食品安全関係情報詳細

資料管理ID syu04850060507
タイトル スペイン消費食品安全栄養庁(AECOSAN)、バレイショを揚げることで生成されるアクリルアミドばく露量を低減する安全基準についての報告書を公表
資料日付 2017年12月28日
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概要（記事） 　スペイン消費食品安全栄養庁(AECOSAN)は12月28日、バレイショを揚げることで生成されるアクリルアミドばく露量を低減する安全基準についてのAECOSAN科学委員会の報告書を公表した。概要は以下のとおり。
1. アクリルアミドは、特に神経系に遺伝毒性のある代謝物グリシドアミドに生体内変化することから、国際がん研究機関(IARC)では「ヒトに対しておそらく発がん性がある(2A)」として分類されている。
2. 現在のところ、その毒性についてヒトでの研究結果による結論が出ていない。遺伝毒性物質へのばく露はいかなるレベルでもDNAを傷つけたり、がんを引き起こす可能性があることから、欧州食品安全機関(EFSA)は食品におけるアクリルアミドの耐容一日摂取量(TDI)を設定出来ないと結論付けた。このためEFSAは、アクリルアミドが腫瘍又はその他の悪影響(神経系、周産期の発達及び男性生殖における)を引き起こすと思われる用量を推定し、腫瘍発生が10%増加するベンチマーク用量信頼下限値(BMDL10)0.17㎎/kg体重/日を設定した。神経系等その他の影響についてはBMDL10 0.43㎎/kg体重/日が算出された。アクリルアミドのヒトにおける発がん性は疫学的に立証されていないが、ばく露マージンは動物での実証に基づく腫瘍性の懸念を示す。
3. フライドポテトは一般的な人口集団においてアクリルアミドのばく露に最も寄与する食品の1つである。AECOSAN科学委員会は、揚げた結果として生成されるアクリルアミドのばく露に影響するバレイショの特性(原料中の乾燥物質(dry matter)、還元糖の存在、揚げることによる色の指標)、また、フライドポテト中のアクリルアミド形成を予防・低減するために家庭で取り得る対策(保管温度又は揚げる前のバレイショの洗浄も含む)について評価した。
4. 揚げた結果生成されるアクリルアミドのばく露に影響するバレイショの特性についてAECOSAN科学委員会は以下のように結論付けた。
・生鮮バレイショの水分含有量を75～80％とすると、原料の乾燥物質は25％を超えない。
・還元糖含有量は保管条件によって時間と共に大きく変化するが、還元糖の含有が低く、0.3％を超えない品種を選ばなくてはならない。
・揚げ物用のバレイショは約8℃の温度で保管し、揚げ物には50㎜を超える大きな塊茎を選ばなければならない。
5. 家庭におけるバレイショの調理でアクリルアミドの生成を最小限にするための推奨について、AECOSAN科学委員会は以下のように結論付けた。
・購入：発芽や緑色の部分のない、最良に成熟しているバレイショのみを購入する。
・保管：8℃未満でバレイショを保管しない(冷蔵庫で保存しない)、また、長期の保管は避ける。
揚げる前：薄い輪切りではなく角切りや乱切りでバレイショを厚くカットし、十分な水道水で洗浄し、キッチンペーパーで完全に乾かす。
加熱調理：揚げるより煮る又は電子レンジを優先して調理する。揚げる温度は175℃を超えないようにする。バレイショの表面の色の変化を観察し、茶褐色ではなく黄褐色になる様に揚げ、濃い色にならないようにする。
地域 欧州
国・地方 スペイン
情報源（公的機関） スペイン消費食品安全栄養庁(AECOSAN)
情報源（報道） スペイン消費食品安全栄養庁(AECOSAN)
URL http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/ACRILAMIDA.pdf
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