食品安全関係情報詳細

資料管理ID syu05630680307
タイトル スペイン食品安全栄養庁（AESAN)科学委員会、「科学委員会雑誌33号」において「食品の安全調理に必要な時間と温度の組み合わせ及び調理済み食品の保温と再加熱の適切な温度に関する報告書」 を公表
資料日付 2021年5月31日
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概要（記事） 　スペイン食品安全栄養庁（AESAN)科学委員会は5月31日、「科学委員会雑誌33号」を発行し、その中で「食品の安全調理に必要な時間と温度の組み合わせ及び調理済み食品の保温と再加熱の適切な温度に関する報告書」を公表した。概要は以下のとおり。
1. 食品の安全な調理に対し、科学的な基準に基づいて、適切な時間と温度を設定することが望ましい。
2. 推奨される加熱調理法
(1) 肉（一般）：中心部の温度が70℃に達した状態で1秒以上（または同等の処理）
(2) 家きん肉：中心部の温度が74℃に達した状態で1秒以上の加熱（または同等の処理）
(3) 牛肉や豚肉：中心部の温度が63℃に達した状態で1秒以上の加熱及び3分の余熱調理
(4) 魚：調理法にもよるが、中心部の温度が68℃に達した状態で15秒以上の加熱（または同等の処理）
(5) 魚の詰め物(pescados rellenos)：中心部の温度が74℃に達した状態で15秒以上の加熱（または同等の処理）ｂ
(6) 生のタコ・イカ・貝類など（moluscos）：90oCの沸騰した湯で90秒以上の加熱（または同等の処理）
(7) 卵を使用した調理（低温殺菌された卵製品の使用でない場合）：中心部の温度が70℃に達した状態で2秒以上の加熱（または同等の処理）及びその後の保存は8℃で最大24時間まで。調理後すぐに食べる場合は中心部が63℃に達した状態で20秒以上の加熱（または同等の処理）。この際、卵が完全に固まっていないことはありえる。
(8) 野菜：中心部が70℃に達した状態で2分以上の加熱（または同等の処理）
3. 調理済み食品
(1) 高温保存は、63℃以上で行う。
(2) すぐに冷蔵し、2.5時間以内に4℃の状態になるようにする。
(3) 冷蔵保存は、4℃以下で行う。
(4) 再加熱は、中心部の温度が74℃以上に達した状態で15秒以上行う。
4. 電子レンジの使用：電子レンジで調理や再加熱を行う場合、必要な調理時間は、前述のものよりも長い。
5. 上記の推奨事項は、厳格な衛生対策が講じられ、前段階（調理、冷却、冷蔵）が正しく実行されている場合に限り適用される。
　当該報告書はAESAN発行の科学委員会雑誌33号に掲載されており、同誌は以下URLにおいて閲覧可能。https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/revistas_comite_cientifico/comite_cientifico_33.pdf
地域 欧州
国・地方 スペイン
情報源（公的機関） スペイン食品安全栄養庁（AESAN）
情報源（報道） スペイン食品安全栄養庁(AESAN)
URL https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/TIEMPO-TEMPERATURA.pdf
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