食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu05650480482 |
| タイトル | 香港食物環境衛生署食物安全センター、リスク評価調査報告書「長時間室温で置かれたロースト肉の微生物学的品質」を公開 |
| 資料日付 | 2021年7月7日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | 香港食物環境衛生署食物安全センターは7月7日、リスク評価調査報告書「長時間室温で置かれたロースト肉の微生物学的品質」を公開した。概要は以下のとおり。 香港で販売されるロースト肉は常温で保存されることが多く、一部商店では市民が選ぶことができるようショーケースに陳列される。本調査は、ロースト肉を常温保存した時の微生物学的な品質変化を評価し、こうした伝統習慣がロースト肉に与える影響を理解するために実施された。 本調査は、2019年8月と9月に、8つの食品事業者(小売店、チェーン店、レストラン、スーパーケットなど)の協力を得て実施された。購入したのはローストポーク、叉焼、ローストダック、ローストガチョウであった。各事業者の食品取扱者に、調理したばかりのロースト肉を陳列するよう依頼し、陳列直後から4時間、6時間、8時間経過時に検体が採取された。スーパーマーケットでは日常習慣に従い、出来立てのロースト肉をあらかじめカットしラップで包み、常温で保存した。その他事業店舗では所定の時間が来たときに、ロースト肉をカットした。それら検体の細菌パラメータ及び微生物の増殖に利する自由水分子のレベル(水分活性)を測定し、ロースト肉を常温で保存した時の値の変化を評価した。 調査結果によると、ショーケースに丸ごとのロースト肉を常温で8時間ぶら下げ陳列した場合には、細菌数の顕著な増加はなかった。ロースト肉を陳列して販売するという地元の伝統習慣が、食品安全リスクを著しく増加させる可能性は低い。ただし、一度カットし、包装したロースト肉では、カット表面が保護されなくなるため、細菌が急速に増殖する可能性がある。したがって、食品事業者は、温度管理なしで4時間以上ロースト肉を陳列することは避けるべきであり、カットし包装したロースト肉を販売する場合は、2時間以内に販売することが望ましい。 調査報告書(英語、48ページ)は以下のURLから入手可能。 https://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/files/programme_rafs_fm_01_27_Report_e.pdf |
| 地域 | アジア |
| 国・地方 | 香港 |
| 情報源（公的機関） | 香港食物環境衛生署食物安全センター |
| 情報源（報道） | 香港食物環境衛生署食物安全センター |
| URL | https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/files/programme_rafs_fm_01_27_Report_c.pdf |
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