食品安全関係情報詳細

資料管理ID syu03691030110
タイトル カナダ保健省（Health Canada) 、機械的に柔らかくした牛肉の加熱調理に関して注意を喚起
資料日付 2012年10月20日
分類１ -
分類２ -
概要（記事） 　カナダ保健省（Health Canada) は10月20日、機械的に柔らかくした牛肉の加熱調理に関して注意を喚起した。概要は以下のとおり。
　カナダ保健省は、機械的に柔らかくした牛肉の安全な取扱い及び加熱調理に関する科学的な見直しを開始し、どのような助言を消費者及び食品業界に対して情報発信すべきかを明確にする。
　一部の食肉取扱業者に限らず、一般のカナダ人でも家庭において、ステーキやロースト用などの牛肉の切り身を専用の機械又は道具で柔らかくすることがある。肉を機械で柔らかくすることは、一般的によく行われる習慣で、加熱調理後の牛肉の柔らかさ及び風味を向上させるために、卸業者、レストラン及び小売店の間で長年にわたって行われている。
　カナダ保健省は当該見直しを行うと同時に、カナダ公衆衛生庁（PHAC）と共に、肉の内部に存在するかもしれない細菌を確実に殺滅するためには、機械的に柔らかくしたステーキ及び牛肉の切り身は中心部温度が71℃以上になるまで加熱調理するよう国民に呼びかけている。71℃は、ステーキ又はローストの場合、「ミディアム」の焼き具合にほぼ匹敵するが、食品用デジタル温度計で内部温度を確認することが重要であると述べる。
　この当座の助言とは別に、カナダ保健省及びPHACは国民に対し、腸管出血性大腸菌による食中毒など、食品由来の疾病から身を守る手段に関する提言を続けている。その手段には以下が含まれる。
1．調理の前後に手洗いを励行する。
2．包丁、調理台、まな板などを清潔に保つ。
3．生の肉を他の食品から離して保存する。
4．残り物は速やかに冷蔵又は冷凍する。
　もし有害な細菌が肉の表面にしか存在しないならば、「レア」状態での加熱調理でも死滅し、ステーキなどの肉の切り身の中心部温度は、健康への影響という観点では大きな健康上の懸念ではない。しかし、ステーキ及び牛肉の切り身が機械的に柔らかくされた場合は、細菌が肉の表面から中心部へと拡散する恐れがある。その結果、「レア」状態に加熱調理された場合、腸管出血性大腸菌血清型O157：H7などが完全に除去されない可能性が増大する。
　カナダ保健省による科学的な見直しでは、肉を柔らかくする過程が細菌を拡散させる可能性や、製品がカナダの消費者に届く前に細菌の拡散を防ぐための、事業者によって実行可能である最良の規範や追加措置が検討される。
　また、消費者が実行できる対策の有効性に関する評価も行われる。中心部の温度が71℃未満で加熱調理しても、牛肉製品などがもたらすリスクを低減させる効果があるのか、などに関してである。
　同省はまた、小売店や食品業界と共に能動的に作業し、消費者向けに、機械的に柔らかくした牛肉を表示やサインなどで区別する働きかけを支援している。食品業界は、今後2～3週間のうちにも、こうした対策を強化する意向である。
　購入した肉が機械的に柔らかくしたものであるかが不明である消費者は、購入店又はレストランなどに問い合わせること。
地域 北米
国・地方 カナダ
情報源（公的機関） カナダ保健省（Health　Canada）
情報源（報道） カナダ保健省（Health　Canada）
URL http://www.hc-sc.gc.ca/ahc-asc/media/advisories-avis/_2012/2012_158-eng.php
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