食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu06060140482 |
| タイトル | 香港食物環境衛生署食物安全センター、スコンブロイド魚中毒について食品業界向け季刊広報「食品業安全広播站」にて紹介 |
| 資料日付 | 2023年4月20日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | 香港食物環境衛生署食物安全センターは4月20日、スコンブロイド魚中毒について食品業界向け季刊広報「食品業安全広播站(Food Safety Express)」にて紹介した。概要は以下のとおり。 食品安全教室:スコンブロイド魚中毒 2022年10月、食物安全センターは衛生防護センターからマグロの切り身によるスコンブロイド魚中毒の疑いのある事件の通知を受け、検査のため、関連食品のサンプルを採取した。検査の結果、冷凍マグロの切り身のサンプルには、食中毒を引き起こす可能性のあるレベルのヒスタミンが含まれていることが判明した。食物安全センターの指示に従い、関連輸入業者、供給業者、レストランは当該食品の販売を中止し、廃棄した。輸入業者は回収を開始した。香港におけるスコンブロイド魚中毒症例は、2018年と2019年には記録がないのに対し、2020年、2021年、2022年(11月時点)にはそれぞれ、1例、2例、4例（2022年11月時点）あり、わずかに増加していることが確認された。 ・ スコンブロイド魚中毒とは？ 「ヒスタミン中毒」とも呼ばれるスコンブロイド魚中毒は、高レベルのヒスタミンを含む魚の摂取によって引き起こされ、関与する魚種は、マグロ、イワシ、カタクチイワシ、シイラ、ニシン、カジキ、オキスズキ、サケ、ブリ、メカジキなどである。捕獲された魚類は、処理や貯蔵の温度が適切でない場合、魚類における自然の微生物叢の一部である細菌が増殖する。こうした細菌の「ヒスチジンデカルボキシラーゼ」は「ヒスチジン」をヒスタミンに変化させる。ヒスタミンは、魚の捕獲から摂取までの様々な食物サプライチェーンに沿って生成される。魚類中の細菌により生成されるその他の生体アミンは、ヒスタミンの毒性を増強させる可能性がある。熱処理(調理、熱燻製など)はヒスタミンを生成する細菌を殺し、ヒスタミンを生成する酵素を不活性化させるが、ヒスタミン自体は非常に熱に強く、一旦食品中に生成すると、調理、缶詰、冷凍しても破壊できない。ヒスタミンに汚染された魚は、悪臭や金属臭、魚肉の変色をともなう可能性があるが、一部の汚染魚は、見た目、匂い、味は正常である場合もあり、官能評価に頼り、魚肉にヒスタミンは含まれていないと断定することはできない。 ・ スコンブロイド魚中毒の症状 スコンブロイド魚中毒発症者には、口の周りのしびれ感や灼熱感、顔面紅潮、発汗、吐き気、嘔吐、頭痛、動悸、めまい、発疹などの一つ以上の症状が現れる。症状は通常、汚染された魚を喫食してから5分～2時間後に現れ、通常8～12時間続く。スコンブロイド魚中毒症状は数日間続くことがあるが、既知の後遺症はない。スコンブロイド魚中毒による死亡は非常にまれである。 ・ ヒスタミンのリスク評価 国際連合食糧農業機関(FAO)/世界保健機関(WHO)によると、50 mgを超えるヒスタミンを摂取すると、急性スコンブロイド魚中毒を発症する可能性がある。ヒスタミンは通常、数時間以内に体外に排出されるため、魚を連続的に、たくさん食べても累積的影響はない。 ・ スコンブロイド魚中毒の予防措置 不適切な温度下で、魚や魚製品が長期間にわたり処理されたり貯蔵されると、細菌の作用により大量のヒスタミンが生成する。したがって、魚は死後すぐに冷蔵されるべきであり、捕獲から消費までのプロセス全体を通じてコールドチェーンの完全性が維持される必要がある。冷蔵（チルド）魚及び鮮魚製品は摂氏4度以下、冷凍(急冷)製品はマイナス18度以下で保存しなければならない。調理済みの魚や非加熱喫食調理済み魚製品（ツナサンドイッチや開封済み缶に入った魚など）は細菌により再び汚染される可能性があるため、すぐに喫食しない場合は冷蔵庫に保管する必要がある。ヒスタミン生成が促進されるため、室温で冷蔵魚類を解凍してはならない。冷凍製品の解凍は、冷蔵庫の鮮度保持室を利用する、流水又は電子レンジを使用するなど、適切に行う必要がある。 「食品業安全広播站(Food Safety Express)」の第92号は以下のURLからダウンロード可能。同記事は3～4ページに掲載。 https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/files/public_202301.pdf |
| 地域 | アジア |
| 国・地方 | 香港 |
| 情報源（公的機関） | 香港食物環境衛生署食物安全センター |
| 情報源（報道） | 香港食物環境衛生署食物安全センター |
| URL | https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fse.html |
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