食品安全関係情報詳細

資料管理ID syu04230450344
タイトル ベルギー連邦フードチェーン安全庁(AFSCA)、焼成後のライスタルトの微生物学的安定性評価に関する報告書を発表
資料日付 2015年3月13日
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概要(記事)  ベルギー連邦フードチェーン安全庁(AFSCA)は3月13日、焼成後のライスタルト(コメを材料とする焼菓子)の微生物学的安定性評価に関する報告書(8ページ、仏語)を発表した。
 AFSCAはB2Cに属する業者(消費者へ製品を直接配達する)のセルフチェックに関する指針の評価の一環で、ライスタルトを12時間室温保存した場合のリスクを評価するよう依頼を受けた。この依頼は、焼成後のライスタルトの微生物学的な安定性調査の結果に基づいている。すなわち、米を最低100℃で25分牛乳の中で加熱、加熱後牛乳の温度が3時間以内に7℃以下、ライスタルトはオーブンで210℃以上40分焼成、といった条件下で製造したライスタルトについてのリスク評価である。
 ライスタルトに関連するリスクとして、腸管毒素を産生するセレウス菌、リステリア・モノサイトゲネス、黄色ブドウ球菌が考えられる。これらの細菌について、米国農務省(USDA)の病原細菌増殖予測プログラム(PMP)バージョン7で分析を行った。PMPを用いて、数学モデルに基づいて内的要因(pHとaw)と外的要因(温度)による潜伏期間と細菌の発生期間を推定する。
 ライスタルト中に存在しうる病原菌の増殖シミュレーションによって、室温で12時間ライスタルトを保存した場合のリスクは、特定の室温に左右されると評価された。pH6.5、aw値0.993(最悪の条件下)のライスタルトでは、室温26℃と24℃の時にリスクが高くなる。一方、室温22℃、20℃の時、リスクは著しく減少する。しかしながら、増殖シミュレーションのみによって結論を引き出すことはできない。よって、科学委員会は、焼成後のライスタルトを意図する室温で保存する場合の最長品質保持時間は、問題となる食材での病原菌投与試験によって評価する必要がある。
地域 欧州
国・地方 ベルギー
情報源(公的機関) ベルギー連邦フードチェーン安全庁(AFSCA)
情報源(報道) ベルギー連邦フードチェーン安全庁(AFSCA)
URL http://www.favv-afsca.fgov.be/comitescientifique/avis/_documents/AVIS03-2015_FR_DOSSIER_2014-21_B.pdf

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