食品安全関係情報詳細
資料管理ID | syu06360060314 |
タイトル | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)、「焦がすよりも黄金色にする」:食品中のアクリルアミドに関するQ&Aを更新 |
資料日付 | 2024年8月26日 |
分類1 | - |
分類2 | - |
概要(記事) | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)は8月26日、「焦がすよりも黄金色にする」:食品中のアクリルアミド(acrylamide)に関するQ&Aを更新した。 このQ&Aは、2011年8月24日付公表Q&Aの大幅な改訂版である。 食品を加熱すると、その化学組成が変化することがよくある。特定の条件下では、食品を加熱すると、健康に有害となる可能性のある望ましくない物質が形成されることもある。これらは一般に「熱誘発性汚染物質」と呼ばれる。焦げた食品は、高熱にさらされた結果であるため、そのような物質の濃度が特に高いことがよくある。このグループに属する物質の一種がアクリルアミドであり、BfRは、この物質に関する厳選されたQ&Aをまとめた。 Q1. アクリルアミドとは? A1. 略 Q2. アクリルアミドが多く含まれる食品とは? A2. 略 Q3. 消費者はどの程度のアクリルアミドを摂取するか? A3. 消費者にとって、食事がアクリルアミドの主な摂取源である。2015年の欧州食品安全機関(EFSA)の計算によると、この経路による摂取量は0.4~1.9 μg/kg体重/日である。喫煙者はさらに、アクリルアミドを含むタバコの煙を吸い込むことによってもばく露する。 喫煙者は0.5~2 μg/kg体重/日のアクリルアミドを摂取していると推定される。 Q4. 食品や喫煙以外の原因によるアクリルアミドへのヒトのばく露はどの程度か? A4. 略 Q5. アクリルアミドの有害な影響は何か? A5.食事を通して摂取されたアクリルアミドは、消化管から吸収され、あらゆる臓器に分配される。摂取された物質の大部分は代謝される。アクリルアミドと人体内で形成されたアクリルアミドの代謝物は、いずれも胎盤を通過し、母乳にも移行する可能性がある。 2015年、EFSAは、食品からのアクリルアミドの摂取による健康リスクの可能性に関する包括的な見解を発表した。入手可能なすべてのデータを考慮し、主に動物実験に基づいた意見では、変異原性及び発がん性の作用、ならびに神経系、男性の生殖及び胎児の発育への影響が特定されている。 Q6. 変異原性及び発がん性の作用は、ヒトにどのような影響を与えるか? A6. アクリルアミドがもたらす健康リスクを評価する際、この物質の変異原性及び発がん性の作用が重要な役割を果たす。動物実験では、アクリルアミドは食事摂取後、消化管でほぼ完全に吸収され、その後、主に肝臓で代謝される。代謝産物の一種はグリシドアミド(glycidamide)であり、アクリルアミドに比べて反応性が高く、タンパク質やDNAなどの細胞成分に非常に速く結合する。 さまざまな臓器を対象とした動物実験で示されているアクリルアミドの発がん作用は、主にグリシドアミドに起因する。グリシドアミドはDNAと結合し、DNA配列の変化(突然変異)を誘発する可能性がある。活性酸素種(ROS)の形成と細胞周期の制御に対する非変異原性(エピジェネティック)の作用も、潜在的な作用機序である。アクリルアミドの変異原性作用に関するこの結論は、より最近のデータを考慮した2022年の別の意見書でEFSAによって確認された。 変異原性及び発がん性の作用に関しては、現時点では、ヒトの健康への有害影響が予想されないアクリルアミドの一日摂取量を十分な確実性をもって決定することはできない。 Q7. ヒトにおいて非腫瘍性作用が生じる確率は? A7. 「非腫瘍性作用」とは、がんの発生とは関係のないが、健康障害を引き起こす可能性のある作用である。アクリルアミドの場合、神経系への影響、男性の生殖への影響、胎児の発育への影響が含まれる。動物実験では、430 μg/kg体重/日以上の用量で発生した。 原則として、ヒトは食品からこれほど多くの量を摂取することはない。ヒトの平均摂取量は0.4~1.9 μg/kg体重/日である。したがって、このような非腫瘍性作用はヒトでは予想できない。 Q8. アクリルアミドの摂取は消費者に健康リスクをもたらすか? A8. アクリルアミドには変異原性及び発がん性があるため、現在時点では、ヒトの健康への有害影響が予想されない一日摂取量を十分な確実性をもって決定することはできない。したがって、リスク評価の基準として、アクリルアミドの健康影響に基づく指標値を決定することはできない。 このような場合には、欧州連合(EU)で一般的であるように、EFSAはその代わりに2015年の意見書でばく露マージン(MOE)の概念を適用した(詳細はEFSAのウェブサイトを参照https://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/margin-exposure)。MOEは、適切な毒性学的基準値(reference point)とその物質へのヒトのばく露量の商(訳注 前者を被除数、後者を除数とする商)である。この意見書では、動物モデル(マウス)での発がん作用に基づいて、0.17 mg/kg体重/日の基準値が特定された。この基準値と平均的なアクリルアミドの摂取量の仮定に基づいて、EFSAはMOEを89~425と算出した。特定の食習慣により特に高いレベルのアクリルアミドを摂取する消費者については、MOEは50~283となる。 アクリルアミドのような変異原性物質や発がん性物質の場合、MOEが10,000以上であれば、一般的に公衆衛生の観点からは無害ではないが懸念は少ないと考えられる。しかし、アクリルアミドの場合、すべてのMOEは10,000を大幅に下回っている。この研究結果を受けて、EFSAは食品を通して摂取されるアクリルアミドの総量を懸念すべきものとして考えるようになった。 しかし、現在入手可能な、ヒトを対象とした観察研究によるアクリルアミドに関する疫学データは、アクリルアミドの食事摂取量と人口集団におけるがんの発症率の間の統計的関連性に関して明確な見解を提供していない。 Q9. 食品中のアクリルアミドによるリスクは、特に子どもに及ぶのか? A9. 略 Q10. 妊娠中のアクリルアミドの有害影響について何がわかっているか? A10. 略 Q11. アクリルアミドの摂取量には「許容閾値」はあるか? A11. 略 Q12. 消費者は食事からのアクリルアミドの摂取量を減らすために何ができるか? A12. 略 Q13. 人体は自らアクリルアミドを生成するか? A13. 略 |
地域 | 欧州 |
国・地方 | ドイツ |
情報源(公的機関) | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR) |
情報源(報道) | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR) |
URL | https://www.bfr.bund.de/cm/343/vergolden-statt-verkohlen-fragen-und-antworten-zu-acrylamid-in-lebensmitteln.pdf |
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本データベースには、食品安全委員会が収集した食品安全に関する国際機関、国内外の政府機関等の情報を掲載しています。
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掲載情報のタイトル及び概要(記事)は、食品安全委員会が和訳・要約したものであり、その和訳・要約内容について情報公開機関に対する確認は行っておりませんので、その文責は食品安全委員会にあります。
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