食品安全関係情報詳細

資料管理ID syu03190680314
タイトル ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)、「高酸素ガス包装の肉に関するFAQ」を公表
資料日付 2010年8月11日
分類１ -
分類２ -
概要（記事） 　ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)は、高酸素ガス包装の生肉に健康リスクがあるのではないかというメディア報道を受け、「高酸素ガス包装の肉に関するFAQ」(2010年8月11日付)を公表した。概要は以下のとおり。
Q1. 食品のガス置換包装※(Modified-Atmosphere Packaging/MAP包装)とは何か？(※訳注：ドイツ語の直訳は「保護ガス包装」)
A1. 食品の包装時に空気を抜き「保護ガス」を充填する。通常それは、酸素、二酸化炭素及び窒素の混合である。通常の空気より酸素を減らして窒素と二酸化炭素を増やし、包装及び製品中の酸素量を最小化する方法もあるが、通常の空気より酸素の多い混合ガスを使う方法もある。この方法は「高酸素MAP包装」と呼ばれ、特に牛肉及び豚肉の包装に使われる。
Q2. どのような食品がMAP包装されるのか？
A2. 様々な製品がMAP包装され、それらは食品スーパーで販売されることが多い。例えばパン、低温殺菌食品(調理済食品、スライスソーセージ、スライスチーズ、カットフルーツ、くるみ、サンドイッチなど)である。スーパーのパック入り生肉の約90%はMAP包装されている。
Q3. なぜMAP包装されるのか？
A3. MAP包装は劣化しやすい製品の品質を保ち、日持ちを良くするために行われる。MAP包装は化学反応、微生物及び酵素による劣化を抑制するとされている。生の豚肉及び牛肉の包装によく使用されるのは高酸素ガスだが、それは人目を引く鮮やかな赤色を長期間保つためである。
Q4. MAP包装すると肉の日持ちがよくなるのか？
A4. MAP包装により肉の色は保たれるが、同時に熟成は加速される。しかし、ねばりや酸敗などの品質劣化の原因が包装にあることはまれである。それらは主に、肉のpH値や熟成期間が不適切であるために起こる。MAP包装された生肉の日持ちはよくなるが、適切な温度で冷蔵し、開封後は数日以内に消費するよう留意すること。
Q5. コレステロール酸化生成物(COPs)とは何か？それはどのような食品に含まれるのか？
A5. 動物性食品に天然に含まれるコレステロールが酸素に触れると、コレステロール酸化生成物(COPs)が生じる。COPsの生成量は、とりわけ貯蔵温度、貯蔵期間、脂肪酸組成及び調理条件に依存する。長期間保存されるサラミ、生ハム、加熱処理肉などではCOPsの生成量は多い。通常の空気中での肉の熟成においてもCOPsは生成される。
Q6. 高酸素MAP包装された生肉には健康リスクがあるのか？
A6. これまでに提出された研究はわずかだが、高酸素MAP包装によりCOPsの生成量が増加する可能性が示唆される。COPsは、動脈硬化への関与が疑われている。BfRはそれを考慮の上、以下のように結論する。現在の知見では、高酸素MAP包装の肉を介するCOPs暴露は、動物性食品を介するCOPs摂取量に比べ無視できる程度である。当該肉により消費者の健康リスクが高まるとは判断されない。
Q7. MAP包装されているかどうか、又どのようなガスが使用されているかを消費者はどのように知ることができるのか？
A7. 空気の組成を変えたガスを充填して包装すると「MAP包装(※訳注：ドイツ語では「保護ガス包装」)」と表示しなければならない。しかし製造者に、詳細なガスの組成を記載する義務はない。
Q8. MAP包装により肉中の病原菌の発育が抑制されるのか？
A8. 微生物叢の活動は、酸素量に依存する。例えば昔から、希ガスの微生物抑制作用が知られている。窒素は、酸素を置換することで微生物の発育に対し真空パックと同様の条件を作る。二酸化炭素も、酸素を置換することで作用する。二酸化炭素は低温で脂肪及び水に溶け、静菌効果を持つ(細菌及びカビの発育及び増殖を抑制する)。さらに湿気のあるところでは炭酸を生成するため、肉及び肉製品の周囲のpH値が下がり、抗菌効果がある。
　製造者は、適切な貯蔵において、表示された消費期限(通常7日程度)まで微生物学的安全性を保証している。
地域 欧州
国・地方 ドイツ
情報源（公的機関） ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)
情報源（報道） ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)
URL http://www.bfr.bund.de/cm/276/ausgewaehlte_fragen_und_antworten_zu_fleisch_welches_unter_schutzatmosphaere_mit_erhoehtem_sauerstoffgehalt_verpackt_wurde.pdf
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