食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu06380240344 |
| タイトル | ベルギー連邦フードチェーン安全庁(AFSCA)、タコスの調理に用いることを意図した冷蔵すべき食品についての、法定保存温度から逸脱した場合の微生物学的安全性に関する科学委員会の意見書を公表 |
| 資料日付 | 2024年10月11日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | ベルギー連邦フードチェーン安全庁(AFSCA)は、タコスの調理に用いることを意図した冷蔵すべき食品についての、法定保存温度から逸脱した場合の微生物学的安全性に関する科学委員会の意見書(32ページ、フランス語、英文サマリーあり)を公表した(公表日不明、科学委員会による意見書の承認日: 2024年9月27日)。概要は以下のとおり。 1. 諮問事項 科学委員会は、以下の質問について意見を述べるよう求められた。 ・食品の安全性の観点から、タコスの調理に用いることを意図した、鶏肉のロール巻き、プロセスチーズ、キノコのソテー等の冷蔵するべき食品の法定保存温度からの逸脱は容認できるか? より正確に言うと、これらの食品を(7℃の代わりに)最高30℃の温度で最長3時間保存することは可能か? ・逸脱が認められる場合、タコスの調理に用いることを意図した食肉加工食品(Charcuterie)、チーズ、野菜のカテゴリーの他の食品についても、徹底的なリスク評価を実施することなく、法定保存温度からの逸脱が認められるか否か。 2. 方法 当該意見書は、入手可能な科学的知見及び専門家の意見に基づく。 3. 意見 サルモネラ属菌、志賀毒素産生性大腸菌(STEC)、リステリア・モノサイトゲネス、セレウス菌が、この背景の中で、最も関連のあるハザードとして特定された。入手可能な情報(保存期間試験、チャレンジ試験、シミュレーション)に基づき、要求された逸脱(7℃の法定温度の代わりに、最高30℃で3時間保存)は、食品の安全性の観点から容認できない。Combaseインターフェイスを用いて実施された微生物の増殖可能性のシミュレーションに基づき、タコスを調理する際の関連食品(加熱した食肉加工食品、加熱殺菌処理済みの乳(lait pasteurise)を主原料とするチーズ、加熱した野菜)について、以下の時間/温度の組合せが容認可能とされる。以下の表に示される時間/温度の組合せの値は、3つのカテゴリー(加熱した食肉加工食品、加熱殺菌処理されたチーズ、加熱した野菜)の他の食品についても、同じ背景の中においては有効である。 ・温度 30℃ 28℃ 26℃ 24℃ 22℃ ・最大時間 30分 40分 50分 1時間 1時間15分 4. 結論 入手可能な全ての情報に基づき、冷蔵するべき様々な食品(食肉加工食品、加熱殺菌処理済みの乳を主原料とするチーズ、加熱した野菜)について30℃での3時間という逸脱は、食品の安全性の観点から認められない。 本意見書では、タコスの調理に許容されうるいくつかの時間/温度の組合せを提示している。これらの組合せは、3つのカテゴリー(加熱した食肉加工食品、加熱殺菌処理されたチーズ、加熱した野菜)の食品において有効であるが、直ちに摂取される食品の調理/組成という背景の中にとどまり、これらの食品について関連する他の微生物学的ハザードが特定されていないことを条件とする。 |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | ベルギー |
| 情報源（公的機関） | ベルギー連邦フードチェーン安全庁(AFSCA) |
| 情報源（報道） | ベルギー連邦フードチェーン安全庁(AFSCA) |
| URL | https://scicom.favv-afsca.be/comitescientifique/avis/2024/_documents/Avis08-2024_SciCom2024-01_afwijkingbewaartemperatuur_000.pdf |
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