食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu04260510344 |
| タイトル | ベルギー連邦フードチェーン安全庁(AFSCA)、すし飯と寿司の保存のリスク評価に関する報告書を発表 |
| 資料日付 | 2015年5月19日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | ベルギー連邦フードチェーン安全庁(AFSCA)は5月19日、すし飯と寿司の保存のリスク評価に関する報告書を発表した。 AFSCAは細菌増殖のシミュレーション及び専門家の意見による科学的調査結果に基づいて、常温で保存したすし飯と寿司の保存による微生物学的リスクを評価した。 すし飯は次のように調理される。米を炊き、冷ました後、酒、酢、コショウ、塩を加える。すし飯に最も関連性のある微生物学的ハザードはセレウス菌、黄色ブドウ球菌、リステリア・モノサイトゲネス、サルモネラ属菌である。寿司は、すし飯に酒、塩、コショウといった調味料を加え、その他に魚介類(生)、肉(生)、野菜、熱帯フルーツ、火の通った卵、海藻なども加える。寿司に関する微生物学的ハザードは様々な原因がある。主な微生物学的ハザードは、サルモネラ属菌、ヒト病原性大腸菌、ビブリオ属、黄色ブドウ球菌である。すし飯は大抵の場合、前もって調理されたものが常温で保存されている。また寿司も常温で保存されることがあり、食品衛生リスクに関する疑問が生じている。 すし飯及び寿司を低リスクで保存する時間はその後の寿司の提供の仕方に左右される。調理場で客の注文に応じて調理された寿司を喫食する場合、すし飯が常温で最大で24時間保存された場合に出現するリスクは低いと推測される。回転寿司店での寿司の喫食の場合、すし飯については最大で12時間、寿司については3時間常温で保存された場合、出現するリスクは低いと推測される。その場で調理され冷蔵保存できるカウンターに寿司を陳列する場合、調理した米飯を最大で12時間常温保存した場合、また一方では2014年7月13日の法令に記載のあるような最もリスクのある食品を保存するための温度で寿司を冷蔵保存した場合、出現するリスクは低いと推測される。 一定の保存時間に関係なく、常温ですし飯をリスクなく保存するための重要な4条件を下記のように勧告した。 1)米飯は炊き上がった後、速く冷まして常温に達するように小分けにする。 2)米飯は炊き上がった後、できるだけ迅速に酢を加える。 3)各米粒に酢が行き渡るように酢は均一に混ぜる。 4)十分に酸性化(pH＜4.5)させる。 |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | ベルギー |
| 情報源（公的機関） | ベルギー連邦フードチェーン安全庁(AFSCA) |
| 情報源（報道） | ベルギー連邦フードチェーン安全庁(AFSCA) |
| URL | http://www.favv-afsca.fgov.be/professionnels/_documents/AVIS08-2015_FR_DOSSIER_2014-27.pdf |
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