食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu03470760208 |
| タイトル | オーストラリア・ニュージーランド食品基準機関(FSANZ)、キャッサバ及びたけのこの下処理についてのファクトシートを公表 |
| 資料日付 | 2011年11月4日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | オーストラリア・ニュージーランド食品基準機関(FSANZ)は10月、キャッサバ及びたけのこの下処理についてのファクトシートを公表した。概要は以下のとおり。 キャッサバ及びたけのこの下処理 キャッサバ及びたけのこは適切に処理して食べれば安全である。 1. キャッサバ キャッサバはタロ及びヤムと類似の熱帯の根菜であり南アメリカ、アジア及びアフリカの太平洋の国々で食物として栽培されている。大きな根はデンプン(starch)で満たされ、約30％のデンプンとわずかのたん白質を含んでいる。またユッカ、タピオカ（加工品）、ガプレックあるいはマニオクの名前でも知られている。 生のキャッサバはシアン配糖体を含んでおり、分解して有毒なシアン化水素を放出する。太平洋諸島からオーストラリア及びニュージーランドへ輸入される生あるいは未処理のキャッサバは、ほとんど甘いキャッサバで、通常は低濃度のシアン化物を含有している。苦いキャッサバは、通常、高レベルのシアン配糖体を含有しているので商業的に取り扱われていない。このキャッサバはシアン配糖体を除去してシアン化水素形成を防ぐためのより細やかな処理が要求される。 キャッサバを安全に喫食するためには、まず、キャッサバの皮をむき、薄切りにして焼く、茹でるあるいは焙煎するのいずれかで徹底的に加熱調理する。この工程で毒素が除去される。冷凍キャッサバ及び冷凍の皮なしキャッサバもこの方法で処理する必要がある。 キャッサバチップ、キャッサバ粉及びタピオカプディングに用いられるタピオカパールのようなキャッサバの加工品は、歴史的に長い間、人間が摂取しており安全である。 しかし、2008年に非加熱喫食用キャッサバチップを食べた小さな子供の安全に懸念があり、FSANZはチップスを評価し、シアン化水素の最大限度をチップスkgあたり10mgと設定した。 2.たけのこ たけのこはアジアの伝統的な食物であり、適切に処理されている限り安全である。 たけのこは竹の地下茎である。しかし、多種類の竹のうちでごく少数だけを食物として利用している。 キャッサバ同様に未処理の生のたけのこはシアン配糖体を含んでいる。 喫食の安全性を確保するためには、新鮮なたけのこを縦半分に切って、外の皮をむき、根元の全ての繊維質の組織を除去する。薄い短冊状に切り、薄めの塩水で８～10分間茹でる。 最も一般的な下処理はブイヨン、スープまたは塩水でたけのこを茹でることである。 オーストラリア及びニュージーランドでアジア料理の人気が増しているため、缶詰より新鮮なたけのこの使用が一般的になってきている。 しかし、缶詰や乾燥たけのこは広く入手可能であり、加工でシアン化水素が取り除かれているので公衆衛生及び安全リスクはほとんどあるいは全くない。 国立医薬品食品衛生研究所 安全情報部 食品安全情報（化学物質）No.23/2011（2011.11.16）P22～23 http://www.nihs.go.jp/hse/food-info/foodinfonews/index.html |
| 地域 | 大洋州 |
| 国・地方 | 豪州 |
| 情報源（公的機関） | 豪州・NZ食品安全庁(FSANZ) |
| 情報源（報道） | 豪州・NZ食品基準機関(FSANZ) |
| URL | http://www.foodstandards.gov.au/scienceandeducation/factsheets/factsheets2011/cassavaandbambooshoo5334.cfm |
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