食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu06140360307 |
| タイトル | スペイン食品安全栄養庁(AESAN)、科学委員会ジャーナル37号において「販売前に小売店でスライス又はカットされ包装された特定の非加熱喫食用食品の保存可能期間の設定に関する報告書」を公表 |
| 資料日付 | 2023年9月12日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | スペイン食品安全栄養庁(AESAN)は9月12日、科学委員会ジャーナル37号において「販売前に小売店でスライス又はカットされ包装された特定の非加熱喫食用食品の保存可能期間の設定に関する報告書」を発表した。概要は以下のとおり。 最終消費者及び業者への販売用に包装されていない状態で陳列される食品、購入者の要請により販売場所で包装される食品、及び小売業者により包装される食品の食品情報に関する一般規則を承認する2月27日付勅令126/2015では、小売業者によって包装され、その小売業者が所有する施設または事業所において直ちに販売される食品には、他の表示事項の中でも特に、賞味期限(fecha de duracion minima)または消費期限(fecha de caducidad)を記載することが義務付けられている。さらに、包装された食品への日付表示は、消費者への食品情報の提供に関する規則(EU)No 1169/2011によって規制されている。このような製品の保存可能期間(vida util)は、食品の種類及び保存方法によって異なる可能性がある。 そのためAESAN科学委員会は、消費者の安全確保に向け、小売店での販売前に、分割またはスライスされ、包装(真空包装の有無は問わない)された特定の製品(チーズ、調理済み食肉製品(パテを含む)、加工された食肉製品)について、リステリア菌(Listeria monocytogenes)が存在する可能性に関連する保存可能期間を評価した。さらに、低酸素ガス置換包装された食品については、ボツリヌス菌の存在による潜在的なリスク、及びその他の生物学的リスクの可能性を検討している。 この作業では、生物学的ハザードの存在及び増殖に関連する要素(水分活性(Aw)、pH、熟成期間)について、検討対象の製品カテゴリーごとに設定し、公表されている予測微生物学モデルを用いて保存可能期間を設定した。入手可能な情報に基づき、リステリア菌のリスクを管理するために、Aw値が0.995以上、pHが6.71以上(評価したワーストケース)かつ4℃で保存される調理済み食肉製品(調理済みの豚の前脚(jamon)・後脚(paletilla)など)の許容可能な保存可能期間は、含気包装及び低酸素ガス置換包装の両方で最大5日間であると結論づけられた。Aw値が0.988以上、pHが6.5以上のパテを含気包装し、4℃で保存した場合、保存可能期間は最大6日間である。また、熟成期間が2週間以上2か月未満の分割又はスライスされたチーズを4℃で保存する場合、許容可能な保存可能期間は、含気包装及び低酸素ガス置換包装で保存される製品の両方で、最大10日間である。リステリア菌が増殖しにくいAw値及びpHの製品(生ハム、チョリソ、サラミ、2か月以上熟成したチーズなど)は、常温保存が可能である。これらの製品に対し推定される保存可能期間は、リステリア菌の増殖とは直接関係のないパラメータに関連している。 製造者は、製品が、消費時のリステリア菌の菌量が100 cfu/g未満であることを保証できる要素・包装及び保管条件の組み合わせによるものであることを所轄保健当局に証明できる場合、当該報告書に反映された保存期間とは別の保存期間を設定することができる。 真空包装された製品中のボツリヌス菌及び腸管ウイルスの存在に関連するリスクも評価され、示された推奨事項に影響を与えないと結論された。 最後に、消費者の健康にリスクをもたらす可能性のある食品媒介病原生物による汚染を防ぐため、施設では食品のスライス、カット、包装の工程において、適切な衛生条件を確保することが推奨される。 当該報告書(PDF版、全188ページ、当該報告は153ページ以降)は以下のURLから閲覧可能。 https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/revistas_comite_cientifico/comite_cientifico_37.pdf |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | スペイン |
| 情報源（公的機関） | スペイン食品安全栄養庁（AESAN） |
| 情報源（報道） | スペイン食品安全栄養庁(AESAN) |
| URL | https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/noticias_y_actualizaciones/noticias/2023/comite_cientifico_37.htm |
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