食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu06150460344 |
| タイトル | ベルギー連邦フードチェーン安全庁(AFSCA)、カットされたトマト及びタマネギを常温で保存する場合の微生物学的安全性に関する意見書を公表 |
| 資料日付 | 2023年9月22日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | ベルギー連邦フードチェーン安全庁(AFSCA)は、カットされたトマト及びタマネギを常温で保存する場合の微生物学的安全性に関する科学委員会の意見書(33ページ、フランス語、英文サマリーあり)を公表した(公表日不明、科学委員会による意見書の承認日:2023年 9月22日)。概要は以下のとおり。 1. 諮問事項 科学委員会は、以下の質問について意見を述べるよう求められた。 ・食品安全の観点から、カットされたトマト及びタマネギの法定保存温度から逸脱すること、すなわちこれらの製品を最高7℃の代わりに常温(16℃～29℃)で、それぞれ最大4時間及び6時間保存することは容認できるか? ・容認できる場合、測定の不確かさを含めて、短時間の3℃の温度上昇の変動は依然として容認され得るか? 2. 方法 当該意見書は入手可能な科学的知見及び専門家の意見に基づく。 3. 意見 サルモネラ属菌、志賀毒素産生性大腸菌(STEC)、リステリア・モノサイトゲネス、セレウス菌が、この背景の中で、最も関連のあるハザードとして特定された。微生物の増殖のシミュレーションは、ワーストケースのシナリオと既知の製品特性に基づいて、Combaseツールを用いて行われた。その結果、意見を要求された逸脱条件(7℃の法定温度の代わりに、最高29℃で4時間又は6時間の保存)は、食品の安全性の観点から容認できないことがわかった。 これらのシミュレーションに基づき、タマネギ及びトマトの保存について、最高温度7℃からの考えられる逸脱として、以下の時間/温度の組合せが提案された。 29℃ 27℃ 25℃ 23℃ 21℃ タマネギ(最大pH 5.8) 30 min 45 min 1h 1h15 1h30 トマト(最大pH 4.9) 1h 1h15 1h30 2h 2h45 トマト(最大pH 4.6) 1h45 2h 2h30 3h15 4h 4. 勧告 このような問題において、正確な微生物学的食品安全評価を実施するためには、事業者が使用及び/又は製造する製品に精通していることが重要である。将来、カットされたトマト及びタマネギに関して提案された時間/温度の組合せを他の事業者が使用する場合、これらの食品のpHを測定することが極めて重要である。加えて、pHは、食品の種類、その熟度、品種、季節、食品の加工方法、保存環境の変化等の観点から、「ワーストケース」のシナリオに基づいて、適切なタイミングで測定すべきである。したがって、製品の異なるロットについて複数回の測定を行う必要がある。 5. 結論 カットされたトマト及びタマネギを4時間又は6時間、常温(最高7℃の代わりに16℃～29℃)で保存することが、食品の安全性に対するリスクの増大とならないことを十分に証明することはできない。サルモネラ属菌、大腸菌、リステリア・モノサイトゲネスの増殖の可能性について行われたシミュレーションに基づけば、意見を要求された保存温度の逸脱は容認できないことが明らかになった。代替案として、容認可能な一連の時間/温度の組合せを提案する。より大きく逸脱した条件が求められる場合は、サルモネラ属菌及び大腸菌(STEC)に対するチャレンジテストの実施を検討することができる。特に21℃～29℃の常温では、短時間の3℃の温度上昇の変動は容認できない。 |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | ベルギー |
| 情報源（公的機関） | ベルギー連邦フードチェーン安全庁(AFSCA) |
| 情報源（報道） | ベルギー連邦フードチェーン安全庁(AFSCA) |
| URL | https://www.favv-afsca.be/comitescientifique/avis/2023/_documents/Avis10-2023_SciCom2022-13_temperaturedeconservationlegumesdecoupes.pdf |
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