を生食する習慣のある日本において、卵から検出されるサルモネラ菌が原因の食中毒について考察を試みた。WHOにおいても「生食に安全なものはない」とされていることから、卵の取り扱い(食べ方、調理方法、ハイリスク集団への対応等)について、情報共有、啓発、注意勧告が必要であると考える。
問い合わせ・意見分類 食品安全委員会活動一般関係
コメント元 食品安全委員会
コメント 食品安全委員会では、食中毒に関する情報をホームページに掲載しています。

サルモネラについては、動物の腸管や自然界に広く分布しており、本菌による食中毒は鶏肉や鶏卵に起因する場合が多いので、これらの食品の保存や調理に注意が必要です。低温保存に心がけ、早めに食べ切るようにしてください。 

また、食品安全委員会では、「食中毒原因微生物」の食品健康影響評価を進めており、鶏卵中のサルモネラについては、食品健康影響評価のためのリスクプロファイルを作成しました。

このリスクプロファイルについては、食品安全委員会のホームページで公開するとともに、食品安全委員会が各地で開催する意見交換会などでもテーマの一つとして取り上げています。意見交換会の資料や概要についてはホームページに掲載していますので、是非御覧下さい。

なお、食品安全委員会では、平成22年度食品健康影響評価技術研究において「市販鶏卵におけるSalmonella Enteritidis(SE)汚染の実態解明とリスク評価法への活用について」の調査を行いました。

平成22年6月から平成23年1月にかけて購入した総数105,033個の市販鶏卵について、同一銘柄卵20個をプールして1検体とし、米国のペンシルバニアパイロットプロジェクトで採用された方法に準じてSE検査を行った結果、総検査検体5,400検体のうち、3検体からSEが分離されました。卵内容がSEに汚染された市販鶏卵の割合(SE汚染率)は0.0029%程度と予想されます。

〔参考〕
○食品安全委員会
「食中毒予防のポイント」
http://www.fsc.go.jp/sonota/shokutyudoku.html
http://www.fsc.go.jp/sonota/salmonella.pdf

「リスクプロファイル ~鶏卵中のサルモネラ・エンテリティディス~」
http://www.fsc.go.jp/sonota/risk_profile/risk_salmonella.pdf

「意見交換会開催結果」
http://www.fsc.go.jp/koukan/dantai_jisseki.html

「平成22年度終了食品健康影響評価技術研究課題の事後評価結果『市販鶏卵におけるSalmonella Enteritidis汚染の実態解明とリスク評価法への活用について』」
http://www.fsc.go.jp/senmon/gijyutu/22_jigo_hyouka.pdf
コメント元 厚生労働省
コメント 卵類及びその加工品によるサルモネラ食中毒の防止については、生産から消費に至るまでの各段階における対策の積み重ねが不可欠です。生産・流通・販売時の衛生管理が重要であるほか、家庭内での保存管理にも気配りが必要と考えます。

現在、鶏卵(鶏の殻付き卵)については、流通・販売時における冷蔵保存を義務付けていませんが、安全性の確保を図るため、生産段階で食用不適卵を除外するとともに、生産時の衛生管理の徹底、製造・加工又は調理の工程における加熱殺菌の実施(生食用を除く。)等を規定しています。併せて、「家庭における卵の衛生的な取扱いについて」(平成10年11月25日付け生衛発第1674号の別添)により消費者に対する普及啓発を図ることにより、サルモネラ食中毒の発生防止に努めています。

〔参考〕
○(社)日本食品衛生協会「家庭における卵の衛生的な取扱いについて」
http://www.n-shokuei.jp/food_safety_information_shokuei2/food_poisoning/information/egg_handling.html
コメント元 農林水産省
コメント 農林水産省では、卵を購入する際に気をつけることや、保存の仕方から食べるときまでの取り扱い方についてホームページやメールマガジンで注意喚起を行っています。また、食中毒を予防するために役立つ情報をわかりやすくまとめてホームページに掲載しています。

・卵による食中毒に注意しましょう!
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/egg.html

・食中毒から身を守るには
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/index.html


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