食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu06360070314 |
| タイトル | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)、BfRミール・スタディ(MEAL Study)において野菜チップスから高レベルのアクリルアミドが検出されことを公表 |
| 資料日付 | 2024年9月16日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)は9月16日、BfRミール・スタディ(MEAL Study)において野菜チップスから高レベルのアクリルアミド(acrylamide)が検出されたことを公表した。概要は以下のとおり。 特定の条件下では、食品を加熱すると、望ましくない、健康を害する可能性のある物質が形成することがある。これには、でんぷん質の食品の加熱による副産物であるアクリルアミドが含まれる。例えば、ポテト製品、コーヒー、タバコの煙などに含まれている。 ドイツ初の総合食事研究であるBfRミール・スタディ(ばく露推定のための食事と食品の分析)の一環として、アクリルアミドも含めて、さまざまな食品中の物質の平均濃度が調査された。そのデータによると、野菜チップスのレベルが最も高いことが示された。結果の詳細は、次のURLで公開されている。 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157524002906 BfRミール・スタディでは、食品に含まれる物質の平均濃度と、食品の加工及び調理中に生じる可能性のある健康リスクを調査する。BfRミール・スタディの結果は、とりわけ食品の摂取によって起こり得るリスクを特定するための基礎として役立つ。消費に関する推奨事項はデータから導き出すことができる。また、危機の際に発生する可能性のある望ましくない物質のレベルを迅速かつ確実に推定するための重要な比較基準となる。 アクリルアミドは、水によく溶ける有機(炭素含有)化合物である。食品では、アクリルアミドは、焼く、ローストする、グリルする、揚げる(deep-frying)、ソテー(frying)する際の褐変反応(browning reaction)(「メイラード反応」)の副産物として形成される。これは約120℃の温度で始まり、170～180℃で急激に増加する。したがって、アミノ酸であるアスパラギンの含有量が多く、水分含有量が少ない炭水化物が豊富な食品を強く加熱すると、より大量に検出される可能性がある。例としては、チップス、フライドポテト製品、穀物ベースの焼き菓子、ローストコーヒーなどが挙げられる。褐変の度合いが増すと、アクリルアミドの含有量が増加するため、「焦がすよりも黄金色にする」というルールが、消費者や飲食店で今でも適用されている。 アクリルアミド、特にアクリルアミドから形成される代謝物グリシドアミド(glycidamide)は、発がん性の疑いがあるため、欧州連合(EU)の食品製造業者はアクリルアミド含有量を最小限に抑え、それに応じて加工工程を最適化する必要がある。 BfRミール・スタディの一環として、230種類の食品のアクリルアミド含有量が調査された。その結果、最も高いレベルは野菜チップス(1,430 μg/kg)で検出され、次にポテトパンケーキ(558 μg/kg)、フライドポテト(450 μg/kg)と続いた。一方、ポテトチップスでは190 μg/kgであった。 アクリルアミドの形成にとって重要であるため、143種類の食品もさまざまな褐変度合で調理された。褐変度合は、調理の際に集団のさまざまな消費者行動が可能な限り反映されるように選択された(1 = 薄い褐色～5 = 非常に濃い褐色)。フライドポテトやサツマイモなどの一部の食品も、オーブン、ディープフライヤー、エアフライヤーなど、さまざまな調理方法で調理された。フライドポテトやサツマイモのフライはアクリルアミドレベルが高く、予想通り、褐変度合が増すにつれてアクリルアミドレベルも増加した。例えば、褐変度合が1のフライドポテトと比較して、褐変度合が2のフライドポテトでは3倍以上の高いアクリルアミドレベルが検出され、褐変度合が3では、さらに30倍以上の高いレベルのアクリルアミドが検出された。フライドポテトの場合、すべての褐変度合でアクリルアミド含有量が最も少ない調理方法は焼くことであったが、サツマイモのフライドポテトの場合は、エアフライヤーで調理するとアクリルアミドの形成が減少した。このデータは、食品は軽く焦げ目をつける程度にとどめる(「焦げ目をつけるのではなく黄金色にする」)というBfRの推奨を裏付けるものである。消費者は、調理方法を選択することで、つまり自らの行動を通じて、アクリルアミドの摂取量に影響を与えることができる。 |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | ドイツ |
| 情報源（公的機関） | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR) |
| 情報源（報道） | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR) |
| URL | https://www.bfr.bund.de/cm/343/bfr-meal-studie-hohe-acrylamidgehalte-in-gemuesechips-nachgewiesen.pdf |
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