食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu04110020149 |
| タイトル | 欧州食品安全機関(EFSA)、食品中のアクリルアミドとその低減方法に関するインフォグラフィックスを公表 |
| 資料日付 | 2014年9月3日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | 欧州食品安全機関(EFSA)は9月3日、食品中のアクリルアミド(acrylamide)とその低減方法に関するインフォグラフィックス(図やグラフを用いた分かりやすい説明資料)を公表した。内容は以下のとおり。 1. アクリルアミドは食品中でどのように形成されるのか？ (1)アクリルアミドは、でんぷん質の食品を高温(120～150℃)で焼いたり(baked)、炒めたり及び揚げたり(fried)又は蒸し焼きした(roasted)場合に一般的に形成される化学化合物である。 (2)その主な化学反応は、メイラード反応(Maillard reaction)として知られている。でんぷん質の食品に自然に含まれている糖質とアミノ酸が加熱されると、糖質とアミノ酸は結合し、新しい香味を出す物質を形成する。これによって、その食品は褐色になり、アクリルアミドを生成する。 (3)メイラード反応(又は褐変) アミノ酸＋糖質＋水＝香味＋色＋アクリルアミド 2. アクリルアミドがよく含まれている食品 コーヒー、ポテトチップス/フレンチフライ、柔らかいパン/硬いパン、ビスケット類/ケーキ類/ラスク類 3. 考えられる健康影響 (1)食事中のアクリルアミドは動物にがんを引き起こすことが、研究所の試験によって示されている。食品中のアクリルアミドは、すべての年齢層の消費者の発がんリスクを増やす可能性があると科学者は結論づけている。 (2)しかし、加熱調理されたでんぷん質の食品からアクリルアミドを除去することは、事実上不可能である。私たちにできることは、より慎重な、かつ、多様な加熱調理法を通じて、食品中のアクリルアミドの量を低減するよう心掛けることだけである。 4. アクリルアミドの低減方法(助言) 欧州連合(EU)域内の各国の関係機関は、各国の食習慣や伝統料理に合わせた助言を消費者に提供している。また、生の原材料や加熱調理方法の慎重な選択も、アクリルアミドの生成量を制限するのに役立つ。経験から得た方法は、「焦がすな、軽くきつね色に焼け」である。各国の関係機関による助言例は、以下のとおり。 (1)揚げるときは、揚げ過ぎや過度のカリカリ感、焦げを避けるため、推奨されている揚げ回数及び温度に従うこと。 (2)パンのトーストは、褐色ではなく、黄金色に焼く。 (3)フレンチフライのようなばれいしょ製品やコロッケは、褐色ではなく、黄金色に焼く。 (4)ばれいしょを冷蔵庫で保存すると、糖度が増す(加熱調理中におけるアクリルアミドの生成量を増加させる可能性がある)ため、ばれいしょを冷蔵庫で保存しないこと。暗い、涼しい場所に、ばれいしょを保管すること。 あなたのような消費者は、バランスの取れた食事を守り、自分の加熱調理方法を変えることによっても、アクリルアミドの摂取量を減らすことができる。さらに詳細な情報については、自国の食品安全機関に問い合わせをすることができる。 |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | EU |
| 情報源（公的機関） | 欧州食品安全機関（EFSA） |
| 情報源（報道） | 欧州食品安全機関(EFSA) |
| URL | http://www.efsa.europa.eu/en/acrylamide140903/docs/acrylamide.pdf |
利用上の注意事項
本データベースに掲載された情報の利用の際は、以下１、２をご理解ください。ご利用に当たって、以下３に同意したものとみなします。１ 情報の収集・要約・翻訳について
(1) 掲載情報は、食品安全に関係する国際機関や国内外の政府機関等の公式ウェブサイト等から収集しています。ただし、すべての国や関係機関を網羅し、また各機関が公表しているすべての情報を収集しているわけではありません。(2) 掲載情報は、発信元の機関から提供されている情報の趣旨を出来る限り改変しないよう翻訳・要約しています。
(3) 掲載情報の翻訳には、細心の注意を払っているが、誤訳や間違いを含む可能性があります。掲載情報と情報発信元の文章に相違がある場合は、情報発信元の文章が常に優先されます。
(4) 掲載情報は、情報収集時点のものであり、その後の新たな知見等により更新されている可能性があります。情報元のURLや記事内のリンクについては、リンク切れとなっている場合があります。
(5) 食品安全委員会が行った翻訳及び要約内容について、情報発信元の機関に確認は行っておりません。
２ 掲載情報と食品安全委員会の立場について
(1) 食品安全委員会は、国際機関、海外の政府機関や研究機関の情報をありのままにわかりやすく提供することがリスクコミュニケーションに資するものと位置付け、発足以来、本データベースを運用しています。(2) 本データベースは、海外の評価機関、研究機関の公表情報を翻訳・要約・集約したものであり、食品安全委員会としては、掲載情報の内容を検証しておらず、具体的には、その正誤及び真偽を一切確認していません。また、科学的な観点からの正確性を保証するものではありません。
(3) 本来は、収集された情報に対し食品安全委員会としての見解を付与しデータベースに掲載することが最善ではありますが、日々収集される情報1つ1つの内容を確認・検証し、食品安全委員会としての見解をまとめることは不可能であることから、やむを得ず情報発信元の情報をそのまま掲載しております。
(4) このため、掲載されている情報に記載されている意見・見解・主張は、情報発信機関又はその情報内で取り上げられている機関等によるものであり、食品安全委員会の考え方と異なる場合があります。
３ 利用者の責務
(1) 情報の利用に当たっては、必ず利用者自らが情報発信元の公式サイト等で最新の情報を確認し、利用者自身の責任で行うこと。専門的又は法的な判断が必要な場合には専門家に相談するなどにより最新の正確な情報を入手すること。(2) 2(2)～(4)のとおり、掲載されている情報は、
① 食品安全委員会として内容の正誤及び真偽を一切確認しておらず、
② 食品安全委員会の考え方とは異なる場合があることから、これを食品安全委員会の発信する情報として引用・転用することはせず、情報発信元の情報を直接、当該情報発信者のルールに基づき引用・転用すること。
(3) 情報発信元の情報に誤り等があることや、掲載情報の利用によって生じたいかなる損害や不利益についても、食品安全委員会は一切の責任を負わないこと。