食品安全関係情報詳細

資料管理ID syu02800230188
タイトル フランス食品衛生安全庁(AFSSA)、魚類、軟体動物門、甲殻類の保存食品の適正衛生規範及びHACCP原則適用ガイド案について意見書を公表
資料日付 2009年1月26日
分類１ -
分類２ -
概要（記事） 　フランス食品衛生安全庁(AFSSA)は、加熱殺菌した魚類、軟体動物、甲殻類の保存食品の適正衛生規範ガイド案及びHACCP原則適用ガイド案について食品総局(DGAL)から諮問を受け、2008年11月12日付けで意見書を公表した。
1. 諮問
　本ガイドは加熱殺菌した海産物また淡水産物製造及び倉庫保管の分野に適用する。この文書は規格NF EN ISO 22000に規定する食品安全管理システムを導入する事業者が使用するものである。諮問内容は以下のとおり。
(1)ハザードの選択
(2)ハザード管理対策の有効性(capacite)
2. 諮問に対する見解
(1)ハザードに関するリマーク
1)各種ハザードに重要度のランク付けを行う際の基準の説明がない。
2)生物学的ハザード：「スコンブロトキシン(scombrotoxine)」は「ヒスタミン」に置き換える。ヒスタミンの危険性は、感受性の高い特定のヒトのみならず消費者全体に対しても必ず考慮しなければならない。
3)化学的ハザード：食品加工によって発生する化合物(アクリルアミド、クロロプロパノール類(3-MCPD)、ヘテロサイクリックアミン、N-ニトロソ化合物)及び残留する溶剤をリストに補足する。食品接触材(MCDA)に含まれる化学物質の移行は、包装材に限らず、生産設備、手袋などの資材についても考慮する。化学殺菌剤は欧州指令Biocide(殺生物剤)の規定物質によって行われるものとする。有害化学物質に関しては、鉛、カドミウム、水銀の含有量の変更及び魚の肝臓のダイオキシン類及びPCBの最大含有量設定などを考慮した規則の遵守が求められる。
4)物理的ハザード：包装材関連(クリップ、ホッチキスの針、ボール紙片、紙、プラスチック、ガラス片)、作業員関連(身辺雑貨装飾類、髪)及び製造工程関連(損傷機械器具類の金属片)
(2)ハザード管理対策に関する注意事項
1)加熱殺菌した魚類、軟体動物、甲殻類の保存食品生産ラインで実際に実施されているハザード管理対策事例が欠けている。
2)37℃(必須)及び55℃(参考)での製品安定性テストの違いの説明が必要。
3)食品加工によって発生する化合物に関し、温度管理(操作)の影響は大きい。ガイドはこの項目の管理対策を追加しなければならない。
4)ガイド案では包装を除く食品接触材(MCDA)についての検討が不十分である。包装材以外のMCDA全てについて食品と接触した場合の適性を確認することが望ましい。
(3)結論と勧告
　適正衛生規範ガイド及び「加熱殺菌した魚類、軟体動物、甲殻類の保存食」HACCP原則適用に記載のハザードは適切で、提案している管理対策は規則に定める目的を達成することができるものである。このガイドには幾つか遺漏及び不正確な点があるので、修正すること。
　AFSSAは、このガイドが本意見書及びガイド案文起草者向けの注記に指摘した、殊に下記の注意事項を考慮して作成されるものと思料する。
1)ハザードの重要度のランク付けの説明
2)化学物質のハザードリスト
3)包装以外の食品接触材
4)製品の安定性を検証する試験法と計算表(bareme)策定法
　加えて、ガイドには加熱殺菌した魚類、軟体動物、甲殻類の保存食の具体例を掲載することが望ましい。
地域 欧州
国・地方 フランス
情報源（公的機関） フランス食品衛生安全庁（AFSSA）
情報源（報道） フランス食品衛生安全庁(AFSSA)
URL http://www.afssa.fr/Documents/MIC2008sa0151.pdf
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