食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu03620310160 |
| タイトル | 英国食品基準庁(FSA)、腸管出血性大腸菌O157による交差汚染の管理に関するQ&Aの改訂版を作成 |
| 資料日付 | 2012年7月3日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | 英国食品基準庁(FSA)は7月3日、腸管出血性大腸菌O157による交差汚染の管理に関するQ&Aの改訂版を作成した。概要は以下のとおり。 1. FSAは腸管出血性大腸菌O157に関するガイダンス資料「交差汚染の管理」についてのQ&A第3版を発行した。当改訂版は第2版を発行した2011年11月以降に生じた多くの問題に対処している。その一部は下記のとおり。 （1）「改善措置に関する通知」適用拡大に関する最新情報 （2）加熱調理の下準備時に生の食品及び非加熱喫食用食品を同一のシンクで洗う場合の助言 （3）厨房の作業台などの表面が、どの程度の汚染で直接食品に接触しないようにすべきかの基準の明確化 （4）複合機器の、生の食品用から非加熱喫食用食品用への用途変更の可否 （5）プローブの洗浄に関する助言 同庁は同時に、2種類のディシジョン・ツリーも発行し、店舗などの食品事業所が大腸菌による交差汚染予防のために、手洗い及び消毒の管理を適切に実施しようとする際に考えられる措置例を示している。 FSAは当該ガイダンスに対する問い合わせを引き続き受け付ける予定で、専用の電子メールボックスを用意した。Q&Aは、新たな問題が浮上した場合に随時更新される。 2. Q&A第3版は「総合」「隔離」「洗浄」「手洗い」の４項目に分かれており、全48件の質問のうち8件が改定され、全く新しい質問が7件取り上げられている。新たに取り上げられた質問のうち主要なものは以下のとおり。 (1) Q11：サラダ用野菜などの生の食品を洗浄した後で、加熱調理済み米などの非加熱喫食用食品のすすぎを、同一のシンクで行ってもよいか？（「総合」） A11：汚れた野菜と非加熱喫食用食品のすすぎは同一のシンクで行っても構わないが、安全に行うためには厳格なシステム管理に従う必要がある。汚れた野菜を洗浄した後は、シンク（水道などの継ぎ手の部分も含む）をしっかりと洗浄消毒すること。加熱調理の前に生肉を洗わないこと。細菌が飛散して周囲の表面に付着するリスクが高まる。野菜及び米を洗う場合は、洗っている間及び洗った後も、シンク表面に接触しないように注意すること。ボウルや水切り器などを利用するとよい。 サラダに使用するものなど、既に非加熱喫食用表示のある食品を再度洗う必要はない。 (2) Q25：black pudding （訳注：豚の血と他の材料を入れたソーセージ）は生の食品か非加熱喫食用食品か？（「隔離」） A25：腸管出血性大腸菌O157汚染の潜在的可能性を排除した製法で加工された製品は、非加熱喫食用食品に分類される。 (3) Q36：ガイダンスでは、調理台などの表面に食品が直接接触させないこととあるが、これはどのような場合にあてはまるのか？（「隔離」） A36：表面が、常時清潔であるとは限らないエリアの一部である場合は、食品を直接接触させないこと。まな板などを緩衝剤として利用して直接接触を防ぐこと。作業台などが、恒常的に生の食品または非加熱喫食用食品のいずれか専用で使用される場合にのみ、対応するいずれかの食品を直接接触させてもよい。 (4) Q39：テーブルクロス、布巾などのクロス類は、手洗いして漂白剤に一晩つけ置きしているが、問題ないか？（「洗浄」） A39：生の食品及び非加熱喫食用食品が利用されるエリアでは、交差汚染予防のために清掃専用のテーブル拭きなどのクロス類を用意すること。漂白剤につけ置きしても腸管出血性大腸菌O157による汚染を管理できるとは考えられない。油、汚れ又は食品などの有機物がクロス類に残留していれば、テーブルなどに塗布した消毒剤の効果を止めることがあるからである。清潔なエリア外で一度使用されたクロス類を再び清潔な場所で使用する場合は、熱湯（通常は90℃）で煮沸すること。 国立医薬品食品衛生研究所 安全情報部 食品安全情報（微生物）No.14/2012（2012.07.11)P16～17 http://www.nihs.go.jp/hse/food-info/foodinfonews/index.html |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | 英国 |
| 情報源（公的機関） | 英国食品基準庁（FSA） |
| 情報源（報道） | 英国食品基準庁(FSA) |
| URL | http://www.food.gov.uk/news/newsarchive/2012/july/ecoli-cross-contamination |
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