食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu05990450149 |
| タイトル | 欧州食品安全機関(EFSA)、熟成肉(aged meat)の微生物学的安全性に関する科学的意見書を公表 |
| 資料日付 | 2023年1月19日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | 欧州食品安全機関(EFSA)は1月19日、熟成肉(aged meat)の微生物学的安全性に関する科学的意見書(101ページ、2022年12月6日採択、doi: 10.2903/j.efsa.2023.7745)を公表した。概要は以下のとおり。 本意見書では、牛肉のドライエイジング(dry-ageing)及び牛肉、豚肉、ラム肉のウェットエイジング(wet-ageing)が微生物学的ハザードとなる細菌及び腐敗細菌へ及ぼす影響を調査し、現在の慣行について記載している。「標準的な生鮮肉(standard fresh meat)」とウェットエイジング肉は類似したプロセスを経るため、これらはその期間に基づいて区別された。各工程の説明に加え、文献調査及び質問票によって主要なパラメータ(時間、温度、pH及び水分活性(aw))に関するデータが収集・整理された。 すべての熟成肉(aged meat)に存在する可能性のある微生物学的ハザードには、志賀毒素産生性大腸菌(STEC)、サルモネラ属菌、黄色ブドウ球菌、リステリア菌(Listeria monocytogenes)、腸管毒素原性エルシニア属菌、カンピロバクター属菌及びClostridium属菌が含まれる。Aspergillus属やPenicillium属などのカビ類は条件が整えばマイコトキシンを産生する可能性があるが、相対湿度(RH)が75～85%、空気の流速が0.2～0.5m/sの条件下で肉の表面温度を-0.5～3.0℃に保てば、最大35日間は防ぐことができる可能性がある。主な食肉腐敗細菌には、Pseudomonas属、Lactobacillus属、Enterococcus属、Weissella属、Brochothrix属、Leuconostoc属、Shewanella属及びClostridium属細菌が含まれる。 現在の慣行では、食肉の熟成は、標準的な生鮮肉の準備工程と比較して、微生物的ハザード及び腐敗細菌の量に影響を及ぼす可能性がある。定義され制御された条件下での熟成により、微生物学的ハザード及び腐敗細菌の量を、標準的な生鮮肉の準備工程において予測される可変的なlog10増加量と同等あるいはそれより低くすることができる。標準的な生鮮肉と比較して、リステリア菌及びエルシニア菌(Yersinia enterocolitica)(豚肉の場合のみ)並びに乳酸菌(腐敗細菌の代表)のレベルが、同等あるいはそれより低くなる時間及び温度の条件を確立するためのアプローチが用いられた。また、推奨されるベストプラクティス及び同等性評価の結果に基づいた、乾燥熟成牛肉の微生物的安全性をさらに保証する追加の管理活動が特定された。 本意見書の公表を伝えるEFSAのニュース記事は以下のURLから閲覧可能。 https://www.efsa.europa.eu/en/news/aged-meat-not-riskier-fresh-meat |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | EU |
| 情報源（公的機関） | 欧州食品安全機関（EFSA） |
| 情報源（報道） | 欧州食品安全機関（EFSA） |
| URL | https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/7745 |
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