食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu05790470149 |
| タイトル | 欧州食品安全機関(EFSA)、食品の高圧処理(HPP: High-Pressure Processing)の有効性及び安全性に関する科学的意見書を公表 |
| 資料日付 | 2022年3月8日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | 欧州食品安全機関(EFSA)は3月8日、食品の高圧処理(HPP: High-Pressure Processing)の有効性及び安全性に関する科学的意見書(195ページ、2022年1月26日採択)を公表した。概要は以下のとおり。 高圧処理(HPP)は、微生物の不活性化のために用いられる非熱的処理であり、食品は400～600 MPaの静水圧(P)、一般に1.5～6分間の保持時間(t)で処理される。高圧処理を食品に適用する場合、その有効性(微生物の栄養細胞のlog10減少)に影響を与える主な要素には、内因的要素(水分活性及びpH等)、外因的要素(上述「P」及び「t」)並びに微生物関連要素(種類、分類単位、菌株及び生理的状態)がある。 食品の高圧処理は、常用されている他の処理(例えば低温殺菌)と比較して、追加の微生物的あるいは化学的な食品安全上の懸念をもたらさないと結論づけられた。 産業界で適用されている現在の高圧処理条件による牛乳/初乳中の病原体の減少は、加熱殺菌に関する法的要件により達成される水準を下回るものとなっている。しかしながら、国際基準機関が提案する達成基準(PC: Performance Criteria)に基づいた関連ハザードの特定のlog10減少(5～8 log10減少)を達成するための高圧処理の最小要件(P/tの組み合わせ)を特定することは可能である。産業的に使用される最も厳しい高圧処理条件(600MPa、6分間)では、黄色ブドウ球菌(Staphylococcus aureus)を除き上述のPCを満たすことができる。 牛乳の十分な加熱殺菌を確認するために広く使用される、乳の内在酵素であるアルカリホスファターゼ(ALP)は、比較的耐圧性が高く、その使用は、過剰処理(overprocessing)の指標として使用に限定される。現在のデータは、産業界が適用する現在の高圧処理条件下で、高圧処理の有効性の検証のための適切な指標の提案を裏付けるほど強固なものではない。 高圧処理を非加熱喫食用(RTE)加熱調理済み食肉製品に適用する場合における、リステリア・モノサイトゲネスのレベルの特定のlog10減少を実現する高圧処理の最小要件は特定可能であるが、これは他の種類のRTE食品には当てはまらない。これらの特定された最小要件は、対象とするRTE食品中の他の関連病原体(サルモネラ属菌及び大腸菌)を同等又はそれ以上の割合で不活性化すると考えられる。 |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | EU |
| 情報源（公的機関） | 欧州食品安全機関（EFSA） |
| 情報源（報道） | 欧州食品安全機関（EFSA） |
| URL | https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2022.7128 |
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