食品安全関係情報詳細

資料管理ID syu01540260342
タイトル フランス農漁業省、殻付き卵の取扱いに関する勧告を周知させる業務通知
資料日付 2006年8月7日
分類１ -
分類２ -
概要（記事） 　フランス農漁業省は、各県の獣医局長に対し、給食事業及び対面販売(レストラン業、総菜屋、菓子製造者等)の段階における殻付き卵の使用に係る勧告を周知させるための業務通知を出した。本業務通知は、殻付き卵の使用におけるサルモネラ症リスクの管理改善に向けた勧告を業者に示すことを目的とする。
　フランスではここ数年間で集団食中毒が減少したにもかかわらず、殻付き卵又は卵を主成分とする非加熱調理品の摂取は、相変わらず集団食中毒の主要な原因である。家きん飼育産業では何年も前から全国サルモネラ属菌管理プログラムが実施されており、その有効性はフランス衛生監視研究所(InVS)が発行した週刊疫学報告書2006年第2-3号で明らかされている(1997年から2001年までにS.Enteritidisによるサルモネラ症例数は33％減少)。EUレベルで2004年10月から2005年9月まで実施されたサルモネラ属菌の保菌率調査でも、15％を上回った国が9カ国で、そのうちの5ヶ国が50％近い、又はそれを上回る保菌率を示したのに対し、フランスでは3.9％にとどまった。EU域内での殻付き卵の取引について規則を制定するための議論が、フランスの提唱により現在ブリュッセルで進められている。
　産卵系の家きんの群れがサルモネラ属菌を保有している場合、いくつかの卵は多かれ少なかれ大量の菌によって殻及び卵膜が汚染され、それと同時に、あるいは直接、黄身が汚染されることに注意を喚起する。
　サルモネラ属菌の検査が行なわれている群れに由来し、検卵及び追跡の対象とされ、認可を受けたセンターで包装された卵だけが使用できる。
　殻付き卵の取扱い及び加工に関する適性衛生規範の勧告として、次の3項目を含む10項目が挙げられる。
①交差汚染のリスクに対して策を講じる。各作業後に器材を洗浄・消毒する、従業員の関心を高める、そして手指を洗浄することが、基本的ではあるが有効な規則となる。
②卵の洗浄は禁止すべきである。汚れた卵は廃棄するようにする。
③冷たくして食べる、又は冷却して保存する調理品は、急速に冷却した後、0℃から3℃までの間で保管する。温めて食べる料理は、給仕するまで63℃以上に保つ。
　卵を主成分とした生の調理品(マヨネーズ及びチョコレートムース等)については、感受性の強い者(高齢者、病人及び幼児等)は摂取しないよう勧める。これらの調理品及びその中に混ぜるための調理品は可能な限り給仕する直前に作り、冷所に保管しておく必要がある。
地域 欧州
国・地方 フランス
情報源（公的機関） フランス農漁業省
情報源（報道） フランス農漁業省
URL http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20068200z.pdf
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