食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu06190880508 |
| タイトル | スペインバスク州食品安全機関(ELIKA)、スペイン食品安全栄養庁が更新した冷凍・解凍マグロの製造・販売に関する説明文書を提供 |
| 資料日付 | 2023年12月22日 |
| 分類1 | --未選択-- |
| 分類2 | --未選択-- |
| 概要(記事) | スペインバスク州食品安全機関(ELIKA)は12月22日、スペイン食品安全栄養庁(AESAN)が更新した冷凍・解凍マグロの製造・販売に関する説明文書を提供した。概要は以下のとおり。 AESANは、管轄当局への公的管理指導を目的として、冷凍・解凍マグロの製造・販売に適用される条件に関する説明文書を発行している。本文書には、食品添加物及び植物抽出物の使用に関するガイダンス、並びにヒスタミン生成の抑制に向けた推奨事項も含まれている。 #冷凍・解凍マグロの製造・凍結 冷凍運搬船におけるマグロの冷凍プロセスが、最終製品の運命を決める。規則(EC) 853/2004によれば、マグロが缶詰製造向け以外の場合は、-18℃以下の温度で「できるだけ早く」凍結させなければならない。また、当該規則では、「急速冷凍」の実施条件は定められていないが、プロセスの規則への準拠を確保するのは事業者の責任であると定めている。 AESANは、当該規則が冷凍したマグロ一匹の背骨の温度が-18℃に達するための最長時間を規定しない間、または、異なる結論に至ることを認める欧州食品安全機関(EFSA)やコーデックス委員会の科学的報告書が利用可能とならない間は、考慮すべきガイダンスとして、当該最長時間を96時間と規定する説明文書を発行している。 AESANは今回発表された文書の中で、前述の規則に準拠した、船上での-18℃の冷凍プロセスを確証する要件を特定している。この冷凍は以下の方法で実行可能である。 ・トンネル式フリーザーで:強制空冷によって ・海水で ・2段階で:海水及び乾燥、海水を排出した後も同じ水槽に魚を入れたまま また当該文書では、-18℃以下に達することなく、-9℃以下の海水で凍結された魚、(あるいは、-18℃以下に達してはいるが、当該規則に則っていないもの)は、缶詰の製造にのみ使用可能であると規定している。 #食品添加物の使用 業界では、規則(EC) 1333/2008に従って認可された添加物、具体的には附属書IIのパートEにある「加工していない魚」のカテゴリーに含まれる添加物を使用して、解凍されたマグロを処理することができるが、その性質を改変せず、欠陥のある原材料や非衛生的慣行の偽装に使用せず、消費者に誤解を与え得ないことが条件である。業界における添加物の使用は、注入または浸漬によって行われ、得られた製品は通常、主にロイン及びフィレとして販売される。 硝酸塩及び亜硝酸塩の使用は、ロインやフィレに現実に即さない鮮度・品質の外観を呈する色の変化を引き起こし、食品安全上の問題となるため、規則(EC) 1333/2008の枠組みにおいては認可されておらず、直接・間接を問わず使用することはできない。同様に、一酸化炭素の使用も認可されていない。 一方、AESANは、生鮮・冷凍・解凍として販売される魚は成分として、添加物E500(炭酸ナトリウム)及びE-501(炭酸カリウム)を含有できないことを通知する説明文書も発行している。 AESANは、魚・魚製品の加工の有無にかかわらず、植物抽出物、香料、または香料の性質をもつ原材料の使用に関して、製品に技術的効果を及ぼすことが可能な成分があることを理由にした使用は、現行法では認可されず、食品添加物に関する法律は適用されないと結論する説明文書を発行している。 #ヒスタミン生成の抑制 ヒスタミンの生成を回避する最も効果的な予防策は、漁獲から最終受取人による保存までの間、常に魚製品を低温で保存・保管することである。そのため、以下の温度の維持が極めて重要である。 ・解凍された製品:氷の溶解温度に近い温度で保管する。0℃での保管は、魚におけるヒスタミン生成を制限する。 ・冷凍された製品:常に-18℃以下で保管する。 同様に、マグロの生産・販売チェーン全体における非衛生的慣行は、細菌汚染及びその後のヒスタミン生成のリスクを高めるため、避けるべきである。 食品事業者は主として食品の安全性に責任を負っており、製品の安全性が保証されるべく、販売する食品の保存可能期間を決定するのは食品事業者である。そのため食品事業者は、製品の保存可能期間をとおして微生物学的基準への準拠、特に規則(EC) 2073/2005に定められているヒスタミン基準への準拠を調査する試験を実施すべきである。 この文脈において、AESANは家庭における魚の摂取によるヒスタミン中毒を避けるためのキャンペーンを発表し、購入・保存・家庭での調理の際の推奨事項をあげている。 各関連文書は以下のURLから閲覧可能。 ・AESAN「冷凍・解凍マグロの製造・販売に適用される条件。