食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu05040020314 |
| タイトル | ドイツ連邦リスク評価研究所（BfR）、サイエンスマガジンの最新号を公表 |
| 資料日付 | 2018年11月5日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | ドイツ連邦リスク評価研究所（BfR）は11月5日、サイエンスマガジンの最新号を公表した(2018年11月5日付け情報提供 No．37/2018)。概要は以下のとおり。 1．概要 同サイエンスマガジンでは、加熱が関連する汚染物質を特集している。 生の又は未加工の食品や成分が加熱されると、成分に変化が加わる。より消化されやすくなり、風味も向上する。しかし、フライパン、揚げ器及びオーブンで加熱すると、望ましくない汚染物質(加熱に由来する汚染物質)が生成される可能性がある。代表的なものは、アクリルアミド、フラン、モノクロールプロパンジオール(MPCD)及びグリシドールである。 BfR長官は、「加熱時に生成する一部の物質は発がん性がある又は遺伝物質に影響することが研究で示されている。これらの物質の食事経由摂取量は制限されるべきである」と述べる。 BfRでは、これらの物質の体内への吸収や、健康への考えられる有害影響の機序に関して種々の調査研究が行われており、このサイエンスマガジンでは、それに関する活動にも言及している。 また、ローストしたり加熱したりする際に消費者が注意すべき点について助言している。 2．サイエンスマガジンより抜粋 (1)アクリルアミド アクリルアミドは、生の食品を、120℃を超える温度で焼く、ローストする又はフライにする場合に、メイラード反応と呼ばれる化学反応によって生成される物質である。この時、でんぷん、糖分及び特定のアミノ酸が、水分のない状態で反応しアクリルアミドが生成される。加熱による焦げ色が濃いほど、アクリルアミド含有量が多い。 体内におけるアクリルアミドに関する毒性学的研究では遺伝毒性が示されている。また、げっ歯類での実験では、多量投与した場合に種々の器官及び組織に対する発がん性が示されている。 BfRは、アクリルアミドミドを含む食品による健康影響に関して評価を行ってきた。その毒性学的性質から、アクリルアミドの安全な摂取量を導き出すことはできない。したがって、食品中のアクリルアミドの量は、合理的に達成可能な範囲で低減する(ALARA)との原則に徹するべきである。 最新の知見に基づいて達成可能な目標は、欧州連合(EU)が、種々の食品グループに関するガイドライン値として2018年に定めたアクリルアミド規則に盛り込まれている。 消費者に対しては、フライドポテト、ビスケット、トーストなどを調理する際は、焦げ目が強くなり過ぎないよう助言する。「こげ茶色よりもきつね色」が、自宅キッチンにおけるアクリルアミド低減の鍵である。 (2)フラン フランは揮発性の化合物で、主に、焙煎コーヒー、缶詰食品、ガラスジャー入りのベビーフード及び調理済食品(ready meal)中から検出される。炭水化物、アミノ酸、アスコルビン酸(ビタミンC)及び不飽和脂肪酸が、密閉容器中で焙焼及び加熱された場合に、多量に生成される。 ラット及びマウスでの動物実験では、フランの多量投与で良性腫瘍、白血病、肝臓がん及び精巣がんが見られた。しかし、根底にある機序は未だに明らかにされていない。したがって、ヒトへもこれらの影響があるのか、また、どの程度なのかは不明である。欧州食品安全機関(EFSA)の推定によれば、欧州では成人におけるフラン摂取の90%はコーヒー由来である。 消費者に対しては、自宅で生鮮材料から作った食事及びベビーフード、ready meal(缶詰スープなど)及びジャー入りのベビーフードは、蓋なし鍋に移し、かき混ぜながら熱するよう、また、コーヒー摂取は適量にし、可能であればフィルターを通すよう助言する。 当該サイエンスマガジン「BfR2GO 2/2018」(ドイツ語、48ページ)は以下のURLから入手可能。 https://www.bfr.bund.de/cm/350/bfr-2-go-ausgabe-2-2018.pdf |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | ドイツ |
| 情報源（公的機関） | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR) |
| 情報源（報道） | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR) |
| URL | https://www.bfr.bund.de/de/presseinformation/2018/37/verkohlt_statt_kross__warum_falsches_roesten_riskant_ist-207672.html |
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