Ｑ＆Ａ詳細

評価案件ID mob07018000059
タイトル 卵のサルモネラ対策について
公表日 2010年12月9日
問い合わせ・意見 サルモネラ食中毒防止のためには、細菌を増やさないように、購入した卵は冷蔵保管、加熱調理する、割卵した状態で放置しない、二次汚染の徹底が重要である。食中毒防止の観点から殺菌卵（生卵タイプも含む）の流通と基本的な殺菌液卵の情報を案内することも必要かもしれない。
問い合わせ・意見分類 食品衛生関係
コメント元 厚生労働省
コメント (平成22年9月分)
卵類及びその加工品によるサルモネラ食中毒の防止については、生産から消費に至るまでの各段階における対策の積み重ねが不可欠です。生産・流通・販売時の衛生管理が重要であるほか、家庭内での保存管理にも気配りが必要と考えられます。
現在、鶏卵（鶏の殻付き卵）については、流通・販売時における冷蔵保存を義務付けていませんが、安全性の確保を図るため、生産段階で食用不適卵を除外し、生産時の衛生管理の徹底、製造・加工又は調理の工程における加熱殺菌の実施（生食用を除く。）等を規定するとともに、消費期限又は賞味期限の表示を義務付けています。また、生食用のものに関しては、１０℃以下で保存することが望ましい旨及び賞味期限を経過した後は飲食に供する際に加熱殺菌を要する旨の表示を義務付けています。併せて、「家庭における卵の衛生的な取扱いについて」（平成１０年１１月２５日付け生衛発第１６７４号の別添）により消費者に対する普及啓発を図ることにより、サルモネラ食中毒の発生防止に努めています。
〔参考〕
○（社）日本食品衛生協会
「家庭における卵の衛生的な取扱いについて」
http://www.n-shokuei.jp/food_safety_information_shokuei2/food_poisoning/information/egg_handling.html
コメント元 農林水産省
コメント (平成22年9月分)
農林水産省では、生産段階における鶏卵のサルモネラ汚染を防止することを目的として、「鶏卵のサルモネラ総合対策指針」を作成し、種鶏場、ふ卵場及び採卵養鶏場における侵入防止対策、衛生管理等について具体的に示しています。
その中で、施設内の清浄度の保持と衛生管理の向上に努め、定期的にサルモネラ検査を実施すること、ＨＡＣＣＰの考え方（生産段階等で発生する恐れのある微生物汚染などの危害を分析し、重点的に管理するポイントを設定することで安全性を担保する）を導入すること等を推奨しています。
添付資料ファイル -