適用される法令」(12月12日付、PDF版、5ページ) https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/Nota_Condiciones_aplicables_a_la_produccion_y_comercializacion_de_atun_congelado_y_descongelado._Legislacion_aplicable.pdf ・AESAN「魚・魚製品におけるE500(炭酸ナトリウム)及びE501(炭酸カリウム)の使用」(12月12日付、PDF版、3ページ) https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/interpretaciones/quimicas/Utilizacion_de_E_500_%28carbonatos_de_sodio%29_y_E_501_%28carbonatos_de_potasio%29_en_pescado_y_productos_de_la_pesca.pdf / AESAN「魚・魚製品における植物抽出物、香料、または香料の性質をもつ原材料の使用」(12月12日付、PDF版、5ページ) https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/interpretaciones/quimicas/Uso_de_extractos_vegetales_aromas_e_ingredientes_con_propiedades_aromatizantes_en_pescado_y_productos_de_la_pesca.pdf ・AESANによるヒスタミン中毒回避に向けたキャンペーン告知(PDF版、2ページ) https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/Recomendaciones_histamina.pdf ※訳注:スペインは過去3年間、日本のクロマグロ(本マグロ)第3位輸入相手国となっている(出所:農林水産省・農林水産物輸出入概況) |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | スペイン |
| 情報源(公的機関) | スペインバスク州食品安全機関(ELIKA) |
| 情報源(報道) | スペインバスク州食品安全機関(ELIKA) |
| URL | https://pesca.elika.eus/nota-interpretativa-sobre-la-produccion-y-comercializacion-de-atun-congelado-y-descongelado/ |
利用上の注意事項
本データベースに掲載された情報の利用の際は、以下1、2をご理解ください。ご利用に当たって、以下3に同意したものとみなします。1 情報の収集・要約・翻訳について
(1) 掲載情報は、食品安全に関係する国際機関や国内外の政府機関等の公式ウェブサイト等から収集しています。ただし、すべての国や関係機関を網羅し、また各機関が公表しているすべての情報を収集しているわけではありません。(2) 掲載情報は、発信元の機関から提供されている情報の趣旨を出来る限り改変しないよう翻訳・要約しています。
(3) 掲載情報の翻訳には、細心の注意を払っているが、誤訳や間違いを含む可能性があります。掲載情報と情報発信元の文章に相違がある場合は、情報発信元の文章が常に優先されます。
(4) 掲載情報は、情報収集時点のものであり、その後の新たな知見等により更新されている可能性があります。情報元のURLや記事内のリンクについては、リンク切れとなっている場合があります。
(5) 食品安全委員会が行った翻訳及び要約内容について、情報発信元の機関に確認は行っておりません。
2 掲載情報と食品安全委員会の立場について
(1) 食品安全委員会は、国際機関、海外の政府機関や研究機関の情報をありのままにわかりやすく提供することがリスクコミュニケーションに資するものと位置付け、発足以来、本データベースを運用しています。(2) 本データベースは、海外の評価機関、研究機関の公表情報を翻訳・要約・集約したものであり、食品安全委員会としては、掲載情報の内容を検証しておらず、具体的には、その正誤及び真偽を一切確認していません。また、科学的な観点からの正確性を保証するものではありません。
(3) 本来は、収集された情報に対し食品安全委員会としての見解を付与しデータベースに掲載することが最善ではありますが、日々収集される情報1つ1つの内容を確認・検証し、食品安全委員会としての見解をまとめることは不可能であることから、やむを得ず情報発信元の情報をそのまま掲載しております。
(4) このため、掲載されている情報に記載されている意見・見解・主張は、情報発信機関又はその情報内で取り上げられている機関等によるものであり、食品安全委員会の考え方と異なる場合があります。
3 利用者の責務
(1) 情報の利用に当たっては、必ず利用者自らが情報発信元の公式サイト等で最新の情報を確認し、利用者自身の責任で行うこと。専門的又は法的な判断が必要な場合には専門家に相談するなどにより最新の正確な情報を入手すること。(2) 2(2)~(4)のとおり、掲載されている情報は、
① 食品安全委員会として内容の正誤及び真偽を一切確認しておらず、
② 食品安全委員会の考え方とは異なる場合があることから、これを食品安全委員会の発信する情報として引用・転用することはせず、情報発信元の情報を直接、当該情報発信者のルールに基づき引用・転用すること。
(3) 情報発信元の情報に誤り等があることや、掲載情報の利用によって生じたいかなる損害や不利益についても、食品安全委員会は一切の責任を負わないこと。
