食品安全関係情報詳細

資料管理ID syu05860100482
タイトル 香港食物環境衛生署食物安全センター、調理済み野菜の貯蔵後の亜硝酸塩含有量の変化に関する研究結果を公表
資料日付 2022年6月24日
分類１ --未選択--
分類２ --未選択--
概要（記事） 　香港食物環境衛生署食物安全センターは6月24日、調理済み野菜の貯蔵後の亜硝酸塩含有量の変化に関する研究結果を公表した。概要は以下のとおり。
　結果は、一晩冷蔵庫に保管した調理済み野菜検体から亜硝酸塩は検出されなかった。
　センターは、冷蔵庫で一晩保管された調理済み野菜の亜硝酸塩含有量が急速に増加するという噂があったため、よく消費される5種類の野菜（アマランサス、パクチョイ、菜の花、チャイニーズレタス、ズッキーニ）を小売店舗で調達し、調理の前後の亜硝酸塩の含有量を検査した。調理した野菜を2つのグループに分け、それぞれ室温と冷蔵(0?4 ℃)で保管し、調理後6、12、24、36、48、72時間に亜硝酸塩の含有量を検査した。
　調理された野菜は冷蔵庫に一晩置いた後に亜硝酸塩含有量は増加せず、3日間の保管後も低いままであった。調理された野菜の亜硝酸塩の上昇に影響を与える主な要因は貯蔵温度である。冷蔵温度は細菌を不活性化し、亜硝酸塩形成を遅らせる。
　広報担当者は、「新鮮な野菜は土壌から硝酸塩を吸収し、成長に必要なたん白質を生成する。環境中の細菌は、調理済み野菜の硝酸塩を亜硝酸塩に変化させる可能性がある。亜硝酸塩は、血液の酸素運搬能力を低下させ、体内で動物にがんを引き起こさせるニトロソアミンを生成する可能性がある。しかし、現在入手可能な科学的証拠は、食事からの硝酸塩及び亜硝酸塩の摂取をヒトのがんり患リスクに関連付けることはできない。世界保健機関(WHO)は、健康を促進し、非伝染性疾患のリスクを減らすために、1日5皿分の果物と野菜を摂取することを推奨している。野菜は、抗酸化物、植物化学物質、ビタミン、ミネラル、食物繊維及び植物たん白質を提供する。これらの化合物は相乗的に作用し、一部の非伝染性疾患の発症を予防又は遅らせることができる」と補足した。
地域 アジア
国・地方 香港
情報源（公的機関） 香港食物環境衛生署食物安全センター
情報源（報道） 香港食物環境衛生署食物安全センター
URL https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/press/20220624_9573.html
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