食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu06110120344 |
| タイトル | ベルギー連邦フードチェーン安全庁(AFSCA)、180℃を超える温度の油で肉を主成分とする製品を揚げることに関する適用除外の申請の評価に関する意見書を公表 |
| 資料日付 | 2023年6月23日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | ベルギー連邦フードチェーン安全庁(AFSCA)は、180℃を超える温度の油で肉を主成分とする製品を揚げることに関する適用除外の申請の評価に関する意見書(40ページ、フランス語、英文サマリーあり)を公表した(公表日不明、科学委員会による意見書の承認日: 6月23日)。概要は以下のとおり。 ・背景 フードチェーンのある事業者がAFSCAに対して、180℃を超える温度の油で肉を主成分とする製品を揚げることについて、適用除外を申請した。法定最高温度は180℃であり、AFSCAは2℃の許容範囲を認めている。ヒマワリ油で肉を主成分とする製品を揚げる工程で、事業者は一時的に182℃を超えることを認めているが、これらの超過は管理され、是正措置を伴う。 このため、科学委員会は、以下の質問に回答するよう求められている: 「肉を主成分とする製品のフライに180℃以上の温度の油を使用することに関連するリスクは存在するか?」 ・結論 科学委員会は、180℃を超えるが186℃を上限とする温度のヒマワリ油でミートボールを揚げることに対する本事業者の適用除外の申請に、AFSCAが肯定的に回答することに異論はない。しかし、油の温度が183℃(本事業者が決めた作用温度(action temperature))を超えた時点で、是正措置が適用される必要がある。是正措置とは、揚げたミートボールを廃棄し、直ちに揚げ油を取り換えることであり、これは1)油の温度が6分間、183℃を超え、この超過が25%(1998年1月22日の勅令に基づく法定基準)を超える極性化合物含有量を伴う場合、或いは2)油の温度が186℃を超える場合に必要である。 (※中略) さらに、専門家の意見と文献レビューに基づき、以下の6つのハザードが検討された。 1)ヒマワリ油の酸化 2)ヒマワリ油中の多環芳香族炭化水素(polycyclic aromatic hydrocarbons: PAHs)の生成 3)肉を主成分とするフライ製品中のPAHsの生成 4)肉を主成分とするフライ製品の保存期間中の酸化安定性 5)肉を主成分とするフライ製品中のN-ニトロソアミンの生成 6)肉を主成分とするフライ製品中の複素環芳香族アミン(heterocyclic aromatic amines)の生成 科学委員会は、肉を主成分とするフライ製品中の複素環芳香族アミンの生成が、唯一の関係するハザードであると考える。したがって、本事業者にとって最も重要な製品である直径2.5 cmのミートボールについて、複素環芳香族アミンの生成シミュレーションを行った。 文献からの動態パラメータに基づき、ミートボール中の複素環芳香族アミンの生成を、1)182℃ (AFSCAの最大許容範囲)、2) 187℃(事業者がミートボールを直ちに廃棄する温度よりも1℃高い温度)で、2分間のフライ工程を適用した場合について、シミュレーションを行った。このシミュレーションの結果、187℃での複素環芳香族アミンの生成の増加は、182℃に比べて非常に限定的であると結論することができた。 本シミュレーションに基づき、科学委員会は、事業者による是正措置が一貫して適用されることを条件として、本事業者により製造されたミートボールフライについて、フライ工程で一時的に油の温度が180℃の最高温度を超えた場合、その喫食に関連したリスクはないという意見である。 ・勧告 科学委員会は、電気フライヤーのサーモスタットを定期的に点検するよう勧告する。 科学委員会は、ヒマワリ油の定期的な検査として、遊離脂肪酸を測定するよりもむしろ、極性画分を測定するよう勧告する。というのも、極性画分では、遊離脂肪酸だけでなく、より多くの分解生成物が考慮され、したがってフライ油の劣化状態を決定する上でより正確な方法となる。 さらに、科学委員会は、現在、事業者が使用しているヒマワリ油よりも、多価不飽和脂肪酸の含有量が少なく、一価不飽和脂肪酸の含有量が多い油を使用するよう勧告する。なぜなら、このような油は酸化安定性に優れるからである。 |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | ベルギー |
| 情報源（公的機関） | ベルギー連邦フードチェーン安全庁(AFSCA) |
| 情報源（報道） | ベルギー連邦フードチェーン安全庁(AFSCA) |
| URL | https://www.favv-afsca.be/comitescientifique/avis/2023/_documents/Avis09-2023_SciCom2023-01_temperaturehuiledetournesolfritureproduitsbasedeviande_000.pdf |
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掲載情報のタイトル及び概要（記事）は、食品安全委員会が和訳・要約したものであり、その和訳・要約内容について情報公開機関に対する確認は行っておりませんので、その文責は食品安全委員会にあります。
情報公表機関からの公表文書については、個別項目の欄に記載されているURLからご確認下さい。ただし、記載されているURLは情報収集時のものであり、その後変更されている可能性がありますので、ご了承下さい。
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