食品安全関係情報詳細

資料管理ID syu04980640334
タイトル アイルランド食品安全庁(FSAI)、加熱調理不十分な牛挽肉バーガー類を供することの危険性に関して食品事業者向けに注意喚起
資料日付 2018年7月31日
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分類２ -
概要（記事） 　アイルランド食品安全庁(FSAI)は7月31日、加熱調理不十分な牛挽肉バーガー類を供することの危険性に関して食品事業者向けに注意喚起を行った。概要は以下のとおり。
1．牛挽肉バーガー類は、完全に加熱調理しないと有害な細菌は死滅しない。
　アイルランドでは、生の牛挽肉の3%が特定の有害な大腸菌(志賀毒素産生性大腸菌(STEC)と呼ばれるもの)により汚染されていることが分かっている。STECは腎不全の原因となる場合がある。5歳以下の小児及び高齢者はこの種類の大腸菌に対して特に脆弱である。
　FSAIは、「ケータリング業者に対する助言：安全に摂取できるバーガー類を供するために」の最新版を公表した。その中で、牛挽肉バーガー類は供する前に温度を測るよう助言している。
2．FSAIは、牛挽肉バーガー類は中心部(最も厚い部分)の温度が75℃以上になってから供するよう助言する。より低温で提供したい食品事業者は、加熱調理時間をより長くしなければならない。FSAIの科学委員会は、75℃になるような温度と時間の組合せを推奨している。
　FSAIのPamela Byrne最高責任者は、「食品安全に妥協は許されない。我々は、ケータリング施設における加熱調理不十分な牛肉バーガー類が関連する重篤な集団食中毒で患者を出した経験がある。シェフ及びケータリング業者は、牛挽肉バーガー類は完全に加熱調理してから提供することを担保すべきである。ホール担当者は、客に対して牛挽肉バーガー類の焼き加減の好みを尋ねるべきではない」と述べている。
　「ケータリング業者に対する助言：安全に摂取できるバーガー類を供するために」(3ページ)が添付されている。
　FSAI科学委員会の報告書「食品事業施設で行われる牛肉バーガー類の同等な加熱調理における計算に使われるべき最適Z値に関する調査」(2018年、36ページ)が添付されている。
地域 欧州
国・地方 アイルランド
情報源（公的機関） アイルランド食品安全庁
情報源（報道） アイルランド食品安全庁（FSAI）
URL https://www.fsai.ie/news_centre/press_releases/minced_beef_burgers_advice_31072018.html
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