食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu04510380149 |
| タイトル | 欧州食品安全機関(EFSA)、食肉の保存及び輸送期間における腐敗菌の増殖に係る科学的意見書を公表 |
| 資料日付 | 2016年6月30日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | 欧州食品安全機関(EFSA)は6月30日、食肉の保存及び輸送期間における腐敗菌の増殖に係る科学的意見書を公表した(38ページ、2016年6月8日採択)。 シュードモナス属及び乳酸菌(LAB)は、好気下及び嫌気下(真空包装)それぞれの条件における腐敗菌の増殖について特定の冷蔵時間・温度設定の効果を評価する上で最も適した微生物である。シュードモナス属の増殖を牛肉、豚肉及びめん羊肉の枝肉についてモデル化し、特定の目標表面温度に冷却して、枝肉の中心温度が7℃に冷却された時(EC規則 No 853/2004)に起きる増殖と比較した。枝肉の表面の目標冷蔵温度(牛肉及びめん羊肉 1～10℃、豚肉 5～10℃)及び±1℃の温度での輸送を組合せた時のシュードモナス属の増殖を1～48h(初期菌数を1CFU/cm2と想定)についてモデル化した。最後に、シュードモナス属及びLABの増殖を、ひき肉／成型肉(meat preparation)に用いる食肉について1～7℃(全体)の温度で1～12日間保存された時をモデル化した。10の7乗CFU/cm2に達する時までの保存温度及び最初の菌数の影響も調査した。 出力結果から、表面温度が4～10℃の牛又はめん羊の冷蔵枝肉では全て、中心温度が7℃に冷却されているものと比較して、シュードモナス属の同等あるいは低度の増殖が推測された。豚の枝肉での結果は、目標とする表面温度及び使用された冷却曲線によって変化した。シュードモナス属及びLABは1～7℃で保存された食肉では確実に増殖し、7℃で11日間保存された場合は、LAB数は10の7乗CFU/cm2を超過すると推測された。 中心温度を7℃に冷却した時と同等又は低度の増殖が起きたときに用いた時間・温度冷却プロファイルは、当初の汚染度合に依存的であると結論付けられた。 当該意見書は以下のURLから入手可能。 http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_documents/4523.pdf |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | EU |
| 情報源（公的機関） | 欧州食品安全機関（EFSA） |
| 情報源（報道） | 欧州食品安全機関（EFSA） |
| URL | http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4523 |
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