食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu06440500307 |
| タイトル | スペイン食品安全栄養庁(AESAN)、科学委員会ジャーナル40号において「真空包装又はガス置換包装された食品の摂取に起因するボツリヌス症のリスク評価に関する報告書」を公表 |
| 資料日付 | 2025年2月3日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | スペイン食品安全栄養庁(AESAN)は2月3日、科学委員会ジャーナル40号において「真空包装又はガス置換包装された食品の摂取に起因するボツリヌス症のリスク評価に関する報告書」を公表した。概要は以下のとおり。 (以下、「要約」) 食餌性ボツリヌス症は、主にボツリヌス菌(Clostridium botulinum)が産生する神経毒素(BoNT)の摂取によって引き起こされる。この細菌には6つの表現型グループがあり、I群とII群はヒトの疾患に関連するものである。BoNTは、抗原性の異なる7つの主要な型に分類され、A、B、E及びF型がヒトのボツリヌス症の原因となる。これらのBoNTは、ボツリヌス菌I群(中温性、毒素産生温度30～37℃)及びII群(低温性、3～4℃まで毒素産生可能)によって産生される。食品の配合組成(pH、水分活性(Aw)、塩化ナトリウム(NaCl)濃度、保存料の添加)は、ボツリヌス症のリスクを評価する上で重要なものであり、熱処理(殺菌)が主な抑制手段である。そのため、従来、ボツリヌス症のリスクは保存食品の加熱処理の欠陥と関連付けられてきた。 また、カテゴリー(gama)5(※訳注)の食品(調理され、包装され、わずかな(ligero)加熱低温殺菌処理が施され、摂取直前に加熱される食品)で、さらに冷蔵され、真空包装やガス置換包装されている場合(長期保存が可能な冷蔵加工食品)は、特に脆弱である。なぜなら、その組成によっては、3.3℃を超える温度でII群のボツリヌス菌が増殖し、食品の摂取前の加熱では不活化されないボツリヌス毒素の生成につながるからである。 この種の食品におけるボツリヌス症のリスクを低減するには、製造工程全体での適正な衛生規範に従うことが不可欠である。食品の配合組成が、この病原体の増殖を阻害するようなもの(pH、Aw、NaCl濃度や、何らかの抗菌性物質)であることも重要である。同様に、食品の保存温度を厳密に管理することも重要であり(4℃以下、理想的には3.3℃以下）、製造者から提供される保存や摂取に関する指示に、消費者が従うことも必須である。 当該報告書は以下のURLから閲覧可能(PDF、p.33～)。 https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/revistas_comite_cientifico/Revista_Comite_Cientifico_N_40.pdf ※訳注：国際的に食品業界で一般的に使用されている、非公式の「食品カテゴリー(スペインではLas gamas de alimentosと呼ばれる)」分類の１カテゴリー。施された処理に応じた保存方法・期間別に分類され、現在、カテゴリーは1～6まである(1. 生鮮食品、2. 缶詰・瓶詰食品、3. 冷凍食品(生又は調理済み)、4. 加熱処理を受けていない包装済み食品(真空又はガス置換)、5. 加熱調理された包装済み食品(真空又はガス置換)、6. 脱水・フリーズドライの植物由来食品)。 |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | スペイン |
| 情報源（公的機関） | スペイン食品安全栄養庁（AESAN） |
| 情報源（報道） | スペイン食品安全栄養庁(AESAN) |
| URL | https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/noticias_y_actualizaciones/noticias/2025/resenia_revista40.htm |
利用上の注意事項
本データベースに掲載された情報の利用の際は、以下１、２をご理解ください。ご利用に当たって、以下３に同意したものとみなします。１ 情報の収集・要約・翻訳について
(1) 掲載情報は、食品安全に関係する国際機関や国内外の政府機関等の公式ウェブサイト等から収集しています。ただし、すべての国や関係機関を網羅し、また各機関が公表しているすべての情報を収集しているわけではありません。(2) 掲載情報は、発信元の機関から提供されている情報の趣旨を出来る限り改変しないよう翻訳・要約しています。
(3) 掲載情報の翻訳には、細心の注意を払っているが、誤訳や間違いを含む可能性があります。掲載情報と情報発信元の文章に相違がある場合は、情報発信元の文章が常に優先されます。
(4) 掲載情報は、情報収集時点のものであり、その後の新たな知見等により更新されている可能性があります。情報元のURLや記事内のリンクについては、リンク切れとなっている場合があります。
(5) 食品安全委員会が行った翻訳及び要約内容について、情報発信元の機関に確認は行っておりません。
２ 掲載情報と食品安全委員会の立場について
(1) 食品安全委員会は、国際機関、海外の政府機関や研究機関の情報をありのままにわかりやすく提供することがリスクコミュニケーションに資するものと位置付け、発足以来、本データベースを運用しています。(2) 本データベースは、海外の評価機関、研究機関の公表情報を翻訳・要約・集約したものであり、食品安全委員会としては、掲載情報の内容を検証しておらず、具体的には、その正誤及び真偽を一切確認していません。また、科学的な観点からの正確性を保証するものではありません。
(3) 本来は、収集された情報に対し食品安全委員会としての見解を付与しデータベースに掲載することが最善ではありますが、日々収集される情報1つ1つの内容を確認・検証し、食品安全委員会としての見解をまとめることは不可能であることから、やむを得ず情報発信元の情報をそのまま掲載しております。
(4) このため、掲載されている情報に記載されている意見・見解・主張は、情報発信機関又はその情報内で取り上げられている機関等によるものであり、食品安全委員会の考え方と異なる場合があります。
３ 利用者の責務
(1) 情報の利用に当たっては、必ず利用者自らが情報発信元の公式サイト等で最新の情報を確認し、利用者自身の責任で行うこと。専門的又は法的な判断が必要な場合には専門家に相談するなどにより最新の正確な情報を入手すること。(2) 2(2)～(4)のとおり、掲載されている情報は、
① 食品安全委員会として内容の正誤及び真偽を一切確認しておらず、
② 食品安全委員会の考え方とは異なる場合があることから、これを食品安全委員会の発信する情報として引用・転用することはせず、情報発信元の情報を直接、当該情報発信者のルールに基づき引用・転用すること。
(3) 情報発信元の情報に誤り等があることや、掲載情報の利用によって生じたいかなる損害や不利益についても、食品安全委員会は一切の責任を負わないこと。