食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu04370040160 |
| タイトル | 英国食品基準庁(FSA)、主席科学顧問によるアクリルアミドに関する報告書を公表(1/2) |
| 資料日付 | 2015年11月4日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | 英国食品基準庁(FSA)は11月4日、主席科学顧問によるアクリルアミドに関する報告書を公表した。概要は以下のとおり。 1．この報告書は、FSAの主席科学顧問（CSA)、Guy Poppy博士による定期更新の2回目である。今回は、食品中の化学物質によるリスクに焦点を当てている。 同時に、家庭における加熱調理の習慣が食品中のアクリルアミド生成にどう影響するかを調べた新たな調査結果も公表された。 一般の人々が消費するアクリルアミドの量は、通常、食事調査からのデータ及び検査機関が加熱調理した検体を用いて推測する。これらの方法では、消費者行動を十分に考慮することができなかった。新たな研究は、知見におけるこのギャップを取り上げるようデザインされた。 この研究の結果、消費者は、メーカーの指示にあまり従っておらず、一部の消費者がアクリルアミドを多量に摂取することにつながる可能性がある。また、温度設定に関しては、家庭用オーブンは、完全には信頼できないとしている。消費者のアクリルアミドによるリスクの認知度も低かった。 2．報告書「家庭におけるアクリルアミド：ホームクッキングの習慣とアクリルアミド生成」 1)プロジェクト概要 ・食品中のアクリルアミド生成前駆体は、遊離アミノ酸アスパラギンや、還元糖(又は遊離糖類)(ほとんどがグルコース及びフルクトース)であると考えられる。アクリルアミドは、これらの前駆体を含む食品が120℃超に加熱されると生成される。 FSAは、ヒトが食事経由で摂取するアクリルアミドの量は、健康への有害な影響の可能性を低減を意図する予防措置として、「合理的に実現可能な限り低減すべき」（ALARP）と考える。 この調査研究の狙いは、消費者によるどのような習慣がアクリルアミド生成に影響するかを明らかにすることにより、また、家庭で調理された食品によるアクリルアミドばく露量に関する指標を示すことにより、英国の家庭における実際のホームクッキング(下準備などを含む)に関する情報提供を行うことである。 この調査研究は、できるだけ「通常」に近い加熱調理習慣を得るため、50世帯における観察調査に基づいて行われた。ラボ検査用の検体は、調査研究に参加した各人から提出された。 主にばれいしょに焦点を当てた(トーストもカバーしている)当該調査研究からは、これらの食品を家庭で下準備及び加熱調理する際の広範な習慣に関して、豊富なエビデンスが得られた。 検体の焼き色とアクリルアミド量には、留意すべき相関関係が見られることから、消費者のし好とアクリルアミドばく露との間には関連性が見られる。 ・家庭内での習慣に関する主な結果には、以下が含まれる。 i．アクリルアミドばく露に関して、消費者の認知度は低いと考えられる。 ii．家庭内での加熱調理は、メーカーの説明書のとおりに行われていない。 iii．家庭内で実践されている貯蔵方法は、アクリルアミドへのばく露リスクを有意に増大させないと考えられる。 iv．ホームメイドのばれいしょ料理は、より広い表面からの更なるアクリルアミドばく露を避ける、細かく刻まない傾向がある。 2)要約 2)-1 背景及び狙い 2)-2 リサーチ手法 2)-3 結果：背景及びケーススタディ 2)-4 結果：習慣 2)-5 結果：アクリルアミド濃度 a．この調査研究は、文献レビュー、家庭内での習慣調査(50世帯)、調査対象者が加熱調理した食品のサンプリング及び科学的検査に基づく。調査対象者のうち15人に対しては、電話によるフォローアップ調査が行われた。 ｂ．ばれいしょ ・ラボ試験の結果に有意性を持たせるため、ばれいしょの結果は、FSAが英国の市販品中のアクリルアミドについて現在継続中の調査結果と比較された。どちらの研究でも同一の検査手法が用いられた。 ・英国の市販品中のアクリルアミドに関する調査では、ばれいしょを10グループに分けた。 i)グループ1：加熱調理済み(RTE)として販売されるフレンチフライ ii)グループ3：家庭用のRTEフレンチフライ iii)：グループ10：その他(ホームクッキング用の既製(prefabricated)ばれいしょ製品など) b-1 チップス 生のばれいしょから作った生のチップス検体(3検体)中のアクリルアミド量は、それぞれ86μg/kg、249μg/kg及び621μg/kgであった。RTEチップス検体(14検体)では、26μg/kg～1 ,062μg/kgであった。 RTEチップスの色の分析に基けば、外観の色とアクリルアミド量の増加には一定のパターンはない一方で、やはり最も濃い色のRTEチップス検体でアクリルアミド量が最も多いとの知見が得られる。 b-2 皮付きのまま焼いたばれいしょ(jacket potato) ・3人がjacket potatoを作った(2人が生のばれいしょから、1人はチーズ入りのRTEjacket potatoから)。 生のばれいしょから作った検体のひとつでは、アクリルアミド量は最大で約1μg/kgと最低であった。バラで購入したばれいしょは洗浄せず、乾いたたわしなどで30秒ほど揉み洗いした。その後、熱が中心部に到達しやすくするためナイフで切れ目を入れ、電子レンジで6分間加熱した(2分間ごとに切れ目を入れ、6分後には食べやすい柔らかさになった。) RTEばれいしょも電子レンジで加熱した(6分半、包装に表示された目安時間より1分長い)。検体中のアクリルアミド量は、227μg/kgであった。2012年及び2013年にSAが行った調査でも類似のjacket potato検体が収集された。これらの検体中のアクリルアミド量(電子レンジ加熱後)は、それぞれ159μg/kg及び185μg/kgであった。 その他の作り立てのjacketo potetoは電子レンジで8分間加熱され、更に25分間焼いた。この検体中のアクリルアミド量は57μg/kgであった。 |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | 英国 |
| 情報源（公的機関） | 英国食品基準庁（FSA） |
| 情報源（報道） | 英国食品基準庁(FSA) |
| URL | http://www.food.gov.uk/news-updates/news/2015/14655/chief-scientific-advisor-s-report-acrylamide |
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