食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu03930040482 |
| タイトル | 香港食物環境衛生署食物安全センター、「ハロゲンオーブンと食品安全」に関するリスク情報を公表 |
| 資料日付 | 2013年10月16日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | 香港食物環境衛生署食物安全センターは10月16日、「ハロゲンオーブンと食品安全」に関するリスク情報を公表した。概要は以下のとおり。 1. ハロゲンオーブンの紹介 一般的に、ハロゲンオーブンはガラス鍋の部分と、ファン及びハロゲンランプがついた蓋の部分からなる。電源につなぐと、ハロゲンランプから赤外線(より正確に言えば遠赤外線)が放出され、エネルギーが生成される。また、ファンにより熱が鍋内に均等に伝達し、食品が加熱される。ハロゲンオーブンは予熱が不要で、食品を焼く(バーベキュー、ロースト、グリル、ベイク)、蒸すことができる。また、食品の脱水もできる。 食品が赤外線に接触すると大量のエネルギーが短時間で移動し、水分子及び有機化合物(たん白質、脂肪、でんぷん等)を回転・振動させ、熱エネルギーを生成し、微生物を死滅させる。また、食品に焼き色を付け香ばしくパリパリにさせる。 2. ハロゲンオーブンを使用した場合の食品の安全性 ハロゲンオーブンでの調理過程も乾式加熱の一種であり、原理は空気又は脂肪を利用して食品を調理することである。水や水蒸気を利用して調理する湿式加熱と比べ、乾熱加熱では温度が高くなる。 乾式加熱の過程において、食品中の主要成分(炭水化物、脂肪、たん白質)は高温(通常は100℃よりはるかに高い)により化学変化を起こし、アクリルアミド、多環芳香族炭化水素類(PAHs)、ヘテロサイクリックアミン類(HCAs)等の汚染物質が生成されることがある。 現在あるハロゲンオーブン製品の資料に基づくと、ハロゲンオーブンの設定温度は50℃から250℃である。このことから、ハロゲンオーブンで調理された食品は高温調理により生成される汚染物質が含まれる可能性もあると言え、それは調理時間や温度等によって決まる。 しかし、ハロゲンオーブンには赤外線放射体があるため、大量のエネルギーが短時間で移動するため、調理時間の短縮につながり、食品の加工工程で生じる汚染物質の含有量を低減できるかもしれない。 PAHsのリスクについては、ハロゲンオーブンで焼いた肉類は炭火で焼いたものより安全である。これは、ハロゲンオーブンでは肉類が煙を受けることがなく、また炎に直接接触することを避けられるからである。 3. 使用者への助言(省略) 英語版は以下のURLから入手可能。 http://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/programme_rafs_ft_02_03.html |
| 地域 | アジア |
| 国・地方 | 香港 |
| 情報源（公的機関） | 香港食物環境衛生署食物安全センター |
| 情報源（報道） | 香港食物環境衛生署食物安全センター |
| URL | http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_ft_02_03.html |
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