食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu06190880508 |
| タイトル | スペインバスク州食品安全機関(ELIKA)、スペイン食品安全栄養庁が更新した冷凍・解凍マグロの製造・販売に関する説明文書を提供 |
| 資料日付 | 2023年12月22日 |
| 分類１ | --未選択-- |
| 分類２ | --未選択-- |
| 概要（記事） | スペインバスク州食品安全機関(ELIKA)は12月22日、スペイン食品安全栄養庁(AESAN)が更新した冷凍・解凍マグロの製造・販売に関する説明文書を提供した。概要は以下のとおり。 AESANは、管轄当局への公的管理指導を目的として、冷凍・解凍マグロの製造・販売に適用される条件に関する説明文書を発行している。本文書には、食品添加物及び植物抽出物の使用に関するガイダンス、並びにヒスタミン生成の抑制に向けた推奨事項も含まれている。 ＃冷凍・解凍マグロの製造・凍結 冷凍運搬船におけるマグロの冷凍プロセスが、最終製品の運命を決める。規則(EC) 853/2004によれば、マグロが缶詰製造向け以外の場合は、-18℃以下の温度で「できるだけ早く」凍結させなければならない。また、当該規則では、「急速冷凍」の実施条件は定められていないが、プロセスの規則への準拠を確保するのは事業者の責任であると定めている。 AESANは、当該規則が冷凍したマグロ一匹の背骨の温度が-18℃に達するための最長時間を規定しない間、または、異なる結論に至ることを認める欧州食品安全機関(EFSA)やコーデックス委員会の科学的報告書が利用可能とならない間は、考慮すべきガイダンスとして、当該最長時間を96時間と規定する説明文書を発行している。 AESANは今回発表された文書の中で、前述の規則に準拠した、船上での-18℃の冷凍プロセスを確証する要件を特定している。この冷凍は以下の方法で実行可能である。 ・トンネル式フリーザーで：強制空冷によって ・海水で ・2段階で：海水及び乾燥、海水を排出した後も同じ水槽に魚を入れたまま また当該文書では、-18℃以下に達することなく、-9℃以下の海水で凍結された魚、(あるいは、-18℃以下に達してはいるが、当該規則に則っていないもの)は、缶詰の製造にのみ使用可能であると規定している。 ＃食品添加物の使用 業界では、規則(EC) 1333/2008に従って認可された添加物、具体的には附属書IIのパートEにある「加工していない魚」のカテゴリーに含まれる添加物を使用して、解凍されたマグロを処理することができるが、その性質を改変せず、欠陥のある原材料や非衛生的慣行の偽装に使用せず、消費者に誤解を与え得ないことが条件である。業界における添加物の使用は、注入または浸漬によって行われ、得られた製品は通常、主にロイン及びフィレとして販売される。 硝酸塩及び亜硝酸塩の使用は、ロインやフィレに現実に即さない鮮度・品質の外観を呈する色の変化を引き起こし、食品安全上の問題となるため、規則(EC) 1333/2008の枠組みにおいては認可されておらず、直接・間接を問わず使用することはできない。同様に、一酸化炭素の使用も認可されていない。 一方、AESANは、生鮮・冷凍・解凍として販売される魚は成分として、添加物E500(炭酸ナトリウム)及びE-501(炭酸カリウム)を含有できないことを通知する説明文書も発行している。 AESANは、魚・魚製品の加工の有無にかかわらず、植物抽出物、香料、または香料の性質をもつ原材料の使用に関して、製品に技術的効果を及ぼすことが可能な成分があることを理由にした使用は、現行法では認可されず、食品添加物に関する法律は適用されないと結論する説明文書を発行している。 ＃ヒスタミン生成の抑制 ヒスタミンの生成を回避する最も効果的な予防策は、漁獲から最終受取人による保存までの間、常に魚製品を低温で保存・保管することである。そのため、以下の温度の維持が極めて重要である。 ・解凍された製品：氷の溶解温度に近い温度で保管する。0℃での保管は、魚におけるヒスタミン生成を制限する。 ・冷凍された製品：常に-18℃以下で保管する。 同様に、マグロの生産・販売チェーン全体における非衛生的慣行は、細菌汚染及びその後のヒスタミン生成のリスクを高めるため、避けるべきである。 食品事業者は主として食品の安全性に責任を負っており、製品の安全性が保証されるべく、販売する食品の保存可能期間を決定するのは食品事業者である。そのため食品事業者は、製品の保存可能期間をとおして微生物学的基準への準拠、特に規則(EC) 2073/2005に定められているヒスタミン基準への準拠を調査する試験を実施すべきである。 この文脈において、AESANは家庭における魚の摂取によるヒスタミン中毒を避けるためのキャンペーンを発表し、購入・保存・家庭での調理の際の推奨事項をあげている。 各関連文書は以下のURLから閲覧可能。 ・AESAN「冷凍・解凍マグロの製造・販売に適用される条件。適用される法令」(12月12日付、PDF版、5ページ) https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/Nota_Condiciones_aplicables_a_la_produccion_y_comercializacion_de_atun_congelado_y_descongelado._Legislacion_aplicable.pdf ・AESAN「魚・魚製品におけるE500(炭酸ナトリウム)及びE501(炭酸カリウム)の使用」(12月12日付、PDF版、3ページ) https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/interpretaciones/quimicas/Utilizacion_de_E_500_%28carbonatos_de_sodio%29_y_E_501_%28carbonatos_de_potasio%29_en_pescado_y_productos_de_la_pesca.pdf / AESAN「魚・魚製品における植物抽出物、香料、または香料の性質をもつ原材料の使用」(12月12日付、PDF版、5ページ) https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/interpretaciones/quimicas/Uso_de_extractos_vegetales_aromas_e_ingredientes_con_propiedades_aromatizantes_en_pescado_y_productos_de_la_pesca.pdf ・AESANによるヒスタミン中毒回避に向けたキャンペーン告知(PDF版、2ページ) https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/Recomendaciones_histamina.pdf ※訳注：スペインは過去3年間、日本のクロマグロ(本マグロ)第3位輸入相手国となっている(出所：農林水産省・農林水産物輸出入概況) |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | スペイン |
| 情報源（公的機関） | スペインバスク州食品安全機関(ELIKA) |
| 情報源（報道） | スペインバスク州食品安全機関(ELIKA) |
| URL | https://pesca.elika.eus/nota-interpretativa-sobre-la-produccion-y-comercializacion-de-atun-congelado-y-descongelado/ |
（※注）食品安全関係情報データベースに関する注意事項
本データベースには、食品安全委員会が収集した食品安全に関する国際機関、国内外の政府機関等の情報を掲載しています。
掲載情報は、国際機関、国内外の政府機関等のホームページ上に公表された情報から収集したものですが、関係する全ての機関の情報を確認しているものではありません。また、情報内容について食品安全委員会が確認若しくは推薦しているものではありません。
掲載情報のタイトル及び概要（記事）は、食品安全委員会が和訳・要約したものであり、その和訳・要約内容について情報公開機関に対する確認は行っておりませんので、その文責は食品安全委員会にあります。
情報公表機関からの公表文書については、個別項目の欄に記載されているURLからご確認下さい。ただし、記載されているURLは情報収集時のものであり、その後変更されている可能性がありますので、ご了承下さい。
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