食品安全関係情報詳細

資料管理ID syu04250100335
タイトル アイルランド農業・食料・海洋省(DAFM)、ヒトの食用に販売される部分肉の加工に水酸化ナトリウム(NaOH)及びカラメルを使用することに関する政府による管理について通知
資料日付 2015年2月19日
分類１ -
分類２ -
概要（記事） 　アイルランド農業・食料・海洋省(DAFM)は2月19日、ヒトの食用に販売される部分肉の加工に水酸化ナトリウム(NaOH)及びカラメルを使用することに関する政府による管理について通知した(食肉事業者に対する通知：MH2/2015)。概要は以下のとおり。
　この通知内容は今回が初めてであり、過去の通知の代替又は修正ではない。
1．NaOH
　慣例的に、ウシ科動物の足及びすね部分は、化学薬品を使用しない加工がおこなわれてきた(と畜検査の後で)。通常、足及びすねは洗浄せず、切り離された後で、温水に浸して叩かれる。これによりほとんどの毛が除去される。足/すねは、その後、毛焼き(わずかに焼き色をつける)、水中冷却、乾燥、包装及び冷凍される。これらは生鮮食肉と見なされてきた。
　ごく最近では、ウシ科動物の足、すね、鼻づら、顔面、口唇、耳を温水で洗浄し、その後、NaOH液で洗浄する慣行が見られるようになった。その場合の手順は以下のとおりである。
・皮付きのウシ科動物の足/すねは、回転する蓋付き容器に入れ、65℃～72℃の温水で4～5分洗浄する。
・水を切り、NaOHを容器内に入れ、さらに3分間回転される。
・水を加え、容器をさらに4～5分回転される。
・NaOH液の水気を切り、ウシ科動物の足/すねを冷流水で1～2分間洗浄する。
・pHを調べる。確実にpH10未満とする。
・足/すねの乾燥、包装及び冷凍を行う。
　この処理により、全ての毛が除去され、皮が白くなる。
　一部では、この後、カラメル液で足をコーティングすることにより毛焼きを行ったように見せることも行われている。
　DAFMは、欧州連合(EU)の法律に鑑み、これらの加工に関する安全性及び適法性に懸念を抱いたことから、欧州委員会(EC)及びアイルランド食品安全庁(FSAI)に助言を求めた。
　ECは、NaOHは加工助剤であるとの助言を行った。その理由は以下のとおりである。
1)NaOHは食品自体により吸収されない。
2)NaOHは、生の材料、食品又はその成分の処理または加工において、ある技術的な目的達成のために意図的に使用される。
3)最終製品中に、NaOH又はその誘導体の意図しない残留や、技術的に不可避な残留が見られる場合があるが、その残留により、健康影響も最終製品に対する技術的影響もない限りにおいて、使用が認められる。
　これらの理由により、NaOH液で洗浄したウシ科動物及びヒツジ科動物の足は、市販しても構わない。
2．カラメル
　FSAIは、カラメルに関しては、UE規則1333/2008/ECに基づき、シリアルの最小含有量が6%の朝食用ソーセージ、また、野菜及び/又はシリアルの最小含有量が4%のバーガー用の食肉のみへの使用を認めている。したがって、カラメルのその他の種類の食品への使用は禁止されている。
　DAFMは食品事業者に対し、カラメルの使用は直ちに終わらせるべきと助言する。
地域 欧州
国・地方 アイルランド
情報源（公的機関） アイルランド農業・食糧省
情報源（報道） アイルランド農業・食料・海洋省(DAFM)
URL http://www.agriculture.gov.ie/media/migration/foodsafetyconsumerissues/meathygiene/tradernotices/2015/TNMH22015010415.pdf
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