食品安全関係情報詳細

資料管理ID syu03450610149
タイトル 欧州食品安全機関（EFSA）、発酵食品における生体アミン生成のリスクベースの管理に関する科学的意見書を公表
資料日付 2011年10月11日
分類１ -
分類２ -
概要（記事） 　欧州食品安全機関（EFSA）は10月11日、発酵食品における生体アミン生成のリスクベースの管理に関する科学的意見書を公表した(93ページ、2011年9月21日採択)。
　欧州連合関連の調査、報告及び消費データ並びに科学的知見からのデータを基に、発酵食品中の生体アミン（BA)の定性リスク評価が行われた。ヒスタミン及びチラミンは毒性が最も高く、食の安全に関わるものとみられている。発酵食品には、活発な微生物活動とBA生成の可能性とが相まって、特定のBAについての懸念がある。
　食品中の平均含有量及び消費者暴露データから、発酵食品はヒスタミンとチラミンに関連する食品に挙げられているが、現在BAの定量リスク評価に利用できる情報は、個別のものであれ、組合せたものであれ、不十分である。BAリスク軽減策として特に関連性がみられたのは、原料でのBA産生微生物の発生をできるだけ抑える衛生手段、更なる微生物管理、BA非産生性スターターカルチャー（starter culture）の使用である。
　限られた公表情報から、以下に示す食品(1人一食あたり）中のBA量に暴露した結果からは健康上の悪影響は観察されなかった：
a)健康人では50mg、ヒスタミン不耐性のヒトでは検出限界未満のヒスタミン、
b)モノアミノオキシダーゼ阻害(MAOI)剤を摂取していない健康人では600mg、第三世代MAOI剤摂取群では50mg、古典的MAOI剤摂取群では6mgのチラミン、
c)プトレシン及びカダベリンでは、この点に関する情報は不十分であった。
　現在、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)をベースとした手法のみが食品中の全てのBAを同時に高感度定量できることから、モニタリング及び管理目的として最も適している。製造工程及びフードチェーンに沿って発酵食品のBA濃度をモニタリングすることは、管理面及び今後の知見において有益であろう。発酵食品中のBAに関し、特に毒性とそれに関する濃度、生産工程ベースの管理手段、さらなる工程衛生及び食品安全基準の策定、分析手法の妥当性評価において、さらなる研究が求められている。

国立医薬品食品衛生研究所 安全情報部　食品安全情報（化学物質）No.21/2011（2011.10.19）P7～8　http://www.nihs.go.jp/hse/food-info/foodinfonews/index.html
地域 欧州
国・地方 EU
情報源（公的機関） 欧州食品安全機関（EFSA）
情報源（報道） 欧州食品安全機関（EFSA）
URL http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2393.htm
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