食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu02410100188 |
| タイトル | フランス食品衛生安全庁(AFSSA)、加熱調理用肉製品のサルモネラ対策緩和特例措置に関する意見書を公表 |
| 資料日付 | 2008年2月29日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | フランス食品衛生安全庁(AFSSA)は、欧州規則EC No.2073/2005第8条適用の移行期間特例措置として加熱調理用肉製品のサルモネラ対策の適用緩和に関する省令案について食品総局(DGAl)から諮問を受け、2008年2月29日、意見書を公表した。 1.背景 2006年1月１日より欧州規則EC No.2073/2005 第8条で「規格（検体数n=5 , 不適合検体数c=0 , 10g中陰性）」のサルモネラ属菌基準が適用されているが、移行期間措置として「肉の中心部まで火を通してから食べること」という注意書きを付ければ、2009年12月31日まで緩和基準「規格（n=5 , c=1 , 10g中陰性）」を適用できる旨認められている。 この緩和措置が消費者保護に影響するかどうかという点について、諮問を行った。 なお、2010年1月1日以降は「規格（n=5 , c=0 , 25g中陰性）」という一層厳しい基準が適用になる。 2.家きん肉サルモネラ汚染及び食中毒データ (1)2006年のサルモネラ汚染調査では、家きんの機械分離「粗挽」肉では採取検体の36%が陽性で、他の肉製品や挽肉の15～17％に比べ汚染率が高い。 (2)2004年に行った七面鳥のサルモネラとカンピロバクター汚染調査では、首皮のサルモネラ属菌濃度が10cfu/gを超えるものが50％あった。 (3)フランスにおける家きん肉による集団食中毒(CFTI)疫学データによれば、サルモネラの感染原因は、調理時に肉の中心部まで火が通っていないことが80%を占めた。 3.諮問に対する回答 省令案における肉製品の分類（EC規則の分類とは異なっている）について、AFFSAの回答は以下のとおり。 (1)カテゴリー1：家きん又は他の肉の挽肉(肉詰め、ソーセージ、加熱用サラミソーセージ等) 家きんの挽肉については、牛肉よりもサルモネラ汚染率が高いことを考慮すれば、移行特例措置は適用できない。 (2)カテゴリー2：薄切り肉(味付けした七面鳥肉や他の家きん肉のバーベーキュー用又はミートロール等) 家きん肉は牛肉よりもサルモネラ汚染率が高いことを考慮すれば、薄切りの家きん肉については詳細な検討を要する。 (3)カテゴリー3：大きな塊で表面を炙り焼きにする肉(薄切り肉に香辛料や塩胡椒した家きん肉又は牛肉のエスカロープ（カツレツ)等） 調味料や他の食材を肉に詰めるとサルモネラ汚染原因となりやすく、炙り焼きしても充分に殺菌できるとは考えられず、移行特例措置の適用は不適切である。 調味料や他の食材を肉に詰めない場合は、肉の種類を問わず移行特例措置のc=0の代わりにc=1を適用できる。 4.結論 欧州規則EC No.2073/2005第8条適用に関する法案の条文には、製品の原料及び調理方法に応じて下記のカテゴリーがある。その分類に沿ったAFSSAの結論は以下のとおり。 (1)フライパンで加熱調理するタイプの豚肉製品及び家きん肉製品で肉の内部に他の材料を詰めていないものについては「規格（n=5 , c=1 , 10g中陰性）」を容認できる。 (2)肉の内部に他の材料を詰めたもの及び家きんの挽肉製品(詰め物、ソーセージなど)又は薄切り肉製品(バーベキュー用)については、それらの製品のサルモネラ属菌汚染に関する明確な評価がない現状では緩和措置を適用できない。緩和策を認めれば、多数の基準外製品を合格品として容認してしまう事態が予想される。 |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | フランス |
| 情報源（公的機関） | フランス食品衛生安全庁（AFSSA） |
| 情報源（報道） | フランス食品衛生安全庁(AFSSA) |
| URL | http://www.afssa.fr/Documents/MIC2007sa0349.pdf |
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