食品安全関係情報詳細

資料管理ID syu02320230314
タイトル ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)、意見書「料理の保温温度は65℃以上でなければならない」を公表
資料日付 2008年2月26日
分類１ -
分類２ -
概要（記事） 　ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)は、意見書「料理の保温温度は65℃以上でなければならない」(2008年1月14日付/8ページ)を公表した。概要は以下のとおり。
　セレウス菌などの特定の病原菌は芽胞を形成する。芽胞に汚染された料理が、加熱調理後低めの温度で長時間保存されると、芽胞が発芽し急激に菌が増殖する。その際に産生される毒素により、下痢型あるいは嘔吐型の急性食中毒が引き起こされる。
　食事をまとめて大量に調理し、保温ボックスに入れて運搬し配膳するような場合の食品の保温温度を、DIN10508規格[訳注：食品衛生に関するドイツ工業規格(DIN)]で65℃と指示する予定であるが、微生物学的な食品安全の観点からこの温度で十分であるか、芽胞形成菌であるセレウス菌を考慮した場合にこの温度を変更する必要があるかが問題となった。
　BfRは、芽胞が発芽しない保温の温度及び時間を調査し、食中毒リスクを最小化するため次のように助言する。米飯や煮込み料理は調理後65～75℃に保ち、3時間以内に摂取するようにする。あるいは料理を素早く冷却し、摂取時に再加熱するのでもよい。
地域 欧州
国・地方 ドイツ
情報源（公的機関） ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)
情報源（報道） ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)
URL http://www.bfr.bund.de/cm/208/warmhaltetemperatur_von_speisen_sollte_ueber_65_grad_betragen.pdf
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