食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu04090580149 |
| タイトル | 欧州食品安全機関（EFSA）、食肉の保存及び搬送時のコールドチェーンの保持に関連した公衆衛生リスクに関する科学的意見書 Part2（全動物種のひき肉）を公表 |
| 資料日付 | 2014年7月30日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | 欧州食品安全機関(EFSA)は7月30日、食肉の保存及び搬送時のコールドチェーンの保持に関連した公衆衛生リスクに関する科学的意見書 Part2(全動物種のひき肉)を公表した(30ページ、2014年7月10日採択)。 ひき肉製造用の生鮮食肉は、サルモネラ属菌及びベロ毒素産生性大腸菌(VTEC)などのさまざまな病原体に汚染されている可能性がある。と体の冷蔵からひき肉加工の工程においては、5℃以下を維持していなければ病原体は増殖する。さらに、リステリア・モノサイトゲネスやエルシニア・エンテロコリチカは冷蔵温度でも増殖するため、ゆっくりでもかなりの量の増殖が長期の保存段階で起きる可能性がある。現行規則(EC規則 853/2004)では、赤身肉のと体は死後検査後直ちに全体を7℃を越えない温度で冷蔵し、ひき肉加工まで当該温度は維持されなくてはならず、と畜後6日又は15日(真空包装肉)を越えて保存してはならないとしている。これに対応する鶏肉では4℃、3日間である。 と畜からひき肉加工までの病原菌増殖に関する保存期間の影響を予測モデルを用いて調査した。EC規則No.853/2004で規定されているのと同等の条件で、サルモネラ属菌、VTEC、リステリア・モノサイトゲネス及びエルシニア・エンテロコリチカが増殖する保存期間と温度の組合せが特定された。モデルは、細菌の増殖に好適で細菌の競合や増殖誘導期がないpH、水分活性(aw)を想定したため、報告する等価時間は最悪ケースのシナリオが基になっている。この分析の結果、例えば、赤身肉、真空包装された牛肉及び鶏肉は、それぞれ2℃で、最大14日、39日、5日までが、現行規則で達成される以上の病原菌の増殖もなく保存できると示された。 結論として、と畜からひき肉加工までの生鮮食肉についての保存時間及び温度の組合せについて、別の温度での病原菌が増殖しないひき肉加工目的の生鮮食肉の最長保存時間の代替が可能であることが示された。最長保存期間中の劣化の影響については考慮していない。 当該意見書は以下のURLから入手可能。 http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/3783.pdf |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | EU |
| 情報源（公的機関） | 欧州食品安全機関（EFSA） |
| 情報源（報道） | 欧州食品安全機関（EFSA） |
| URL | http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3783.htm |
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